Не зовсім чистий букет 2,0
Букет не відповідає типу вина 1,5
Букет зі стороннім запахом 1,0
Смак
відповідає типу та віку вина 5,0
Гармонійний смак, відповідає типу та віку вина 4,0
Досить гармонійний, смак але мало відповідає типу вина 3,5
Не гармонійний смак, грубий без сторонніх присмаків 3,0
Простий смак зі сторонніми присмаками 2,5
Вино зі стороннім смаком 2,0
Вино із зіпсованим смаком 1,5
Мус
Міцне стійке вспінювання в бокалі,
тривале та інтенсивне виділення дрібних
бульбашок диоксиду вуглецю 1,0
Гра з дрібними бульбашками при недостатньо
стійкої піні 0,8
Великі бульбашки і середня гра 0,6
Великі бульбашки і слабка гра 0,4
Одразу ж зникаюча гра 0,2
Сума балів окремих елементів складає загальний бал досліджуваного зразка.
Прозорість оцінювали візуально у відображеному і проходячому світлі електричної лампи. За вимогами якості біле шампанське вино повинно бути прозорим, без осаду і сторонніх включень.
При оцінці кольору приймали до уваги характер забарвлення- кольоровий тон, інтенсивність кольору і додаткові відтінки. За вимогами до якості шампанські вина повинні бути кольору світлої соломи з відтінком від зеленуватого до золотистого. Особливості кольору вказують на наявність у вині дефектів, недоліків, вад.
Букет- це сприйняття суми різних пахучих речовин вина, що утворюються у процесі бродіння і витримки. Сприймання букету органами нюху проходить під час вдихання і видихання, особливо при проковтуванні невеликої кількості вина. Оскільки гортань являє собою обширну поверхню випаровування. Під час оцінки букету вина бокал повертали, щоб посилити випаровування і виділення з маси вина ароматичних речовин. Букет повинен бути розвинений, тонкий, без сторонніх запахів, відповідати типу вина.
Смак є головним показником при дегустаційній оцінці вина. Органами смаку оцінювали різні смакові речовини, які входять до складу вина. За вимогами якості смак повинен бути гармонійним, без сторонніх присмаків і явно виражених тонів окисленості, характерний для білого шампанського вина відповідної марки.
Мус- сукупність типових для шампанського вина якостей: пінистість, шампанськість, насиченість вина диоксидом вуглецю, тиском у пляшці («постріл»). При органолептичному оцінюванні «гри» відмічали тривалість газовиділення, його інтенсивність, а іноді і розмір бруньок вуглекислого газу.
У відношенні пінистих властивостей відмічали стабільність піни, її структури та поновлюваність, а іноді і забарвлення.
У реалізацію дозволяється випускати шампанські вина з дегустаційною оцінкою не нижче 8,8 балів- для колекційних шампанських вин і 8,4 балів- для шампанських вин що вироблені резервуарним способом.
Щоб більш точно органолептично оцінити якість шампанських вин, зразки витримували при температурі від 8 до 12 С.
Результати органолептичних досліджень наведено таблицях 12 та 13, у відповідності зі шкалою оцінки основних елементів вина.
Таблиця 12
Результати органолептичної оцінки якості «Советского шампанского»різних виробників
Показник | «Советское шампанское» (КЗШВ) | «Советское шампанское» (ОЗШВ) | «Советское шампанское» (ХЗШВ) | |
| Прозорість | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |
| Колір | 0,5 | 0,5 | 0,4 | |
| Смак | 5 | 5 | 4 | |
| Букет | 2,5 | 2,5 | 2,5 | |
| Мус | 1 | 0,8 | 1 | |
| Загальний дегустаційний бал | 9,5 | 9,2 | 8,4 | |
Аналізуючи результати досліджень таблиці 9, ми бачимо, що найкращі органолептичні показники має «Советское шампанское» напівсолодке, вироблене на Київському заводі шампанських вин (КЗШВ). За показником «мус» дещо поступається шампанському Одеського заводу шампанських вин (ОЗШВ) - у бокалі йде гра з дрібними бульбашками, але недостатньо стійка піна. «Советское шампанское» напівсолодке Харківського заводу шампанських вин (ХЗШВ) поступається зразкам-аналогам КЗШВ і ОЗШВ за показниками «колір» і «смак», але має кращий показник «мус», ніж зразок-аналог ОЗШВ.
Загальні дегустаційні бал становлять: зразок КЗШВ-9,5; зразок ОЗШВ- 9,2; зразок ХЗШВ- 8,4. Серед досліджень якості «Шампанського України»
Таблиця 13
Результати органолептичної оцінки якості «Шампанського України»різних виробників
Показник | «Шампанське України» (КЗШВ) | «Шампанське України» (ОЗШВ) | «Шампанське України» (ХЗШВ) |
| Прозорість | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Колір | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
| Смак | 4,5 | 4,6 | 4,9 |
| Букет | 2,3 | 2,4 | 2,3 |
| Мус | 1,0 | 1,0 | 0,8 |
| Загальний дегустаційний бал | 8,8 | 9,0 | 8,9 |
напівсухого, найкращі результати має вино виробництва Одеського заводу шампанських вин (9,0 балів), і найменшу кількість балів зайняло «Шампанське України» виробництва Київського заводу шампанських вин (8,8 балів).
Всі досліджувані зразки мають загальні дегустаційні бали не нижче граничних (8,4 - для ординарних шампанських вин). Це свідчить про високу якість шампанських вин, вироблених в Україні.
3.3.2. Дослідження основних фізико-хімічних властивостей шампанських вин
Дослідження основних фізико-хімічних властивостей досліджуємих зразків проводилися у виробничих умовах лабораторії КЗШВ за методичною допомогою спеціалістів КЗШВ.
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Советского шампанского» та «Шампанського України» різних виробників наведені в таблицях 14, 15.
Таблиця 14
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Советского шампанского» різних виробників
Показник | «Советское шампанское» (КЗШВ) | «Советское шампанское» (ОЗШВ) | «Советское шампанское» (ХЗШВ) |
| Вміст спирту, % | 12,3 | 12,0 | 12,0 |
| Вміст цукру (в перерахунку на інвертний), г/100 мл | 5,5 | 5,5 | 5,5 |
| Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту), г/л | 6,3 | 6,5 | 7 |
| Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту), г/л | 0,52 | 0,54 | 0,54 |
| Вміст загальної сірчистої кислоти, мг/л | 135,6 | 135,7 | 135,8 |
| в тому числі вільної | 15 | 15,5 | 16 |
| Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа | 390 | 390 | 390 |
| Вміст заліза, мг/л | 2 | 2,3 | 2,4 |
Таблиця 15
Результати досліджень фізико-хімічних показників якості «Шампаського України» різних виробників
Показник | «Шампанське України» (КЗШВ) | «Шампанське України» (ОЗШВ) | «Шампанське України» (ХЗШВ) |
| Вміст спирту, % | 11,3 | 11,0 | 12,0 |
| Вміст цукру (в перерахунку на інвертний), г/100 мл | 5,0 | 5,2 | 5,0 |
| Титруєма кислотність (в перерахунку на винну кислоту), г/л | 6,2 | 6,3 | 6,5 |
| Вміст летючих кислот (в перерахунку на оцтову кислоту), г/л | 0,50 | 0,51 | 0,50 |
| Вміст загальної сірчистої кислоти, мг/л | 135,0 | 135,2 | 135,0 |
| в тому рахунку вільної | 15,0 | 15,0 | 11,5 |
| Тиск вуглекислоти у пляшці при температурі 20 С, кПа | 390 | 390 | 390 |
| Вміст заліза, мг/л | 2,1 | 2,0 | 2,2 |
Як видно з результатів досліджень, за фізико-хімічними показниками шампанські вина повністю відповідають вимогам стандарту.
Ми бачимо, що кращі фізико-хімічні властивості має «Советское шампанское» КЗШВ. Шампанське виробництва ОЗШВ поступається зразку-аналогу виробництва КЗШВ за такими показниками, як «вміст спирту», «титруєма кислотність», «вміст загальної сірчистої кислоти», «вміст заліза». «Советское шампанское» ХЗШВ поступається обом зразкам-аналогам за тими же показникам, що і зразок ОЗШВ зразку КЗШВ, крім показника «вміст спирту» (ці величини однакові у зразках ОЗШВ і ХЗШВ).
«Шампанське України» за якістю також відповідає всім вимогам ДСТУ але за вмістом спирту перевищує «Шампанське України» виробництва Харківського заводу шампанських вин (12,0), а за вмістом цукру -Одеський завод (5,2).
3.3.3. Визначення інтегрального показника та рівня якості шампанських вин вітчизняного виробництва
Категорія якості продукції є одною з складових, з якою доводиться стикатися людині у повсякденному житті. Поняття якості в сучасних умовах постає більш широким, ніж раніш. Якість продукції складає сукупність показників, які відображають корисність, безпеку, новизну, довговічність, надійність, економічність, ергономічність, естетичність, екологічність. Усі ці показники якості надають продукції здатність задовольняти певні потреби суспільства. Головний критерій якості продукції- це ступінь задоволення індивідуальних та сукупних потреб.