Суміші розчинні швидкого приготування по вмісту важких металів відповідали вимогам ГДК , але коливались в різних межах .
Вміст важких металів в “ Цикорлакті “ , як продукту лікувально-профілактичного призначення набагато менше ( в сотих і тисячних долях ), ніж у каві .
Сировина , що використовується для виробництва “ Цикорлакту “ екологічно чиста . Так цикорій містить тільки 0,2 мг/кг свинцю , а такі важкі метали , як кадмій , миш’як , ртуть відсутні . Сухе знежирене молоко також по вмісту свинцю , кадмію , миш’яку і ртуті у 2-3 рази нижче гранично допустимих концентрацій .
Дослідження радіоактивного забруднення вище названих продуктів за вмістом цезію-137 та стронцію-90 показали ( табл . 13 ) , що вони відповідають нормам допустимих рівнів ( ДР – 97 ) .
Так досліджувані зразки містили цезію-137 від 5 до 70 Бк /кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 600 Бк/кг , а стронцію-90 – 0,1-100 Бк/кг ( розчинна кава “ Галка “ ) при нормі 200 Бк/кг .
Проведені дослідження і отримані результати дають змогу зробити висновки, що кавова продукція , яка реалізується на ринку міста Києва в нестаціонарних торговельних місцях і “ з рук “ приватними особами є особливо небезпечною для здоров’я людини .
На другому етапі оцінка якості проводилася наступним чином : спочатку досліджувалися кавові напої , що містили каву та іншу сировину ( “ Люкс “ та “ Інка “ ) , а потім напої , що містять у своєму складі каву , цукор та вершки ( “ Mac Coffee “ , Капучіно “ Вівальді “ та Капучіно “ Оригінал “ ) .
Аналіз органолептичної оцінки якості кавових напоїв Люкс та Інка дав наступні результати :
Таблиця 12
Вміст важких металів в кавових напоях та сировині ( мг/кг )
| Продукт | Свинець | Кадмій | Миш’як | Ртуть | Мідь | Цинк | Залізо | Олово |
| Кава розчинна “Галка” | 5,0 | 3,0 | 0,5 | 0,4 | 15,0 | 0,7 | 4,0 | 0,05 |
| “Цикорлакт” | 0,2 | 0,01 | 0,005 | 0,001 | 11,0 | 5,1 | 8,4 | сліди |
| Цукрова пудра “Галка” | сліди | не виявлено | не виявлено | не виявлено | - | - | - | - |
| Цикорій | 0,2 | - | - | - | 10,0 | 0,5 | 5,0 | - |
| Сухе знежирене молоко | 0,05 | 0,02 | 0,01 | 0,002 | 0,8 | 4,5 | 7,5 | 0,4 |
| Кава по-французькі “Вівальді” | 1,0 | 0,05 | 1,0 | 0,02 | 30 | 40 | 20 | - |
| Капучіно “Вівальді” | 1,0 | 0,05 | 1,0 | 0,02 | 40 | 50 | 30 | - |
| Mac Coffee | 0,31 | 0,01 | 0,07 | не виявлено | 45 | 60 | 10 | - |
| ГДК | 1,0 | 0,05 | 1,0 | 0,02 | 50,0 | 70,0 |
Таблиця 13
Радіологічні дослідження кавових напоїв та сировини ( Бк/кг )
| Продукт | Цезій-137 | ДР-97 | Стронцій-90 | ДР-97 |
| Кава розчинна “Галка” | 70 | 600 | 100 | 200 |
| “Цикорлакт” | 25 | 600 | 0,27 | 200 |
| Цикорій | 5 | 600 | 0,1 | 200 |
| Сухе знежирене молоко | 30 | 500 | 0,25 | 100 |
| Цукрова пудра “Галка” | 5 | 0,1 | ||
| Кава по-французьки “Вівальді” | 20 | 600 | 7 | 200 |
| Капучіно “Вівальді” | 25 | 600 | 7,3 | 200 |
| “Mac Coffee” | 15,2 | 370 | 5 | 200 |
- в сухому вигляді : за зовнішнім виглядом напої – однорідна порошкоподібна маса , проте напій Люкс має більш розсипчату структуру ; колір кавового напою “Люкс” – красивий , насичений коричневий , “Інка” , також , мав коричневий колір , але з незначними темними включеннями . Смак і запах зразків властиві даному продукту , проте в напої “Люкс” вони відчувалися більш чітко . Упаковки продуктів відповідали усім нормам стандарту : інформативні , зручні у використанні , стійкі до дії зовнішніх факторів , проте жодна з них не була достатньо яскравою , що й знизило їхні бальні оцінки .
- в готовому вигляді – кавові напої “Люкс” та “Інка” отримали наступну оцінку : напій “Люкс” при приготуванні утворював нестійку , але чітко виражену піну , на відміну від нього “Інка” також утворював піну , проте вона була ледь помітна і швидко зникала . Колір напоїв в готовому вигляді набував темно-коричневого забарвлення .Смак вітчизняного напою нагадував гіркотою та терпкістю натуральну каву .Тоді як напій польського виробництва мав слабовиражену гіркоту , відчувалися інші тони , властиві використаній сировині .
Враховуючи дані результати досліджувані напої отримали наступні бальні оцінки ( табл. 14 ) :
Таблиця 14
Дегустаційна оцінка якості кавових напоїв
| Показник | “ Люкс “ | “ Інка “ |
| 1 | 2 | 3 |
| · сухий порошок : зовнішній вигляд | 4,7 | 4,6 |
| колір | 5 | 4,6 |
| смак і запах | 4,8 | 4,7 |
| упаковка | 4,7 | 4,7 |
| 1 | 2 | 3 |
| · готовий напій : зовнішній вигляд | 4 | 3 |
| колір | 4 | 4 |
| смак | 5 | 4 |
| аромат | 4 | 4 |
Фізико-хімічні результати дослідження якості кавових напоїв приведені в таблиці 15 :
Таблиця 15
Фізико-хімічна оцінка якості кавових напоїв
| Показник | Вимоги за ГОСТ | “ Люкс “ | “ Інка “ |
| вміст вологи | 7 | 7,5 | 8 |
| вміст золи | 3,5 | 3,3 | 3,3 |
| рН | 4,5 | 4 | 4,1 |
| вміст кофеїну | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| вміст металодомішок | 0,00003 | 0,00003 | 0,00003 |
| розчинність | 3 | 3 | 3,2 |
Отже , з отриманих даних можна зробити висновок , що за якістю вітчизняний кавовий напій “ Люкс “ значно переважає аналогічний продукт
“ Інка “ польського виробництва .
В процесі дослідження якості “ Mac Coffee “, “ Капучіно “Вівальді “та
” Капучіно”Оригінал “ отримані наступні дані . Органолептична оцінка якості кавових напоїв в сухому вигляді показала , що за зовнішнім виглядом всі напої отримали характеристику, як однорідна порошкоподібна маса, але
“ Капучіно”Оригінал “ мав кращу структуру , тому й отримав вищий бал . Колір порошків продукту коливався від насиченого світло-коричневого до менш насиченого відтінку кави з молоком , що відобразилось на балах . Найкращими смак і запах , серед трьох зразків , спостерігалися в “ Капучіно”Оригінал “. А упаковкою вигідно відрізнявся “ Mac Coffee “- зручна у використанні , стійка до дії зовнішніх факторів , інформативна і досить яскрава та приваблива .В двох інших зразків упаковки , в порівнянні з “ Mac Coffee “, не достатньо яскраві , щоб привернути увагу споживачів, найнижчий бал отримав “ Капучіно”Оригінал “.