| низший | средний | крупный | |
| кафе | 35 | 59 | 24 |
2.2 Производственно – хозяйственная деятельность кафе «Пятница»
Кафе "Concept-cafй Пятница" г. Тольятти. Открылся 25 сентября 2007 года в реконструированном здании, торговая площадь 266 кв. м. В основном зале около 50 мест. Есть также еще один зал на 60 мест, который открывают в часы-пик. И два мини – вип – зала по 8 мест в каждом.
Товарооборот ресторана составил: в 2007 г. 1,1 млн. руб., в 2008 г. 5,0 млн. руб., в 2009 г. 6,0 млн. руб. Рентабельность деятельности в 2008 г. составляла 3,5%. Дополнительная прибыль была направлена на повышение заработной платы работников кафе, которая в среднем увеличилась на 40~50%. Так, средняя зарплата повара-специалиста составила около 40000 руб. в месяц. Рост и своевременная выплата заработной платы, премиальные доплаты по итогам месяца рассматриваются руководством ресторана как основные факторы, обеспечивающие закрепление на предприятии высококвалифицированных специалистов.
Блюда, включенные в меню кафе - бара "Пятница", готовятся из местного сырья (кафе заключило договоры с местными производителями). Меню отличается разнообразием европейской (см. приложение 3), итальянской, и японской кухни (см.приложение 4). Меню структурно делится на три части: меню бар, меню европейской кухни, меню японской кухни. Для ценителей традиций - меню в стиле fusion classic и old school(см. приложение 5). Если какое-либо блюдо заказывают редко, специалисты изучают, в чем причина: неудовлетворительное качество, несоответствующее оформление или недостаточная реклама. Затем, после доработки, снова изучается спрос на блюдо. Если эти меры не принесли результатов, блюдо изымается из меню. С наступлением лета начинает действовать новое летнее предложение - изысканное и оригинальное. Также для своих гостей concept-cafй "Пятница" предлагает комплименты в виде эксклюзивного коктейля и кальяна.
Происходит постоянный поиск новых форм работы. Более трех лет развивается предложение услуг по обслуживанию вне предприятия: выездные фуршеты, кейтеринг, бизнес-ланчи, доставка готовой продукции на дом, а так же уникальные вечиринки Luxury – эксклюзивная черта этого кафе. Выходные дни concept-cafй "Пятница" предлагает тольяттинцам провести под современную музыку лучших ди-джеев. В конце каждого сезона анализируются покупки-заказы, затем с учетом анализа меняется меню. Услуги клиентам оказываются с выездом поваров и официантов (по меню ресторана или индивидуально).
В "Пятнице" работают два зала: первый - яркий, знакомый нам еще с открытия, с некурящей зоной, второй отлично подходит для больших компаний и отличается современным дизайном. У обоих залов есть общее и неоспоримое достоинство - здесь на самом деле приятно отдыхать: по-настоящему стильное оформление, радующее глаз, мягкие зоны, ЖК-экраны. (см. приложение 6) Удобен и график работы: в "Пятнице" частенько собираются компании на pre- и afterparty.
Concept-cafй "Пятница" предлагает систему скидок по собственным картам, а также при расчете по пластиковым картам "Cosmopoliten" от "Альфа Банка", картам банка "Солидарность" и картам "Коллекция Скидок". Для удобства оплаты при расчете принимаем пластиковые карты платежной системы NCC.
Основная информация
Коллектив ресторана насчитывает 31 человека.
Организация оплаты труда сдельная. Премиальные доплаты от прибыли по итогам работы за каждый месяц составляют до 100% от оклада. При этом работникам кафе - бара "Пятница" известны и результаты труда, и прибыль, и затраты, и какая сумма дополнительной прибыли будет распределена.
График работы администраторов, поваров, тех персонала и официантов – сменный(2 через 2).
Количество посадочных мест - 126 .
Полное обслуживание официантами.
Средний чек предприятия 500-1000 рублей.
Тренинги персонала проводятся при наборе нового персонала (обучение, стажировка).
Реклама предприятием используется активно.
Клиенты могут приобрести дисконтную карту со скидкой 5, 15 и 50 процентов.
Режим работы:
с 18:00 до 02:00пн - чт
с 18:00 до 06:00пт
с 14:00 до 06:00сб
с 14:00 до 02:00вс
Информация о персонале
| Должность | Количество человек |
| Генеральный директор | 1 |
| Директор | 1 |
| Бухгалтер | 1 |
| Администратор | 2 |
| Бармен | 2 |
| Шеф-повар | 2 |
| Помощник повара | 4 |
| Официант | 12 |
| Уборщица | 2 |
| Кух работник | 2 |
| Охранник | 2 |
2.3 Анализ организации обслуживания кафе-бара «Пятница»
Обслуживание можно отнести к американскому сервису. При обслуживании не используется предварительная сервировка, т.е. стол сервируется в соответствии со сделанным заказом. Официант, предложив меню, отходит на некоторое время, чтобы дать возможность гостю ознакомиться с меню. Убедившись, что гость ознакомился с меню, официант подходит к столу и принимает заказ. При необходимости официант помогает в выборе блюда, учитывая при этом возможности производства и пожелания гостей. Далее по мере готовности приносятся заказанные блюда и напитки, происходит сервировка стола. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
При обслуживании посетителей используется автоматизированная компьютерная система – "В52 Ресторан", посредством которой на pos – терминале официант делает заказ, там же впоследствии распечатывает чек, который приносит посетителю. На чеке (в случае обслуживания по бонусной карте) стоят фамилия и имя клиента, также фамилия и имя обслуживающего официанта.
Возможности "В52 Ресторан": полная автоматизация зала, калькуляция блюд и коктейлей, система учета обслуживания, ведение переучета, необходимые отчеты. При существующей методике учета нет необходимости в содержании большого штата бухгалтеров.
Выбрать заведение, чтобы собраться вместе - иногда совсем нелегкая задача: кто-то хочет экзотики, кто-то, наоборот, приверженец европейской кухни, а кто-то не представляет себе хорошего вечера без экстравагантного коктейля. Кафе прекрасно подходит как для дружеских встреч, ланча, официальных встреч, так и для приятного времяпрепровождения семейных пар, а также шумного и веселого ночного отдыха больших компаний.
Специфика организационной структуры управления в данной организации
| Преимущества | Недостатки |
| Ориентация каждого работника на выполнение определенных задач и обязанностей. Повышение личной ответственности руководителя за все службы предприятия. Освобождение персонала от решения управленческих вопросов. Уменьшение потребности в специалистах широкого профиля. Высокое качество оказываемых услуг. | Трудности в поддержании постоянной взаимосвязи между различными службами предприятия. Высокие требования к руководителю, который загружен большим количеством задач и множеством контактов с подчиненными. |
К достоинствам заведения можно отнести следующее:
· удачное местоположение,
· большое пространство,
· удобная посадочная зона,
· эксклюзивный дизайн интерьера,
· разнообразие меню, напитков, в том числе и алкогольных,
· эффектная подача блюд и напитков,
· постоянные скидки и акции,
· регулярное пополнение и совершенствование меню,
· возможность просмотра спортивных чемпионатов по телевидению в прямом эфире,
· разнообразие и регулярность вечеринок и развлекательных программ,
· удобная парковка,
· хорошее кондиционирование заведения,
· Wi-Fi,
· Детская комната
К недостаткам обслуживания можно отнести следующее:
· Официант не всегда быстро и четко может охарактеризовать блюдо,
· Официанты достаточно хорошо обучаются и стажируются, но впоследствии не всегда используют полученные знания на практике,
· В часы - пик администратор не может организовать работу официантов так, чтобы они быстро, четко и качественно обслуживали клиентов,
· Нехватка дисциплины персонала,
· Официанту не хватает выдержки,
· В залах давно не проводился ремонт.
· Функциональные структуры находятся в подчинении администратора. Он берет на себя всю полноту власти и ответственности, возглавляет весь коллектив, отчитывается перед директором.
Коллектив подразделяется на службы:
Служба приема
Занимается решением вопросов, связанных с приемом прибывающих посетителей, их размещением, а также обеспечением их комфорта. Это первая служба, с которой контактирует гость, и от того, как он был встречен, зависит его первоначальное впечатление о заведении.
Служба питания
Обеспечивает обслуживание гостей в кафе. Решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов и праздников.
Служба снабжения
Обеспечивает необходимую и своевременную поставку продукции, техники, аксессуаров, запчастей и других требуемых позиций.
Служба обслуживания
Создает и поддерживает необходимые условия для комфорта и гигиены.
Служба безопасности
Обеспечивает безопасность гостей, имущества организации, решает некоторые проблемные вопросы с гостями.
Бухгалтер. Находится в подчинении генерального директора, решает финансовые и учетные вопросы.
2.4. Кафе «Richiе», как основной конкурент кафе «Пятница»
Кафе «Richiе» открылось 18 февраля 2010 года и сразу стало основным конкурентом кафе «Пятница». Кафе рассчитано на любителей Японской, Европейской, Итальянской и Русской кухни. Исключительным его делают настоящие Арабские кальяны, проведение регулярных тематических вечеринок с лучшими ди-джеями и особый интерьер. Роскошный интерьер кафе выполнен в стиле Арт-деко: полукруглый танцпол обрамляют мягкие золотистые диваны, все помещение освещается хрустальными люстрами уютным светом; сцена и место ди-джея декорированы бордовой тканью. На винтажной лестнице располагается множество картин с фотографиями различных событий и персон кафе. (см. приложение 7)