Державна митна служба України
Академія митної служби України
КОНТРОЛЬНА РОБОТА
З дисципліни : „ Товарознавство в митній справі та УК ТНЗЕД ”
На тему : „ Смакові товари: слабоалкогольні напої”
Дніпропетровськ
2002
Порівняльна оцінка якості пива
До слабоалкогольних напоїв відноситься пиво, яке є продовольчим товаром. Основні показники якості визначаються за 25-бальною системою, в якій зазначаються всі показники і властивості цього смакового товару.
Для цього необхідно одержати достовірний експериментальний матеріал, який дає змогу робити висновок щодо дієвості заходів, вжитих пивоварною промисловістю з метою поліпшення якості пива.
Для оцінки якості пива необхідно вирішити такі завдання: .
1) у поданих зразках визначити вплив масової частки сухих речовин у початковому суслі на органолептичні властивості пива;
2) на підставі досліджень за фізико-хімічними і органолептичними показниками оцінити якість і виявити дефекти у пиві, яке вироблене різними підприємствами.
Для вірного результату подавати слід не менш ніж три зразки пива, яке вироблене різними підприємствами (бажано одного виду за кольором).
Зразки, подані на заняття, після випуску їх із підприємства зберігають перед дослідженням в ідентичних умовах, передбачених ДСТУ 3888-99 "Пиво. Загальні технічні умови" (п. 8.3).
Для дослідження за фізико-хімічними показниками береться один зразок пива, а для органолептичної оцінки - всі зразки, подані на заняття, і оцінює їх за 25-баловою системою.
На підставі даних, що були отримані в процесі дегустаційної оцінки необхідно розрахувати середнє арифметичне значення дегустаційної оцінки в балах того зразка пива, який був досліджений ним за фізико-хімічними показниками, і дат словесний висновок щодо його якості (відмінно, добре і т.д.).
якість пиво органолептичний
Визначення якості зразка пива
| Найменування зразка пива | Завод-виробник | Фізико-хімічні показники | |||
| Масова частка сухих речовин у початковому суслі, %, не менше, | Масова частка спирту, %, не менше, | Кислотність, см3 1 п. розчину гідроокису натрію на 100см3 пива | Колір, см30,1 н йоду на 100 мл води | ||
Якість зразків пива за органолептичними показниками
| Показники якості пива | Оцінка, балів | |||
| Відмінно | Добре | Задовільно | Незадовільно | |
| Прозорість | 3 | 1 | 1 | 0 (знімається з дегустації) |
| Колір | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Смак | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмільова гіркота | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Ціноутворення | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Висота піни, мм | 40 | ЗО | 20 | Менш ніж 20 |
| Піностійкість, хв. | 4 | 3 | 2 | Менш ніж 2 |
| Разом балів | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 1 2 і менше |
Органолептична оцінка пива за 25-бальною системою
| Показник якості | Органолептична оцінка | Оцінка, балів | Примітка |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Прозорість | Прозоре, з блиском, без суспензій | 3 (відмінна) | |
| Прозоре, без блиску, з поодинокими дрібними суспензіями (пилоподібними) | 2 (добра) | ||
| Слабка опалесценція | 1 (задовільна) | ||
| Дужа опалесценція, мутне | 0 | Знімається з дегустації як нестандартне | |
| Колір | Відповідає типу пива, знаходиться на мінімальному встановленому рівні для даного типу пива | 3 (відмінний) | |
| Відповідає типу пива, знаходиться на середньому рівні | 2 (добрий) | ||
| Відповідає типу пива, знаходиться на максимально допустимому рівні для даного типу пива | 1 (задовільний) | ||
| Не відповідає типу пива, світліше або темніше встановленого стандартом рівня | 0 (незадовільний) | ||
| Аромат | Відмінний, притаманний даному типу пива, чистий, свіжий, виразний | 4 (відмінний) | |
| Гарний, притаманний типу пива, але не досить виразний | 3 (добрий) | ||
| Зі стороннім відтінком трохи сирого, фруктового, дуже виразного солодового тону | 2 (задовільний) | ||
| 3 виразними сторонніми тонами: фруктовий, кислуватий, дріжджовий, аромат молодого пива і т.п. | 1 (задовільний) | ||
| Смак | Відмінний, повний, чистий без сторонніх присмаків, гармонічний, відповідний даному типу пива | 5 (відмінний) | |
| Гарний, чистий, відповідний даному типу пива, але не дуже гармонічний | 4 (добрий) | ||
| Не дуже чистий, незрілий, присмак молодого пива, карамельний, порожній, слабковиразний | 3 (задовільний) | ||
| Порожній смак і сторонні присмаки - дріжджовий, фруктовий, гострий, кислуватий | 2 (незадовільний) | ||
| Хмільова гіркота | Чисто хмільова, м'яка, злагоджена, відповідна типу пива | 5 (відмінна) | |
| Чисто хмільова, не дуже злагоджена, трохи залишається, дещо грубувата | 4 (добра) | ||
| Хмільова, груба, залишається або слабка, не відповідає типу пива | 3 (задовільна) | ||
| Нехмільова, груба | 2 (незадовільна) | ||
| Піна і насиченість двоокисем | Густа, компактна, стійка піна, яка добре прилипає, висотою не менш ніж 40 мм і стійкістю не менш ніж 4 хв. при сильному виділянні бульбашок газу | 5 (відмінна) | |
| Компактна, стійка піна висо тою не менш ніж 30 мм і стійкістю не менш ніж 3 хв при слабкому і швидко зникаючому виділянні бульбашок газу | 4 (добра) | ||
| Піна висотою не менш ніж 20 мм і стійкістю не менш ніж 2 хв | 3 (задовільна) |
Органолептичну оцінку якості пива необхідно проводити за баловою системою, встановленою окремо для світлих і темних сортів пива.
Під час органолептичної оцінки пива за 25-баловою системою показники якості світлого пива оцінюють за 25-баловою системою, а результати заносять у таблиці.
Дані дегустаційної оцінки пива (сума балів) і відповідний словесний висновок (відмінно, добре і т.д.) заносять у загальну таблицю. Після цього дані таблиці розшифровують, складаючи в групи відповідним чином оцінки в балах (а іноді і словесні висновки), під час подальшого аналізу можна отримати досить достовірні дані з питань, передбачених завданням цієї роботи.
Порівняння за якістю пиво одноіменних сортів, які постачаються різними підприємствами
У третю графу таблиці по кожному зразку пива заносять середні арифметичні значення загальних дегустаційних оцінок.
П'яту графу заповнюють після обговорення питання щодо помічених дефектів у порівнювальних сортозразках.
Порівняння за якістю пива одноіменних сортів
| Найменування сорту пива | Найменування підприємства | Загальна дегустаційна оцінка за 25-баловою системою, балів | Відповідність вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками (+,-) | Помічені дефекти |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
При упаковці пива використовують чотири вида тари : скляні пляшки ( як правило 0,5 літра, іноді 0,3 літра), жерстяні баночки ( 0,3 і 0, 5 л.), пластикові пляшки 1,5 і 2-літрової ємності і кеги великої ємності.
При маркуванні пива проставляється торгова марка, компанія-виробник ( пивоварний завод ), дата випуску, вміст алкоголю, тощо.
Пиво повинно бути добре запаковано і закрито, пластикові пляшки не повинні містити подряпин , а скляні – дефектів скла.
При транспортування пива в скляних пляшках необхідно дотримуватися безпеки поводження з такого роду тарою, а при транспортуванні пива у пластикових пляшках особливої обережності при перевезенні не потрібно, їх лише не слід ставити біля гострих і легкозаймистих предметів.
Література
1. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.-М.: ИРПО.,2000
2. Николаева М.А. Товарная експертиза.-М.: Деловая литература.,1998
3. Тищенко Є.В. Товарознавство продовольчих товарів.-К.: Київський державний торгівельно-економічний університет.,2000
4. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами /Под ред.А.Н. Невечерова,Т.И. Чалых.-М.:ИРПО.,2000
5. Якість та безпечність харчових продуктів / Укладач О.Л. Романенко-К.: Київський державний торгівельно-економічний університет.,1999