Экономические и социально-демографические факторы тесно взаимосвязаны: например, размер заработной платы зависит от рода занятий и возраста, а величина среднедушевого дохода - еще и от состава и количества членов семьи. Поэтому их можно отнести к интенсивно воздействующим факторам демоскопического характера, поддающимся количественному измерению и влияющим как на объем, так и на структуру спроса.
Развитие спроса в общественном питании находится под сильным воздействием психологических и историко-национальных факторов, в основе которых лежит поведение потребителей, определяемое их личностными особенностями и традициями в питании. Таким образом, наряду с объективными, спрос в этой сфере подвержен влиянию факторов субъективного характера, которые не поддаются непосредственной количественной оценке и управлению, но являются важными, а зачастую и определяющими при принятии решения о посещении того или иного предприятия и выборе потребляемых блюд.
На формирование ассортиментной структуры спроса оказывают влияние физиологические особенности, природно-климатические условия и сезонность, которые обуславливают потребность в блюдах, обладающих набором определенных свойств.
Факторы действуют как на уровне страны, так и региона, города. В настоящее время наиболее существенное воздействие оказывают региональные и местные факторы. Во-первых, современная ситуация в России характеризуется различиями в экономическом развитии регионов (краев, областей, республик) - занятости населения, уровне заработной платы и размере среднедушевых доходов и, соответственно, структуре потребительских расходов, а внутри каждого региона аналогичные различия наблюдаются по районам и городам.
Во-вторых, каждому региону присуща своя специфика расселения и градообразования (соотношение между городским и сельским населением, число городов, поселков городского типа, их размеры, численность и плотность населения, направление миграционных потоков), а также возрастной и социальный состав.
В-третьих, природно-климатические, историко-национальные факторы влияют на различия в ассортиментной структуре кулинарной продукции и типологии сети.
Наибольшее воздействие на спрос в общественном питании оказывают факторы, действующие на территориальном уровне (города), что обусловлено экономическим, политическим, культурно-историческим статусом каждого из них. Степень развития промышленного производства и его отраслевая структура, роль города в финансовом обеспечении региона предопределяют занятость населения и ее структуру, а следовательно, и социально-экономические индикаторы уровня жизни населения. Политическое и культурно-историческое значение обусловливают приток командированных, туристов, гостей. Все это в комплексе влияет на притягательность города в глазах населения и определяет направление миграционных потоков и предопределяет возможности и перспективы развития общественного питания.
В свою очередь, объем и структура спроса в городе зависят от уровня организации общественного питания в целом и его территориальной дифференциации, что обусловлено традициями в месте проведения досуга, различиями в социально-экономическом составе населения районов, темпами строительства и заселения (внутригородской миграции), местами концентрации деловой жизни и сосредоточения торговых предприятий.
Особенностью общественного питания является высокая роль в формировании спроса демоскопических (внутренних) факторов, проявляющихся в уровне организации оказания услуги в каждом конкретном предприятии. С одной стороны, это влияет на спрос услуг данного предприятия, т.е. важно для его владельцев и руководителей, с другой -макроспрос населения складывается из локального спроса предприятий, следовательно, его объем зависит от качества их работы.
Важность этих внутренних факторов обусловлена тремя основными причинами:
- во-первых, зависимость спроса от психологии потребителей, их вкусов, предпочтений, привычек;
- во-вторых, альтернативный характер спроса, т.е. возможность удовлетворить потребность и вне предприятий питания;
- в-третьих, конкуренция, существующая на рынке между предприятиями. В условиях свободного выбора потребитель воспользуется услугами тех, кто создаст условия, в наибольшей степени отвечающие его потребностям.
Таким образом, спрос на продукцию и услуги общественного питания в масштабах города находится под одновременным воздействием комплекса факторов как объективного, так и субъективного характера, на него существенное влияние оказывают местные условия и характер функционирования самих предприятий. Поэтому при изучении спроса обязательными условиями являются анализ конъюнктурообразующих факторов и дифференцированный подход - установление действия факторов раздельно для каждого типа предприятия.
Классификация видов спроса в общественном питании и их характеристика
Комплексный характер спроса в общественном питании требует его классификации, что необходимо как для выявления и исследования общих тенденций развития спроса в масштабах города, так и для разработки мероприятий по его удовлетворению на уровне конкретных предприятий.
В общественном питании формируются не все виды спроса, присущие спросу на потребительские товары в розничной торговле в силу специфики отрасли, а многие из них имеют отличительные характеристики. Классификация видов спроса на продукцию и услуги общественного питания представлена в таблице 3.
| Классификационный признак | Виды спроса |
| А | Б |
| 1 . По объему (объекту) | 1.1. Макроспрос 1.2. Микроспрос |
| 2. По субъекту спроса | 2. 1 . Спрос всего населения (совокупный) 2.2. Спрос различных социальных групп населения 2.3. Спрос экономических групп населения (по уровню материального достатка) |
| 2.4. Спрос отдельных семей 2.5. Спрос отдельных граждан (индивидуальный) | |
| 3 . По региональному признаку | 3.1. Спрос в масштабах страны 3.2. Региональный (спрос в масштабах краев, областей, республик, городов и т.д.) 3.2.1. Стационарный (спрос постоянно проживающих граждан) 3.2.2. Мобильный (спрос приезжего населения) |
| 4. По степени урбанизации | 4.1. Городской 4.2. Сельский |
| 5. По степени интенсивности (тенденция развития) | 4.1. Интенсивный 4.2. Стабилизирующийся 4.3. Пониженный (угасающий) |
| 6. По степени зрелости (развития) | 5.1. Сложившийся 5.2. Формирующийся 5.3. Потенциальный |
| 7. По времени предъявления | 6.1. Ретроспективный 6.2. Текущий 6.3. Перспективный |
| 8. По степени удовлетворенности | 7.1. Действительный 7.2. Реализованный 7.3. Неудовлетворенный |
| 9. По психофизической реакции | 8.1. Устойчивый 8.2. Альтернативный 8.3. Импульсный 8.4. Ажиотажный |
Рассмотрим характер проявления и отличительные черты каждого из видов спроса в общественном питании.