Колеблемость спроса проявляется не только во времени года и суток, но и в его разной интенсивности в зависимости от дней недели. Для предприятий общедоступной сети характерен повышенный спрос в выходные и праздничные дни.
Спрос на продукцию и услуги дифференцируется в зависимости от типов предприятий и их специализации, он различен в кафе, ресторанах, барах, закусочных, столовых и зависит от целей их создания и функционирования и мотивов посещения. Соответственно, потребители предъявляют разные требования, посещая тот или иной тип предприятия. Нужно отметить, что в экономической литературе необходимость дифференцированного подхода к изучению спроса практически не рассматривается. Исследователи говорят о спросе на продукцию и услуги общественного питания вообще, в целом, не подразделяя его. С нашей точки зрения, это принципиально важный момент, который должен учитываться при разработке методики изучения спроса. Зависимость спроса от типа предприятий предопределяется еще и тем, что удовлетворение спроса на продукцию происходит в конкретном месте, в силу этого потребителю небезразлично, в каких условиях будет происходить процесс потребления, а само потребление, как уже отмечалось, в большинстве случаев предусматривает организацию досуга. Данная специфика также обычно почти не учитывается при характеристике спроса общественного питания, хотя для общедоступных предприятий это весьма значимо. Спрос напрямую зависит от условий, созданных в предприятии для комфортного времяпровождения (уровень и быстрота обслуживания, уютная обстановка, санитарное состояние, наличие музыкального сопровождения и т.д.). До обмена на деньги он существует лишь в представлении потребителя, в виде идеи воспользоваться услугами предприятий питания, подкрепленной подсчетом обеспеченности своей потребности денежными средствами. Этот сложный экономико-психологический процесс завершается на рынке, когда потребитель приобретает и потребляет продукцию.
В общественном питании, в отличие от торговли, процесс проявления спроса по времени практически почти всегда совпадает с процессом его удовлетворения, т.е. потребления, так как реализация продукции завершается непосредственным обслуживанием посетителей в торговом зале (за исключением магазинов-кулинарий, которые выполняют только функцию реализации, но составляют незначительную долю предприятий).
Следовательно, спрос на продукцию и услуги общественного питания определенного вида проявляется в предприятии и вне его не может быть удовлетворен. Поэтому объем и структура спроса зависят от количества предприятий, их производственной мощности, числа мест в них, специализации, оборачиваемости мест и т.д., определяющих объем предложения на рынке.
Процесс потребления в общественном питании индивидуализирован, каждый потребитель имеет свои вкусы, привычки, потребности, предпочтения, мотивы посещения. В силу этого спрос носит весьма дифференцированный характер и в существенной степени зависит от психофизиологических особенностей людей, их привычек, национальных традиций. Поэтому при исследовании спроса особую актуальность приобретает изучение поведения потребителя.
На спрос влияет и место расположения предприятий питания. Практически спрос на услуги любых типов предприятий, расположенных в центральной части городов, в местах отдыха и интенсивных людских потоков, в районах сосредоточения торговых предприятий, на оживленных магистралях, в несколько раз выше, чем в жилых районах.
Особенность спроса общественного питания состоит и в том, что фактически основной количественный показатель, характеризующий его объем, - товарооборот общественного питания (сумма средств, полученная от продажи продукции отрасли). Но сам объем продаж в значительной степени зависит от условий организаций потребления, т.е. уровня и качества обслуживания, хотя в количественном выражении эти показатели напрямую не учитываются.
Большое влияние на спрос оказывает конкурентное окружение предприятия, но в общественном питании конкурентом выступает предприятие аналогичного типа с примерно одинаковым ассортиментом продукции и сопоставимым уровнем цен на нее, расположенное в радиусе пешеходной доступности. Ресторан и закусочная, размещенные рядом друг с другом, не являются основными конкурентами, так как каждое ориентировано на своего потребителя: с определенным уровнем дохода, с разной целью посещения, располагаемым временем, возможностью и согласием заплатить разную сумму денег на удовлетворение своей потребности, хотя в некоторой степени такое соседство предприятий питания и влияет на объем спроса.
Таким образом, спросу в общественном питании свойственны большая подвижность, изменчивость, диверсификация, быстрота реакции на изменение цен, меняющиеся требования потребителей.
Формирование спроса представляет собой сложный процесс, протекающий под влиянием множества разнообразных факторов (детерминант), определяющих развитие спроса на потребительские товары и услуги в целом, но степень их влияния, направление воздействия, значимость для общественного питания отличаются от детерминант спроса на продовольственные товары и вытекают из его особенностей и альтернативного характера.
Совокупность факторов образует целостную систему, внутри которой спрос складывается в результате их интегрированного воздействия, а сами факторы находятся в сложной диалектической связи. Детерминанты спроса имеют разную природу возникновения и качественное содержание, поэтому в основе исследования спроса должны лежать, с нашей точки зрения, тщательное изучение механизма и характера их воздействия, что предполагает, в первую очередь, их группировку и выявление специфики влияния на спрос в общественном питании.
Основные факторы, влияющие на спрос на продукцию и услуги общественного питания, представлены в табл. 2.
Обобщая имеющие взгляды и мнения по этому вопросу отечественных и зарубежных исследователей потребительского рынка, в т.ч. и общественного питания, можно предположить следующую классификацию, позволяющую, с нашей точки зрения, осуществить всестороннюю комплексную оценку формирования спроса (табл.2).
Основным признаком классификации является градация факторов на группы в зависимости от природы возникновения, т.е. сущностного характера, согласно которому всю их совокупность с определенной степенью условности можно подразделить на 7 групп: экономические, социально-демографические, психологические, историко-национальные, природно-климатические и сезонные, организационно-технологические, физиологические.
В современных условиях наибольшее воздействие на спрос оказывают экономические факторы, к которым традиционно относят уровень и динамику цен, размер заработной платы и среднедушевых доходов, а также соотношение между этими показателями, предопределяющее покупательную способность населения.
Зависимость спроса на продукцию и услуги общественного питания подчиняются закону спроса, в соответствии с которым рост материального благосостояния ведет к его увеличению.
Спрос зависит не столько от среднего уровня доходов, сколько от их распределения между экономическими группами населения, в связи с тем, что рост численности людей со средними или высокими доходами приводит и к росту объема спроса, и к изменению его структуры - возрастает потребность в услугах ресторанов, кафе, магазинов-кулинарий, а также в дорогостоящей кулинарной продукции.
| Классификационный признак | Виды факторов | Характеристика факторов | Примеры | ||
А | Б | В | Г | ||
| 1. По природе возникновения | Экономичес-кие | Определяемые уровнем развития экономики | Заработная плата и денежные доходы; уровень цен; соотношение между этими показателями, влияющее на покупательную способность; распределение населения на группы с различным уровнем денежных среднедушевых доходов | ||
| Социально- демографиче-ские | Связанные с численностью и составом населения | Численность населения; уровень урбанизации; распределение по возрастным группам и половому составу, социальному положению, роду занятий; состав семьи и число работающих, пенсионеров, учащихся, детей | |||
| Психологиче-ские | Обусловленные особенностями психологии поведения потребителей и индивидуального потребления | Вкусы, привычки, предпочтения, стиль жизни, мода, потребность проводить досуг (праздничные и выходные дни) | |||
| Историко-национальные | Вытекающие из исторических и национальных привычек питания | Традиции в организации питания и в предпочитаемых блюдах, определяющие типизацию и специализацию сети (чайные, блинные, пельменные, шашлычные), а также частоту пользования услугами | |||
| Природно-климатичес-кие | Обусловленные географическим месторасположением региона или города и временем года | Северные территории; юг, лето, зима и т.д. | |||
| Организа-ционно-технологичес-кие | Связанные с уровнем развития общественного питания и характером деятельности предприятий | Количество предприятий, их типологическая структура, число мест, производственная мощность и пропускная способность предприятий, размещение на территории города, формы и методы обслуживания, уровень сервиса (качество и ассортимент блюд, культура обслуживания, комфортность торговых залов и т.д.), конкурентное окружение, реклама | |||
| Физиологиче-ские | Обусловленные потребностями в питании и его особенностями | Потребность в завтраке, обеде, ужине и возможность ее удовлетворения (работа, учеба, командировки, отпуск и т.д.), интенсивность труда, состояние здоровья, возраст | |||
| 2. По масштабам | Общие | Действуют на уровне страны | Индекс инфляции, политика государства в области налогообложения, заработной платы, инвестирования | ||
| Региональные | Действуют на уровне региона | Состояние экономики региона, влияющее на индикаторы жизни; численность и уровень урбанизации населения; традиции в питании | |||
| Местные | Действуют на уровне города, района | Социально-экономический и исторический статус города, уровень развития производства и жизни населения, степень развития общественного питания (сети), численность и состав населения | |||
| 3. По объекту влияния | Количествен-ные | Влияющие на объем спроса | Численность населения, его возрастной состав, распределение по социальному и экономическому положению, размер заработной платы и среднедушевых доходов, уровень и динамика цен, число предприятий и число мест в них | ||
| Качественные | Влияющие на структуру спроса (по типам предприятий, видам блюд, комплексу услуг) | Привычки, вкусы, мода, традиции, время года | |||
| 4. По возможности измерения | Измеримые | Поддающиеся выявлению количественного влияния на объем спроса и его структуру | Численность населения, его возрастной состав, заработная плата и денежные доходы, уровень цен | ||
| Неизмеримые | Определить количественное влияние на объем спроса затруднительно или невозможно | Потребительские предпочтения, привычки, традиции, вкусы | |||
| 5. По направлению воздействия | Стимулиру-ющие | Обусловливающие рост объемов спроса | Рост доходов и заработной платы, численности населения, числа предприятий; изменения в стиле жизни семьи | ||
| Сдерживаю-щие | Приводящие к замедлению или снижению объемов спроса | Рост цен, снижение реальных доходов, низкое качество услуг предприятий, снижение численности населения | |||
Значительное влияние на спрос оказывают социально-демографические факторы, численность населения и его территориальное распределение, уровень занятости и профессиональный состав, половозрастная структура, состав семей, так как каждой группе присуща своя специфика пользования услугами предприятий общественного питания.