- По ємкості найширше представлений кефір в упаковці 1000 мл (23 позиції). В упаковці 500 мл – 21 позиція, 450 мл – 2 позиції, 750 мл – 2 позиції;
- Кефір жирністю 2,5 % представлений 27 позиціями, 3,2%-ний кефір – 7 позицій, 1%-ний – 9 , 2%-ний – 1, знежирений – 4 позиції.
- Найширше представлений кефір виробництва ВАТ „Білосвіт-Умань” – 13 позицій та виробництва київського міського молочного заводу №3 – 10;
- Слід також відміти досить широкий вибір фруктового кефіру та наявність кефіру з вмістом кальцію („Фанні кальцій”) і поліненасичених жирних кислот („Фанні омега плюс”).
2.3. Якість кефіру.
2.3.1. Результати органолептичних досліджень кефіру
Результати дослідження органолептичних показників якості за 5-бальною шкалою викладені в табл.6.
Таблиця 6
Дегустаційна характеристика кефірів.
| Зразки | Консистенція та зовнішній вигляд | смак | запах | колір | Загальний бал |
| Галактон | 4,4 | 4,3 | 4,8 | 4,8 | 18,3 |
| Кммз №1 | 3,9 | 4,0 | 4,5 | 4,8 | 17,2 |
| „Словяночка” | 4,6 | 4,9 | 4,8 | 4,8 | 19,1 |
| „Білосвіт” | 4,5 | 4,5 | 4,8 | 4,8 | 18,6 |
Ці дослідження показали, що досліджувані кефіри відповідають вимогам нормативної документації, тобто мають наступні показники :
- консистенція та зовнішній вигляд - однорідна, що нагадує рідку сметану, з порушеним згустком, з незначним газоутворенням у вигляді окремих очок, викликане нормальною мікрофлорою;
- смак та запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий, трохи гострий, без сторонніх, невластивих доброякісному продукту присмаків і запахів;
- колір - молочно-білий.
Однак, хоча всі органолептичні показники в нормі, слід відмітити наступне:
- найрідкіша консистенція виявилася у кефіру київського міського молочного заводу № 1. Це пояснюється, напевне, якістю кефірної закваски, що слугувала для виготовлення продукту, а саме – низький вміст аромотвірних кисломолочних бактерій. В інших кефірах стан консистенції виявився однаковим між собою;
- найгострішим на смак, незважаючи на те, що згідно терміну придатності, він був найсвіжіший, виявився кефір того ж київського міського молочного заводу № 1.
2.1.3. Дослідження харчової цінності.
Результати досліджені відповідності досліджуваних кефірів вимогам нормативної документації за жирністю наведені в (табл.7).
Таблиця 7
Дані дослідження жирності кефірів
| Зразки | Виявлена жирність, % | Жирність згідно ТУ, % не менше |
| Галактон | 2,57 | 2,5 |
| Кммз №1 | 2,50 | 2,5 |
| “Словяночка” | 2,60 | 2,5 |
| “Білосвіт” | 2,53 | 2,5 |
З таблиці видно, що жирність досліджуваних кефірів перебуває в межах норми.
При досліджені кислотності було встановлено пряму залежність кислотності від тривалості зберігання (табл. 8).
Таблиця 8
Дані дослідження кислотності кефірів
| Зразки | Кислотність продукту, Т | Згідно ТУ, Т | Тривалість зберігання на момент проведення аналізу, діб |
| Галактон | 103 | 85-120 | 10 |
| Кммз №1 | 86 | 85-120 | 1 |
| „Словяночка” | 95 | 85-120 | 3 |
| „Білосвіт” | 97 | 85-120 | 4 |
Як бачимо, кислотність також не перевищує показників нормативної документації. Разом з тим, видно, що під час зберігання кислотність збільшується.
Дослідження кількості молочнокислих бактерій в 1 мл кефіру показало невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон" по даному показнику (табл. 9)
Таблиця 9
Дані дослідження мікрофлори кефірів
| Зразки | Кількість молочнокислих бактерій в 1 мл напою | Згідно ТУ |
| Галактон | 103 | 106 |
| Кммз №1 | 106 | 106 |
| „Словяночка” | 109 | 106 |
| „Білосвіт” | 103 | 106 |
Проведені дослідження за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали невідповідність вимогам нормативної документації кефірів виробництва ЗАТ „Білосвіт” та ВАТ "Галактон”.
2.3. Розрахунок комплексного показника якості та конкурентоспроможності кефіру різних виробників.
Як вже зазначалося, мета асортиментної політики полягає в тому, щоб на даний момент і на перспективу набір товарів, які пропонує торгове підприємство, оптимально відповідав потребам споживачів за якістю і кількістю. Тобто в асортименті повинні бути представлені найбільш конкурентноздатні товари, щоб найбільш оптимально задовольняти потреби споживачів.
Для того, що зрозуміти чим обумовлюється конкурентноздатність товару, дослідимо деякий товар. Для прикладу візьмемо кефір Слов"яночка виробництва КМЗ№3, оскільки даний товар в своїй товарній позиції (кефіри) користується в даному магазині найбільшим попитом і отримує найбільше позитивних відгуків від покупців.
Конкурентоспроможність – це характеристика продукції, яка відображає її перевагу над товаром-конкурентом. Для визначення ступеня переваги одного товару над іншим в тих умовах, в яких здійснюється експлуатація або використання товару споживачем використовується метод кваліметричної оцінки, який дозволяє отримати показник якості і вигляді деякої цифрової величини. Показники якості продовольчих товарів переводять у безрозмірний вигляд, застосовуючи наступну формулу :
Рі = (рі - рібр)/(ріет - рібр),
Де Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді;
рі - – і-й показник якості в натуральному вигляді;
рібр – бракувальне значення і-го показника;
ріет – еталонне значення і-го показника.
Інтегральний показник якості розраховується за формулою:
Q = ΣаіРі,
Де аі – коефіцієнт вагомості і-го показника;
Рі – відносний показник якості;
п – число оцінюваних показників.
Результати кваліметричної оцінки кефірів різного виробництва зображені в табл.10 (додаток 4).
Більш повно відобразити переваги одного товару над іншим дозволяє інтегральний показник відносної конкурентоспроможності, який базується на порівнянні параметрів досліджуваного товару з параметрами товару-конкурента, причому в дані параметри входять, крім функціональних показників, як у випадку з методом кваліметричної оцінки, ще й естетичні й економічні.
Дослідження функціональних показників кефіру можна відобразити у вигляді "дерева властивостей". Дерево властивостей - це графічне зображення багаторівневої (ієрархічної) структури, яка відтворює сукупність властивостей продукції. Дерево властивостей для харчових продуктів характеризує функціональність, естетичність, екологічність, економічність об'єкту досліджень. "Дерево властивостей" кефіру зображено на додатку 5.