| Часы работы | Оборачиваемость | % загрузки | Количество |
| 11.00-12.00 | 1 | 30 | 15 |
| 12.00-13.00 | 1 | 40 | 20 |
| 13.00-14.00 | 1 | 60 | 30 |
| 14.00-15.00 | 1 | 70 | 35 |
| 15.00-16.00 | 1 | 60 | 30 |
| 16.00-17.00 | 1 | 50 | 25 |
| 17.00-18.00 | 1 | 60 | 30 |
| 18.00-19.00 | 0.4 | 70 | 14 |
| 19.00-20.00 | 0.4 | 90 | 18 |
| 20.00-21.00 | 0.4 | 90 | 18 |
| 21.00-22.00 | 0.4 | 80 | 16 |
| 22.00-23.00 | 0.4 | 70 | 14 |
| 23.00-24.00 | 0.4 | 50 | 10 |
n=N*m=3,5*275=963
где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления.
n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385
n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день
| Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| Суммарный коэффициент потребления | 3,5 | 275 |
| Холодные блюда и закуски | 1,2 | 330 |
| Супы | 0,7 | 193 |
| Вторые блюда | 1,4 | 385 |
| Сладкие блюда | 0,2 | 55 |
Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n = N*n1,
где n - общее количество прочей продукции собственного
производства;
N - количество посетителей;
n1 - норма потребления одним посетителем.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 5.
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество |
| Горячие напитки | л | 0,05 | 13.75 |
| Чай | л | 0,01 | 2.75 |
| Кофе | л | 0,035 | 9.625 |
| Какао, шоколад | л | 0,005 | 1.375 |
Таблица 6
Количество покупных товаров
| Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество |
| Холодные напитки | л | 0.25 | 68.75 |
| Фруктовые воды | л | 0.09 | 24.75 |
| Минеральные воды | л | 0.14 | 38.5 |
| Натуральные соки | л | 0.02 | 5.5 |
| Хлебобулочные изделия | г | 150 | 41250 |
| Ржаной хлеб | г | 50 | 13750 |
| Пшеничный хлеб | г | 100 | 27500 |
| Мучные кондитерские изделия | шт | 0.5 | 138 |
| Конфеты, печенье | кг | 0.02 | 5.5 |
| Фрукты | кг | 0.075 | 20.625 |
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица 7.
Процентное соотношение блюд для плана-меню
| Наименование | Общее количество | % | Расчетное количество |
| Холодные | 330 | ||
| Рыбные | 40 | 132 | |
| Мясные | 25 | 82 | |
| Овощные салаты и винегреты | 20 | 66 | |
| Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды | 15 | 50 | |
| Супы | 193 | ||
| Заправочные, в том числе: | 87 | 168 | |
| Мясные | 50 | 84 | |
| Рыбные | 40 | 67 | |
| Овощные | 10 | 17 | |
| Прозрачные | 10 | 19 | |
| Молочные | 3 | 6 | |
| Вторые | 385 | ||
| Рыбные | 20 | 77 | |
| Мясные | 60 | 231 | |
| Овощные | 10 | 39 | |
| Крупяные и мучные | 5 | 19 | |
| Яичные и молочные | 5 | 19 | |
| Сладкие | 55 | ||
| Холодные | 95 | 52 | |
| Горячие | 5 | 3 |
Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.
Таблица 8.
Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса
| Наименование | Количество, кг | |
| Холодные блюда и закуски. | ||
| Из рыбных гастрономических продуктов | 1 | |
| Из рыбы собственного производства | 1 | |
| Ассорти рыбное с овощами | 1 | |
| Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др. | 3 | |
| Из мясных гастрономических продуктов | 1 | |
| Из мяса, птицы, кролика собственного производства. | 1 | |
| Из яиц, творога | 2 | |
| Кисломолочные продукты | 1 | |
| Горячие закуски. | ||
| Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов | 1 - 2 | |
| Первые блюда. | ||
| Прозрачные | 1 | |
| Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др. | 2 | |
| Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | 1 | |
| Вторые блюда. | ||
| Из рыбы и рыбопродуктов | 1 - 2 | |
| Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика | 4 | |
| Из картофеля, овощей, грибов | 2 | |
| Из муки, круп, макаронных изделий | 1 | |
| Из яиц, творога | 1 | |
| Сладкие блюда. | ||
| Узвары, компоты, кисели | 2 | |
| Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями | 2 | |
| Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др. | 1 - 2 | |
| Мороженое с гарнирами | 2 | |
| Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной | 2 | |
| Горячие напитки. | ||
| Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.] | 5 | |
| Кофе, шоколад, какао | 2 | |
| Холодные напитки. | ||
| Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные | 2 | |
| Соки | 5 | |
| Мучные и кондитерские изделия. | ||
| Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба | 3 | |
| Пирожные, торты нарезные | 3 | |
План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:
примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;
тип предприятия, класс;
техническая оснащенность предприятия;
сезонность;
цены на сырье;
квалификация кадров.
Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 9.
Утверждаю
Директор
________________
И.О. Фамилия
"__"______20__
План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях",
на 20.07.2010 г.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество |
| Холодные блюда и закуски | |||
| Икра рыбы осетровых пород | 50 | 30 | |
| 1,62 | Карп с медом | 150 | 42 |
| 1,63/1,356 | Рулет рыбный заливной | 150 | 60 |
| 1,40 | Салат "Подольский" | 100 | 16 |
| 1,34 | Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом | 100 | 25 |
| 1,25 | Рулет из чернослива с грибами | 100 | 25 |
| 1,71 | Рулет по-Винницки | 100 | 40 |
| 1,73 | Рулет деликатесный из курицы | 100/100 | 42 |
| 1,88 | Закуска по-Верещаковски | 180 | 20 |
| 1,89 | Закуска "Оригинальная" | 100 | 10 |
| Сыр швейцарский | 50 | 20 | |
| Горячие закуски | |||
| 1,298 | Печень шпигованная салом | 100 | 31 |
| 1, 192 | Картофель запеченный в кожуре, с салом | 115 | 10 |
| Первые блюда | |||
| 1,241/1,466 | Бульон из кур прозрачный с рисом | 300 | 19 |
| 1,99/1,100 | Борщ украинский с пампушками | 300 | 84 |
| 1,120 | Капустняк с грибами | 300 | 17 |
| 1,153/1,154 | Суп молочный по-Полесски | 300 | 6 |
| Вторые блюда | ||||||
| 1,241/1,466 | Осетрина в блинчиках | 165 | 77 | |||
| 1,251/1,324 | Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным | 285 | 45 | |||
| 1,293/1,370 | Баранина по-Крымски | 240 | 35 | |||
| 1,296 | Голубцы украинские | 275 | 20 | |||
| 1,311/1,379 | Душенина по-Запорожски | 250 | 60 | |||
| 1,319 | Утка по-селянски | 330 | 40 | |||
| 1,168 | Овощи по-карпатски | 250 | 10 | |||
| 1,164 | Кабачки тушеные с картофелем | 250 | 19 | |||
| 1,213 | Крупеня грибная | 150 | 19 | |||
| 1,222 | Яичница с шампиньонами | 200 | 11 | |||
| 1,231 | Кольца творожные | 81 | 8 | |||
| Сладкие блюда | ||||||
| 1,396 | Компот "Пражский" | 200 | 10 | |||
| 1,397 | Кисель из ягод | 200 | 10 | |||
| 1,398 | Киселица | 200 | 11 | |||
| 1,399 | Пенник из творога | 100/30 | 5 | |||
| Мороженное пломбир с орехами | 220 | 8 | ||||
| Мороженное пломбир с ягодами | 220 | 8 | ||||
| 1,411 | Пудинг из груш | 100 | 3 | |||
| 1,403 | Яблоки, фаршированные творогом | 150 | 1 | |||
| Горячие напитки | ||||||
| 1,426 | Чай по-северски | 200 | 4 | |||
| 1,428 | Напиток ароматный | 200 | 3 | |||
| 944 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 3 | |||
| 945 | Чай со славками | 175/25/22,5 | 2 | |||
| 943 | Чай с медом | 200/40 | 2 | |||
| 1,430 | Кофе "Сюрприз" | 100 | 50 | |||
| 949 | Кофе черный с коньяком и лимоном | 100/15/7/25 | 46 | |||
| Холодные напитки | |||
| 1,421 | Ряженка | 200 | |
| 1,429 | Напиток из шиповника | 200 | |
| Сок яблочный осветленный | 200 | 10 | |
| Сок мультифруктовый | 200 | 5 | |
| Сок персиковый | 200 | 5 | |
| Сок томатный | 200 | 8 | |
| Мучные кондитерские изделия | |||
| 1,473 | Блинчики польские со сметаной | 200 | 18 |
| 1026/1069 | Пирожки печеные с творогом | 100 | 20 |
| 1026/1071 | Пирожки печеные с яблоками | 100 | 20 |
| 1,476 | Сочники | 230 | 20 |
| 1,477 | Вертун с яблоками | 200 | 30 |
| Торт листопад | 100 | 30 | |
Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.