Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 10.
Производственная программа горячего цеха.
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество |
| 1,298 | Печень шпигованная салом | 100 | 31 |
| 1, 192 | Картофель запеченный в кожуре, с салом | 115 | 10 |
| 1,241/1,466 | Бульон из кур прозрачный с рисом | 250/50 | 19 |
| 1,99/1,100 | Борщ украинский с пампушками | 300 | 84 |
| 1,120 | Капустняк с грибами | 300 | 17 |
| 1,153/1,154 | Суп молочный по-Полесски | 300 | 6 |
| 1,241/1,466 | Осетрина в блинчиках | 165 | 77 |
| 1,251/1,324 | Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным | 285 | 45 |
| 1,293 | Баранина по-Крымски | 240 | 35 |
| 1,296 | Голубцы украинские | 275 | 20 |
| 1,311 | Душенина по-Запорожски | 250 | 60 |
| 1,319 | Утка по-селянски | 330 | 40 |
| 1,168 | Овощи по-карпатски | 250 | 10 |
| 1,164 | Кабачки тушеные с картофелем | 250 | 19 |
| 1,213 | Крупеня грибная | 150 | 19 |
| 1,222 | Яичница с шампиньонами | 200 | 11 |
| 1,231 | Кольца творожные | 81 | 8 |
| 1,411 | Пудинг из груш | 100 | 3 |
| 1,403 | Яблоки, фаршированные творогом | 150 | 1 |
| 1,426 | Чай по-северски | 200 | 4 |
| 1,428 | Напиток ароматный | 200 | 3 |
| 944 | Чай с лимоном | 200/22,5/9 | 3 |
| 945 | Чай со славками | 175/25/22,5 | 2 |
| 943 | Чай с медом | 200/40 | 2 |
| 1,430 | Кофе "Сюрприз" | 100 | 50 |
| 949 | Кофе черный с коньяком и лимоном | 100/15/7/25 | 46 |
| 959 | Какао | 200 | 7 |
Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 14.
Сводная ведомость
| Наименование | Количество, кг | |
| печень говяжья | 3,1 | |
| сало шпик | 0,8068 | |
| лук репчатый | 6,3371 | |
| жир животный топленый пищевой | 0,842 | |
| соль | 1,9928 | |
| перец черный молотый | 0,269115 | |
| укроп (зелень) | 1,765 | |
| картофель | 19,082 | |
| куры | 1,0203 | |
| яйца | 2,5501 | |
| морковь | 3,995592 | |
| Петрушка (корень) | 0,875492 | |
| перец черный горошком | 0,00378 | |
| свекла | 9,024 | |
| капуста белокочанная свежая | 4,416 | |
| томатная паста | 0,3024 | |
| Жир топленый | 0,568 | |
| Сахар | 1,0851 | |
| Уксус 9% | 0,24116 | |
| Мука пшеничная | 10,89445 | |
| Перец сладкий | 1,464 | |
| сало шпик | 0,252 | |
| Чеснок | 0,4836 | |
| Бульон | 17,64 | |
| Молоко | 9,664 | |
| Масло сливочное | 1,26515 | |
| Осетр | 6,622 | |
| масло растительное | 3,806 | |
| Маргарин | 1,88165 | |
| Капуста квашеная | 0,714 | |
| Пастернак | 0,0408 | |
| Сельдерей | 0,0255 | |
| Шампиньоны свежие | 1,5396 | |
| Говядина (вырезка) | 9,54 | |
| Сыр голландский | 0,3 | |
| утка | 6,16 | |
| Крупа гречневая | 2,78 | |
| Сметана | 1,308 | |
| помидоры свежие | 0,705 | |
| Крупа рисовая | 0,8198 | |
| кабачки | 2,28 | |
| творог | 0,305 | |
| изюм | 0,04 | |
| сода пищевая | 0,0024 | |
| рафинадная пудра | 0,008 | |
| груши свежие | 0,153 | |
| крупа манная | 0,015 | |
| сухари пшеничные | 0,018 | |
| сахарная пудра | 0,003 | |
| яблоки свежие | 0,07 | |
| Говядина (лопаточная часть, мякоть) | 5,445 | |
| Баранина (грудинка) | 4,865 | |
| чернослив | 0,35 | |
| Говядина (котлетное мясо) | 0,2 | |
| крахмал | 0,07 | |
| горчица | 0,075 | |
| кости пищевые | 1,38075 | |
| лавровый лист | 0,001126 | |
| Яйца (желтки) | 0,288 | |
Мной был разработан курсовой проект горячего цеха, проект холодного цеха кафе "Детское" на 100 мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа горячего цеха.
1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 1979.
2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 1980.
3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.
4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2000.