Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест (стр. 3 из 6)

где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V₁=0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³

где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ( )

таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.

Наименов. продуктов	Норма прод. На 1 кг выхода, кг	Кол-во продукции, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем продукт. Дм3	Норма воды на 1 кг прод., л.	Объем воды куб.дм	Коэфф. Учитыв. Промеж.	Объем прмежутк. Дм3	Расчетный объем, куб.дм	Приним. объем
Бульон Рыбный Кости рыбн. Бульон кост.для солянки Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО: Бульон для соуса Кости Лук репч. Морковь Петрушка ИТОГО:	50 0,15 0,04 0,03 0,04 0,015 0,002 0,002 0,002	2,15 9,6 2,56 1,92 2,56 0,41 0,054 0,054 0,054	0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6	3,6 16,8 5,12 5,5 5,12 32,54 0,72 0,11 0,15 0,09 1,07	1,1 1,25 - - - 1,25 - - -	2,4 12,0 - - - 12,0 0,51 - - - 0,51	0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4	1,44 7,2 2,56 3,6 2,56 15,92 0,3 0,055 0,1 0,036 0,49	4,56 28,62 1,09	6,0 Е1х40 30 2х15 Е1х100 4,2 Е4х100

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:

где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V₁ – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм³;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

, где

V_c.б – объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

где

V_г.н – объем одной порции напитка, дм³;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам: для варки набухающих продуктов

для варки не набухающих продуктов

для тушения продуктов

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

Расчеты приводятся в таблице 3.10

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:

где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

где

N_ч – количество блюд приготовляемых за данный час

- вместимость посуды,

где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

Наименование блюда	Ед.изм	Кол Блюд расч. Час Порц.	Наим. посуды	Габариты посуды				Кол. посуды, шт	t тепл. Обраб.	Оборач. Посуды за час	Площадь, м2
				Вместим Дм3	Длина мм	Ширина мм	Высота мм				Ед. посуды.	Всего
Грибы в сметанном соусе	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	15	4	0,06	0,015
Уха ростовская	Шт	28	Е2х100	9,7	354	325	100	1	20	3	0,12	0,04
Солянка	Шт	10	Е1х40	6,0	530	325	40	1	20	3	0,17	0,06
Суп-пюре	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Осетрина отварная	Шт	1	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Картофель отварной	Шт	1	Е4х100	4,2	325	176	100	1	30	2	0,06	0,03
Тушение мяса	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Рагу овощное	Шт	25	Е3х150	10,4	325	265	150	1	30	2	0,086	0,043
Чай с лимоном	Шт	26	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Кофе черный	Шт	2	Е4х100	4,2	325	176	100	1	20	3	0,06	0,02
Итого: 0,288

Количество плит равно: