Внешний вид – комплексный показатель, который включает единичные показатели: однородность консистенции, отсутствие включений.
Особенностью оценки качества ПДП является то, что их цвет в стандартах не входит в комплекс единичных показателей внешнего вида, а регламентируется как самостоятельный показатель.
Цвет ПДП должен быть свойственным для того основного вида сырья, из которого они приготовлены. Для большинства ПДП на зерновой основе цвет должен быть белый с различными оттенками: желтоватым, кремовым (для гречневой каши и муки).
Вкус и запах – комплексный показатель, устанавливающий совместные требования к общим указанным единичным показателям. Для всех ПДП устанавливается отсутствие посторонних привкусов и запахов.
Оценка органолептических показателей продукта
Сенсорная оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, - наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов.
Продукты детского питания - каши вырабатывают в соответствии с требованиями стандарта по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям каши должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица 6 – Характеристика органолептических показателей продуктов для детского питания на зерновой основе
| Наименование показателя | Характеристика |
| Сухой продукт | |
| Внешний вид | Порошкообразная смесь или мелкодисперсная масса. Компоненты, предусмотренные рецептурой, должны быть равномерно распределены по всей массе. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков |
| Вкус и запах | Свойственные включенным в состав продукта компонентам. Не допускаются посторонние вкус и запах |
| Цвет | От белого до светло-коричневого с различными оттенками. Допускается наличие темноокрашенных частиц, обусловленных присутствием гречневой и овсяной муки, толокна |
| Продукт, готовый к употреблению | |
| Вкус и запах | Свойственный одноименным кашам с соответствующими данному продукту вкусом и запахом добавленных компонентов |
| Цвет | Свойственный данному продукту с различными оттенками. Допускается наличие темноокрашенных частиц гречневой муки, толокна, манной крупы и фруктово-овощных добавок |
| Консистенция | Однородная вязкая масса. Не допускается расслоение |
Для органолептической оценки качества продуктов для детского питания будет использована 5-балловая шкала с использованием коэффициента весомости.
Распределим коэффициент весомости для единичных показателей качества продуктов детского питания.
Каша сухая безмолочная гречневая Nestle
| Показатель | Вкус | Запах | Консистенция | Внешний вид | Цвет | ∑ |
| Коэффициент весомости | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 21 |
Каша сухая безмолочная овсяная Nestle
| Показатель | Вкус | Запах | Консистенция | Внешний вид | Цвет | ∑ |
| Коэффициент весомости | 5 | 5 | 4 | 5 | 4 | 23 |
Результаты свидетельствуют о том, что испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными. Наиболее высокую оценку получил образец Каша сухая безмолочная овсяная Nestle, образец Каша сухая безмолочная гречневая Nestle имеет более низкий уровень качества.
В ходе работы была проведена товароведная характеристика продуктов детского питания на зерновой основе. Было выяснено, что Каша сухая безмолочная овсяная Nestle по органолептическим показателям имеет более высокие показатели, чем Каша сухая безмолочная гречневая Nestle. Однако все образцы соответствуют нормативным документам. Заявленные образцы соответствуют показателям, представленным в таблице выше.
2.4 Показатели безопасности детского питания
Контроль показателей безопасности, а также важнейших показателей пищевой ценности в готовых продуктах в порядке государственного надзора осуществляется органами Госсанэпиднадзора России и Госстандарта России.
К общим показателям безопасности, нормируемым для всех подгрупп ПДП, относятся токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины (афлотоксин М, для ПДП на зерновой основе дополнительно дезоксиниваленол, зеараленон, Т-2 токсин). Кроме того, во всех подгруппах регламентируются радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели. Допустимые уровни устанавливаются для всех показателей безопасности. Они не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическим требованиями и санитарными правилами и нормами.
Специфичные показатели безопасности представлены следующими видами:
Бенз(а)пиреном и вредными примесями (вредителями хлебных запасов)
Радионуклиды. Наибольшую опасность для здоровья человека имеют гамма-излучающие изотопы стронция-90 и цезия-134, -137. Радионуклиды искусственного происхождения попадают в объекты биосферы в результате аварий на объектах атомной энергетики. Они имеют длительный период распада в окружающей среде до 300 лет. СанПиНом 2.3.2.1078-01 в ПДП регламентируется удельная активность радионуклидов в Бк/кг по совокупности цезия 137 и стронция-90. Наряду с токсичными микроэлементами радионуклиды обладают выраженными канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксическими свойствами.
Микотоксины и антибиотики контролируются во всех подгруппах ПДП.
Микотоксины представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, загрязняющие корма и пищевые продукты.
Антибиотики относятся к антибактериальным веществам, которые достаточно интенсивно применяются для улучшения качества кормов и их сохраняемости и т.д.
Пестициды – вещества химического или биологического происхождения, применяемые для борьбы с вредителями и болезнями растений в качестве дефолиантов (уничтожение листьев), десикантов (обезвоживание растений) и фитостимуляторов (регуляторов роста растений). При попадении в организм человека в зависимости от дозы и вида оказывают комплексное токсическое воздействие.
Нитрозамины попадают в ПДП из окружающей среды, особенно из почвы в виде нитратов – их предшественников, образуются в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья, а также накапливаются при длительном хранении. В свежем сырье они содержаться в незначительном количестве, но способны накапливаться в продуктах их переработки. Они являются сильнейшими канцерогенами.
3,4-бенз(а)пирен относится к группе углеводородов, обладающих выражеными канцерогенными свойствами. В ПДП на зерновой основе не допускается.
Предельно допустимые уровни показателей безопасности не устанавливаются для микотоксинов, антибиотиков, нитрозаминов, так как они относятся к недопустимым.
Следует отметить, что предельно допустимый уровень по отдельным показателям безопасности в ПДП в 2-3 раза ниже, чем в аналогичных видах пищевых продуктов, предназначенных для взрослых. Так в обычной муке и крупе допустимые уровни свинца составляют 0,5 мг/кг, а в ПДП на зерновой основе – 0,3 мг/кг, кадмия – 0,1 и 0,03 мг/кг соответственно. Различия имеются в допустимых уровнях по ртути, пестицидам, радионуклидам и др. Некоторые показатели безопасности (микотоксины, антибиотики и др.), которые в СанПиН для ПДП не допускаются, в аналогичных продуктах для питания взрослых могут иметь место в пределах установленных норм.
Такое ужесточение требований для ПДП не случайно, поскольку организм детей более чувствителен к вредным воздействиям, а их иммунная система пока еще слабо сформирована. Поэтому снижение предельно допустимых уровней по показателям безопасности является важным условием формирования здорового питания детей.
Таблица 7 – Гигиенические нормативы безопасности ПДП
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| В ПДП на основе | |
| Зерновой | |
| Токсичные элементы: свинец | 0,3 |
| мышьяк | 0,2 |
| кадмий | 0,06 |
| ртуть | 0,02 |
| медь | 10,0 |
| цинк | 50,0 |
| Микотоксины | Не допускаются |
| Пестициды | 0,01 |
| Радионуклиды, Бк / кг: Цензий-137 | 40 |
| Стронций-90 | 25 |
| Микробиологические показатели: КМАФА и М БГКП | 1*104 |
| Патогенные сальмонеллы | 50 |
| Плесени | 100 |
| Дрожжи | 50 |
| Антибиотики | Не допускаются |
| Бенз(а)пирен | - |
| Вредные примеси | Не допускаются |
| Нитраты | - |
| Нитрозамины | - |
| Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | Не допускаются |
| Металлические примеси, % | 3*104 |
2.5 Упаковка, маркировка ДП на предприятии