Если говорить о предприятиях «быстрого питания», то этот рынок, несмотря на имеющиеся трудности, свойственные малому и среднему бизнесу, в городе стремительно развивается. Сейчас руководители предприятий общественного питания в основном ориентируются на так называемый «средний класс». С 2002 года появилась новая быстро развивающаяся сеть ресторанов быстрого питания «Блин-Дональтс». Она стала оснащать свои предприятия пончиковыми автоматами «СИКОМ» модели ПРФ-11/900. Организатор сети закусочных «Блин-Дональтс» фирма «Конкорд» имеет серьезные намерения потеснить на рынке быстрого питания такую знаменитую марку как McDonald’s. В отличие от нее в «Блин-Дональтс» кормят традиционно русской пищей: борщ, солянка, студень, пельмени, блинчики с начинкой, пышки. Кормят вкусно, сытно и дешево (меню рассчитано на людей со средним и ниже среднего доходом). Интерьер оформлен в традиционно русском стиле, не забыты даже куклы - матрешки и петрушки - для детской части посетителей, так как целевая группа заведения включает семьи с детьми. Всего в Санкт-Петербурге планируется открыть 30 таких ресторанов. Каждый ресторан может обслуживать до 5 000 посетителей в день, среднее количество - 2 000. По данным наблюдений, каждый третий посетитель заказывает по 4-5 пышек, это означает до 3 000 пышек в день.
И еще о развитии «пончикового» бизнеса. Мобильные кафе и павильоны обслуживают в основном потребителей с низким уровнем дохода. Сети ресторанов быстрого питания - людей со средним уровнем дохода.
Надо отметить, что солидные предприятия общественного питания все больше обращают внимание на новые технологии производства пончиков.
В 2002 году с петербургского рынка ушел первопроходец рынка быстрого питания компания «Григорьев и Грильмастер», представлявшая с 1994 года в России торговую марку Grillmaster.
Владельцем торговой марки GrillМaster является немецкая компания GrillMaster System, управляющая в Германии 40 ресторанами. Под маркой GrillMaster в Европе на условиях франчайзинга работают 160 ресторанов. Меню составляют свиные ножки, немецкие колбаски, пицца, хот-доги, пиво. Входящая в петербургский холдинг «Норд» компания «Григорьев и Грильмастер» приобрела права на развитие торговой марки GrillМaster в России в 1994 г. Рестораны сети действуют в Новосибирске, Перми и Самаре По мнению руководства компании, основная причина закрытия закусочных - низкая рентабельность бизнеса, связанная с высокими арендными ставками в центральной части города. Кроме того, точкам GrillMaster оказалось непросто конкурировать с петербургскими закусочными McDonald's. Два из четырех освободившихся помещений переданы принадлежащему «Норду» ресторану «Метрополь».
GrillMaster не первая сеть быстрого питания под иностранной вывеской, столкнувшаяся с серьезными проблемами при освоении петербургского рынка. В 2000 г. свернула работу в Северной столице финская сеть быстрого питания Carrols, вложившая в свое развитие в городе с 1996 г. $2 млн.
С петербургского рынка fast food ушли также сеть Galeo, российская сеть «Золотой цыпленок» и ряд других. Зато компания «Макдоналдс» после долгого перерыва вновь приступила к строительству ресторанов в Петербурге.
ВЛИЯНИЕ ФИНАНСОВОГО КРИЗИСА НА РЫНОК ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Вплоть до октября 2008 года оптимистичные оценки благосостояния жителей России были предсказуемы: росла заработная плата, пенсионные начисления увеличивались, количество людей с доходами ниже прожиточного минимума стремительно сокращалось, а годовые затраты на сферу услуг и развлечений составляли в семейном бюджете не менее 4-5%.
Ежемесячные накопления, формируемые за счет разницы между реальными доходами и расходами, у жителей России планомерно росли до 2006 года. Однако в минувшем году наметился существенный спад.
Маркетинговое агентство Symbol-Marketing в октябре 2008 года провело исследование структуры расходов жителей России на питание вне дома. Целью данного исследования стал анализ тенденций рынка предприятий общественного питания.
В ходе исследования отмечены сезонные колебания посещаемости, а соответственно и расходов жителей России в кафе, буфетах, барах и ресторанах. Так, наибольшей востребованностью данные заведения общественного питания пользовались в III квартале (июль - сентябрь). Причем за указанный промежуток времени расходы россиян в названных точках составили почти 62% от годовых затрат на питание вне дома. Рост посещений кафе-ресторанов перекликался со спадом посещений предприятий общественного питания другого формата - столовых. За III квартал прошлого года жители России потратили в столовых менее всего средств, в то время как в октябре - декабре был зафиксирован максимум посещаемости этих заведений общественного питания.
Еще в июле 45% россиян отмечали, что регулярно питаются вне родных стен. Однако неблагоприятная экономическая ситуация грозит если не уничтожить, то существенно скорректировать ресторанную культуру россиян, вынуждая их снижать потребление либо вовсе отказываться от периодического посещения заведений общественного питания.
Эксперты уверенны что до конца года можно будет говорить не о снижении продаж, а о снижении темпов их роста. Заметные колебания посещаемости могут быть в январе—марте следующего года, все будет зависеть от развития ситуации на рынке. Также в следующем году можно будет судить и о колебаниях среднего чека.
История мировых экономических кризисов приучила нас к тому, что сильнее всего от негатива в экономике страдает средний класс. Вместе с тем именно он, как правило, является тем клиентом, на которого ориентировано основное количество ресторанов.
Наиболее чувствительными к этому кризису, скорее всего, будут регионы, где средний класс еще не так велик и устойчив. На ресторанном рынке может отмечаться миграция аудитории. Гости из ресторанов высокой кухни могут переходить в семейные рестораны, а часть аудитории из семейных заведений в свою очередь может чаще начать посещать предприятия быстрого обслуживания. Поэтому неудивительно, что одним из первых тревожных звонков для рестораторов стало снижение доли клиентов в прежде наиболее активном и благополучном сегменте — сегменте бизнес-ланчей. Сравнивая нынешнюю ситуацию с кризисом 1998 года, можно отметить, что сейчас потребление медленно, но неуклонно снижается.
Но кроме ориентированности на конкретного потребителя, рестораны, разумеется, являются и площадками для отмечания как общенациональных, так и корпоративных торжеств. В канун новогодних и рождественских праздников у рестораторов всегда была самая горячая пора. Корпоративные мероприятия составляли ощутимую часть годового дохода ресторанов. Но кризис серьезно скорректировал как праздничные планы самих компаний, так и ожидания рестораторов.
Несмотря на то, что очевидного снижения потребления в ресторанах пока не наблюдается, он все же признает существенный провал в сегменте корпоративных вечеринок, их количество уменьшилось процентов на 50.
Однако говорить о том, что, помимо провала в сегменте корпоративов, отрасль в целом не испытывает на себе давление кризиса, было бы неправильно. Постоянный рост арендной платы вынуждает рестораторов сокращать административные расходы, снижать затраты на маркетинг. Во многом именно поэтому предприятия питания не могут позволить себе снизить стоимость чека.
Действительно, пресловутая стоимость чека для большинства наших сограждан может сыграть решающую роль как при выборе ресторана, так и в целом при решении вопроса посещать или нет места общественного питания. При этом нужно четко понимать, что это снижение не может произойти само по себе, взяться ниоткуда.
Увеличение расходов на маркетинг и рекламу с целью привлечения и удержания посетителей — пагубная практика. Любые формы «заигрывания» с клиентом для столь серьезной области, как ресторанный бизнес, недопустимы. Главный фактор, который будет привлекать клиентов, скорее всего, это соотношение качества и цены. До тех пор, пока это соотношение будет держаться на достойном уровне, никакого дополнительного «заигрывания» с публикой не нужно.
Разумеется, не все рестораторы будут так же твердо стоять на своих позициях. Желание сохранить бизнес даже путем перевода ресторана в более низкую ценовую категорию может возобладать над амбициями. Тем более что в кризисных условиях большая часть постоянных посетителей, уже привыкшая проводить время в этих заведениях, чтобы не отказываться от своих привычек, может сместить акценты в сторону более дешевых ресторанов.
Говоря о перспективах ресторанного бизнеса, можно однозначно утвердить, что лидировать будет сегмент фаст-фуда, ссылаясь при этом на печальный опыт 1998 года. Причем в более очевидной форме, поскольку кризис обещает быть весьма протяженным.
Но как и в любой другой ситуации, в сегодняшнем кризисе можно обнаружить и позитивные моменты. Прежде всего, это касается существенного оздоровления ресторанного сегмента, которое выразится в исчезновении значительного числа низкокачественных заведений. На этом фоне долгожители ресторанного бизнеса или те рестораторы, которые смогут предложить хорошее качество за приемлемую цену, рассчитывают даже увеличить посещаемость своих площадок.
При можно отметить и возможные положительные тенденции рынка в условиях кризиса: снижение уровня заработных плат, более легкий доступ к профессиональным ресурсам, более легкий доступ к помещениям. Пройти этот период больше шансов у крупных компаний, имеющих хороший поток наличности. Мелкие же бизнесы, могут закрываться, высвобождая площади. Если ритейлеры начнут закрывать малоэффективные точки — это даст дополнительный приток новых помещений, все это повлияет на снижение арендных ставок, которые были очень перегреты до кризиса. Кроме того, поставщики, скорее всего, предложат крупным рестораторам более выгодные условия, поскольку это поможет им самим легче справиться с кризисом.