· масову частку вологи – визначали стандартною методикою шляхом висушування наважки досліджуваного продукту ;
· масову частку золи – визначали повним спалюванням всіх органічних речовин маси наважки в муфельній печі ;
· рН – вимірювали різницю потенціалів між двома електродами , які занурені в середовище досліджуваного продукту . [ 12 ]
Визначення інтегральної оцінки якості кавових напоїв здійснювалося методом кваліметричної оцінки , яка дозволяє отримати показник якості продукту у вигляді деякої цифрової величини . Показники якості продовольчого товару переводять у безрозмірний вигляд , застосовуючи наступну формулу :
бр
рі – рі
Рі = ------------ , де ( 1 )
ет бр
рі - рі
Рі – і-й показник якості в безрозмірному вигляді ( відносний показник ) ;
рі – і-й показник якості в натуральному вигляді ( абсолютний показни ) ;
бр
рі - бракувальне ( найгірше допустиме ) значення і-го показника ;
ет
рі - еталонне ( найкраще можливе ) значення і-го показника .
Інтегральний показник якості розраховується за формулою :
n
Q = Σ аі Рі , де ( 2 )
і = 1
аі – коефіцієнт вагомості і-го показника ;
Рі – відносний показник якості ;
n – число оцінюваних показників .
Коефіцієнт вагомості показника визначався аналітичним методом .
Розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності проводився шляхом порівняння параметрів досліджуваного товару з параметрами товару , який найбільш повно віддзеркалює вимоги споживачів , в наступній послідовності :
1) проводимо розрахунок збірного параметричного індексу для функціональних показників :
Рф = Σ аі gi , де ( 3 )
аі – коефіцієнт вагомості ;
gi – відносний параметр ( показник ) якості , який розраховується за формулою :
Р досл
gi = ------------- , де ( 4 )
Р конк
Р досл – значення параметру досліджуваного товару ;
Р конк – значення параметру конкуруючого товару .
2) розрахунок збірного параметричного індексу для естетичних показників :
Р ест = Σ аі gi ( 5 )
3) розрахунок параметричного індексу для економічних показників :
4)
С досл
g ек = --------- ; де ( 6 )
С досл – цінові характеристики досліджуваного товару ;
С конк – цінові характеристики конкуруючого товару .
5) розрахунок інтегрального показника відносної конкурентоспроможності :
Рф + Р ест
К = -------------- ( 7 )
g ек
Якщо К < 1 , то досліджуваний товар має нижчу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . Якщо К > 1 , то досліджуваний товар має вищу конкурентоспроможність порівняно з конкуруючим товаром . [ 41 ]
Маркетингові дослідження здійснювалися на ЗАТ “ ТД “ Хрещатик “ методами спостереження та опитування .
Для дослідження було обрано “ вибіркову сукупність “ споживачів , яку необхідно обстежити , систематичним або псевдовипадковим методом наступним чином : спочатку розрахували інтервал вибірки , який визначали відношенням розміру сукупності до розміру вибірки та округляли результат до цілого числа за формулою :
N
I = ------- , де ( 8 )
n
I – інтервал вибірки ;
N – розмір сукупності ;
n – розмір вибірки .
Потім відбирали випадкове число між одиницею та вибірковим інтервалом . Воно становить одиницю вибірки , наступні визначали додаванням вибіркового інтервалу до кожного попереднього числа . Таким чином , тільки начальне число відібрали випадковим способом , а наступні – зумовлені вибірковим інтервалом .
Спостереження використовувалося в дослідженні пошукового характеру і представляє собою процес вивчення поведінки об’єкту дослідження в звичайному середовищі . [ 3 , 4 ]
Опитування застосовувалося для описувального дослідження знань , переваг та уподобань споживачів . [ 5 ] Дане дослідження виконувалося у вигляді анкетування за допомогою розробленої нами анкети .
Таблиця 10
Шкала бальної оцінки кавових напоїв в сухому вигляді
| Показник | Бал | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | 5 | однорідна порошкоподібна маса |
| 4 | однорідна порошкоподібна маса , допускаються нещільні комочки | |
| 3 | однорідна порошкоподібна маса з великою кількістю комочків | |
| Колір | 5 | коричневий , для напоїв з цукром та вершками насичений світло-коричневий |
| 4 | коричневий , з незначними темними включеннями , для напоїв з цукром та вершками світло-коричневий | |
| 3 | коричневий з матовим відтінком ( брунатний ) | |
| Смак та запах | 5 | властиві даному продукту |
| 4 | не чітко виражені | |
| 3 | слабо виражені | |
| Упаковка | 5 | зручна у використанні , стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна , яскрава , приваблива |
| 4 | стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна | |
| 3 | менш щільна і стійка до дії зовнішніх факторів |
Таблиця 11
Шкала бальної оцінки кавових напоїв в готовому вигляді
| Показник | Бал | Характеристика |
| Зовнішній вигляд | 5 | Утворення стійкої піни |
| 4 | Утворення нестійкої піни | |
| 3 | Піна ледь помітна | |
| Колір | 5 | Чорно-коричневий , властивий натуральній каві ; насичений колір кави з вершками ( для напою з цукром та вершками ) |
| 4 | Темно-коричневий ;світло-брунатний | |
| 3 | Коричневий ; світло-брунатний з відтінком кави з молоком | |
| Смак | 5 | Гіркота , властива натуральній каві . Приємна терпкість напою . Гармонійний , виразний з характерними кавово-вершковими тонами ( можлива наявність тонів ароматизаторів ) |
| 4 | Гіркота слабовиражена , приємна терпкість напою .Виражений кавово-вершковий смак , але дещо пріснуватий | |
| 3 | Гіркота слабовиражена , незначний присмак ячменю .Слабовиражений кавово-вершковий смак , переважають тони ароматизаторів | |
| Аромат | 5 | Властивий натуральній каві . Гармонійний , яскраво виражений властивий даному виду продукту |
| 4 | Властивий даному напою . Гармонійний , приємний | |
| 3 | Немає свіжості в ароматі |
2.2 Аналіз отриманих результатів
Метою першого етапу дослідження було оцінка якості та харчової нешкідливості кавових напоїв спеціального призначення та розчинної кави , що реалізується на ринку міста Києва . Оцінювалася розчинна кава таких торгових марок , як : Tchibo Exclusive , Nescafe Gold , Jacobs Monarch , Elite Classic , Cafe Globo , Cafe Pele , Brooke Bond Bon , Monterrey Coffe , Mysare Gold Coffee , Jacky , Maxwell , House Folgers , Carte Noire , Галка та Добра кава ; а також кавові напої Mac Coffee , Капучіно “ Оригінал “ , Капучіно “ Вівальді “ та Цикорлакт .
Органолептичну оцінку якості всіх зразків проводили по розробленій нами п’ятибальній системі з використанням профільного аналізу .
Дослідження харчової нешкідливості кавових напоїв проводили на вміст важких металів та радіонуклідів .
Результати досліджень приведені на малюнках 6- 9 та таблицях 12 та 13 . Зовнішній вигляд ( мал. 6 ) готових напоїв усіх зразків мало різнився . В основному це прозорі , слабо прозорі чи не прозорі розчини ; привабливі , мало привабливі або непривабливі . Найнижчий бал отримала кава : Monterrey , Broke Bon , Mysare Gold та Pele . Зовсім інша картина спостерігалась при оцінці кольору , аромату і смаку ( мал. 7-9 ) . Розбіжності в балах від 2 до 5 . Найвищий бал отримали напої : Nescafe Gold , Carte Noire , Капучіно “ Вівальді “( вершковий ) , Капучіно “ Вівальді “ ( горіховий ) .
Аромат і смак цих напоїв гармонійно поєднаний , виражений з характерними відтінками . Деякі зразки кави ( Mysare Gold , Jacky , Maxwell ) мали нехарактерні кислі чи інші тони з неприємними присмаками пересмажених кавових зерен .
Порівнюючи отримані результати показників безпеки з гранично допустимими концентраціями медико-біологічних вимог показали , що вміст свинцю , кадмію і ртуті в каві “ Галка “ перевищував норми в 1,5 – 2 разів . Вміст міді , цинку , заліза , згідно цих вимог , не нормується і в каві в невеликій кількості .