Сир поділяють на три категорії. Жирний – жирність 18, волога 65, кислотність 200; напівжирний жир 9, волога 73, кислотність 210; знежирений волога 80, кислотність 270.
Кефір готують з цільного чи знежирених (а також із сухого) пастеризованого молока шляхом змішаного молочнокислого і спиртового шумування. Для цього використовують закваски, приготовлений на кефірних чи грибках на чистих культурах спеціально приготовлених для цієї мети мікроорганізмів, здатних викликати молочнокисле і спиртове шумування.
У кефірі жиру повинне бути не менш 3,2 %, алкоголю не більш 0,6%, кислотність 80-120.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології переробки продуктів тваринництва (Х.С.Горегляд, В.А.Макаров, И.Е.Чеботарев і ін., за редакцією Х.С.Горегляда, 2-оі видання, перероблене і доповнене, М., Колосся, 1981 р.).
2. Ветеринарно-санітарний огляд продуктів забою тварин. Ветеринарні методичні вказівки. (ВМУ). М., 2 000
3. Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів (за редакцією И.А.Рибина) М., В Агропромиздат, 1988р.
4. Виробничо-ветеринарний контроль у м'ясній промисловості (Д.М.Тетерник; Ф.П.Лаптєв, М.Б.Коган.) М., Пищепромиздат 1956 р.