Банкет с частичным обслуживанием официантами в честь Дня торговли на 60 человек (стр. 3 из 10)
Метрдотель _________
(подпись)
Заявка в буфет к банкету.
«__» ______1999 г.
Время готовности:
| Наименование товара | Единица измерения | Вместимость | Кол-во (шт.) |
| Водка «Прилузская» | бутылка | 0.5 | 12 |
| Вино «Монастырская изба» | бутылка | 0.7 | 8 |
| Вино «Изабелла» | бутылка | 0.7 | 8 |
| Шампанское «Советское» | бутылка | 0.8 | 11 |
| Вода минеральная «Давпон» | бутылка | 0.5 | 24 |
| Напиток клюквенный | бутылка | 1.5 | 8 |
| Фрукты: | кг. | ||
| Яблоки | кг. | ||
| Слива | кг. | ||
| Виноград | кг. | ||
| Апельсины | кг. |
«__» ______1999 г.
Метрдотель _________
(подпись)
2.4.3. Расчет официантов и распределение обязанностей между ними.
При расчете официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 10 – 15 гостей на 1 официанта.
Т.к. на моем банкете 60 человек, один официант будет обслуживать 15 гостей, следовательно обслуживание будет проводиться 4 официантами.
Официант в течении всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их сложенной совместной работы.
Данный банкет обслуживают 4 официанта:
двое – подают блюда, а другие двое – подают напитки.
Особенность организации банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей.
Каждый из официантов в отведенном секторе встречает гостей и помогает им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
После приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд. После подачи горячих блюд 4 официанта наливают напитки в отведенном им секторе. Затем приносят горячие блюда из кухни в многопорционной посуде и раскладывают их на подсобных столиках и подают гостям. Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола не нужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.
2.4.4. Определение длины, количества и формы столов.
При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.
Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.
Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 60 человек, из них 8 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м.x 8 человек = 6,4 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м ., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м. , длиной 1,4 м. Отсюда следует, что нам потребуется 6,4 м. : 1.4 v/ = 5 столов для почетных гостей.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. X 52 чел. = 31,2 м.
Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 – 1,5 м. , следовательно 31,2 : 2 = 15,6 м. – общая длина стола.
Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 15,6 м. – 1,8 м. = 13,8 м. (длина стола для остальных участников банкета).
Значит, нам потребуется 13,8 : 0,9 м. = 15 столов.
Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «Ш».
 |
2.4.5. Расчет столового белья и составление заявки в бельевую.
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см. от столешницы.
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м. , то нам потребуется:
7 : 2.08 м. = 4 скатерти.
На столы для остальных гостей мы возьмем:
2,08 м. – за ширину
1,73 м. – за длину
следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей.
Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас четверо, то потребуется 8 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 4 штуки.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 4 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Заявка в бельевую к банкету «__» _______1999 г.
Время готовности _____________
| № п / п | Наименование белья. | Количество штук | Резерв |
| 1 | Салфетки полотняные | 60 | 12 |
| 2 | Ручники 35 x 35 см. | 8 | 8 |
| 3 | Полотенца 100 x 40 см. | 4 | 4 |
| 4 | Фартуки | 4 | |
| 5 | Салфетки бумажные для рук | ||
| 6 | Салфетки банкетные | 12 |
«__» _________1999 г.
Метрдотель_________
(подпись)
2.4.6. Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи.
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды, приборов | Вместимость посуды порции | Количество приборов, ед. |
| Икра зернистая (порционная) | 30 | Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы) | 6 1 | 5 5 |
| Осетр заливной | 30 | Блюда овальные фарфоровые | 6 | 5 |
| Прибор для раскладки | 1 | 5 | ||
| Крабы под майонезом | 30 | Салатники квадратные фарфоровые | 6 | 5 |
| Корзиночки с ветчиной | 30 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 5 |
| Мясное ассорти | 15 | Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладки | 6 1 | 5 |
| Соус майонез с корнишонами | 15 | Соусники фарфоровые Ложки чайные | 6 1 | 5 5 |
| Колбаса копченая с зеленым салатом | 30 | Блюда круглые фарфоровые | 6 | 5 |
| Салат столичный | 60 | Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки | 6 1 | 5 5 |
| Салат из овощей | 30 | Салатники круглые фарфоровые Прибор для раскладки | 6 1 | 5 5 |
| Салат витаминный | 30 | Салатники треугольные фарфоровые Прибор для раскладки | 6 1 | 5 5 |
| Грибы маринованные с луком | 15 | Салатники квадратные фарфоровые Прибор для раскладки | 1 1 | 15 15 |
| Солянка мясная на сковороде | 30 | Сковородка однопорционная Закусочная тарелка Ложки чайные | 1 1 1 | 30 30 30 |
| Шампиньоны в кокотнице | 30 | Кокотницы Тарелки пирожковые Ложки чайные | 1 1 1 | 30 30 30 |
| Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) | 30 | Мелкие столовые тарелки Вилки столовые | 1 по 1 | 30 30 |
| Котлеты по-киевски со сложным гарниром | 30 | Мелкие столовые тарелки Нож и вилки столовые | 1 по 1 | 30 30 |
| Яблоки с сиропом | 15 | Креманки стеклянные Ложки десертные | 1 1 | 15 15 |
| Мороженое ассорти с шоколадом | 60 | Креманки стеклянные Ложки чайные | 1 1 | 60 60 |
| Фрукты | Вазы на низкой ножке фарфоровые | 12 | 5 | |
| Конфеты «Ассорти» | Вазы на низкой ножке фарфоровые | |||
| Торт «Прага» | 60 | Вазы на низкой ножке фарфоровые Лопатка кондитерская Ножи столовые | 30 1 1 | 2 2 2 |
| Шампанское «Советское» | Бокалы (150 см.) | 1 | 60 | |
| Вино (белое) | Рюмки: - рейнвейные - лафитные | 1 1 | 60 60 | |
| Вода минеральная Фруктовая | Фужеры (200 см.) | 1 | 60 | |
| Водка «Прилузская» | Рюмки водочные (50 см.) | 1 | 60 |
| Наименование посуды и приборов | Потребность на 60 чел. (шт.) | Заказ в сервизную |
| I Фарфор | ||
| Тарелки мелкие, столовые: | 80 | |
| - для горячего рыбного блюда | 30 | |
| - для горячего мясного | 30 | |
| -- резерв | 20 | |
| Тарелки закусочные | 120 | |
| - для сервировки и раскладывания блюд | 60 | |
| - для мясных холодных блюд | 30 | |
| - резерв | 30 | |
| Тарелки пирожковые | ||
| - для хлеба | 60 | |
| - как подставочные под креманки | 75 | |
| - под икорницы | 30 | |
| - под кокотницы | 30 | |
| - соусники | 20 | |
| - резерв | 30 | |
| Блюда овальные: | 5 | |
| - шестипорционные для осетра заливного | 5 | |
| Блюда круглые: | 15 | |
| - шестипорционные для ассорти мясного | 5 | |
| - шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом | 5 | |
| - шестипорционные для корзиночек с ветчиной | 5 | |
| Салатники | 40 | |
| - квадратные однопорционные | 15 | |
| - квадратные шестипорционные | 5 | |
| - круглые шестипорционные | 15 | |
| - треугольные шестипорционные | 5 | |
| Ваза фарфоровая на низкой ножке | ||
| Чашки чайные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Чашки кофейные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Кофейники (на 1,5л.) | 2 | 2 |
| Чайники заварные ( на0,5 л.) | 3 | 3 |
| Чайники доливные ( на 1,5 л.) | 3 | 3 |
| Соусники | 20 | 20 |
| Сахарницы (200 см .) | 5 | 5 |
| Приборы для специй: | 7 | 7 |
| Солонки | 45 | |
| Перечницы | 30 | |
| Пепельницы | 15 | |
| II Хрусталь (стекло) | 15 | |
| Фужеры: | 80 | |
| - для воды минеральной и напитков | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| Рюмки: | 80 | |
| - для водки | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| - рейнвейные для белого вина | 60 | 80 |
| -резерв | 20 | |
| - лафитные для красного вина | 60 | 80 |
| - резерв | 20 | |
| Бокалы для шампанского | 60 | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Креманки для мороженого | 60 | |
| Креманки для яблок с сиропом | 15 | |
| Вазы для фруктов | 5 | |
| III Мельхиор (нерж. сталь.) | ||
| Лопатки для икры | 5 | 5 |
| Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда | 60 пар | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Ножи и вилки закусочные: | 140 | |
| - для сервировки стола и рыбной закуски | 60 пар | |
| - для мясной холодной закуски | 60 пар | |
| Резерв | 20 | |
| Порционные сковородки | 30 | 30 |
| Кокотницы | 15 | 15 |
| Лопатки кондитерские для раскладки тортов | 2 | 2 |
| Приборы для раскладывания: | 30 | |
| - для холодной рыбной закуски | 10 | |
| - для холодной мясной закуски | 15 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки десертные для яблок с сиропом | 15 | 15 |
| Ложки чайные: | 190 | |
| - для чая | 30 | |
| - для горячей закуски | 60 | |
| - для мороженого | 60 | |
| - для соуса | 65 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки кофейные | 30 | 35 |
| Резерв | 5 | |
| Ведерки для шампанского | 11 | 11 |
| Подносы | 8 | 8 |
2.4.7. Составление музыкальной программы.