В широкому розумінні, якість продукції харчування як матеріальне поняття, характеризується різноманітними споживчими властивостями: фізичними, хімічними, біохімічними і іншими природними властивостями, а також властивостями, які набули в процесі виробництва та зберігання.
Особливе місце в дослідженні якості продукції займає проблема вимірювання і оцінки. Оцінка якості здійснюється за допомогою кваліметрії, яка вивчає і реалізує наукові методи кількісної оцінки рівня якості продукції. Кваліметрія розглядає споживчі властивості як необхідний елемент комплексного аналізу якості продукції. Оцінка якості продукції передбачається в нормативних документах і методичних матеріалах поряд з іншими важливими якісними характеристиками.
Рівень якості продукції оцінюється на основі визначених показників якості, які представлені в НТД. Показники якості продукції досліджують різними методами шляхом її контролю та випробувань. Контроль і випробування є невід'ємними умовами виробництва, торгівлі, реалізації продукції. Достовірність та ефективність контролю якості продукції залежить від вірного вибору засобів, методів контролю і точності отриманих результатів вимірювань. Високий рівень метрологічного забезпечення виробництва та сфери обігу є обов'язковою умовою формування якості та об'єктивної інформації про продукцію.
Оцінка рівня якості продукції проводиться на різних етапах її життєвого циклу, який починається від розробки і закінчується стадіями обігу та реалізації. Значна трудність вимірювань і визначення якості продукції об'єктивно обумовлені надзвичайною різноманітністю видів продуктів харчування, великою кількістю різноманітних властивостей конкретних товарів та їх нестійкістю.
Складність оцінки рівня якості продовольчих товарів полягає у тому, що її неможливо здійснити на основі одного чи навіть декількох показників якістю По-перше, вироби можуть задовольняти споживача за одною ознакою якості і у той же час бути непридатними за іншими ознаками. По-друге, одна і та ж сама властивість продукту в різні періоди часу може відображати неоднаковий рівень якості. Тому при оцінці якості продовольчих товарів приймають до уваги не всі властивості, а тільки найбільш суттєві, які безпосередньо пов'язані з корисністю даного виробу, причому кількість яких необхідна і недостатня для оцінки рівня якості продукції, відповідно до її призначення в певних умовах експлуатації або споживання.
Для розрахунку якості застосовують наступні методи: диференційний, комплексний, змішаний.
В основі диференційного методу лежить порівняння одиничних показників якості досліджуваного і базового зразків продукції. Комплексний метод застосовується при необхідності охарактеризування рівня якості продукції одним узагальнюючим показником, який є функцією від одиничних показників якості. Змішаний метод застосовується при використанні як одиничних так і комплексних показників.
Для комплексної оцінки якості необхідно формувати критерії якості, тобто отримати показники якості продукції у вигляді деяких цифрових величин- кваліметрична оцінка.
Для цього, по-перше, переводять показник якості у безрозмірний вигляд:
P=( Pi-Pi браковочне)/ ( Рі еталонне-Рі браковочне), де
Р- певний і-тий показник якості у безрозмірному вигляді,
Рі- певний і-тий показник якості у натуральному вигляді,
Рі браковочне- найгірше допустиме значення певного показника,
Рі еталонне- найкраще можливе значення і-того показника;
і, по-друге, розраховують інтегральний показник якості:
i=n
Q= S Ai*P, де
i=1
Аі- коефіцієнт вагомості,
Р- відповідний показник якості,
n- кількість оцінюваних показників.
Отже, за вище наведеною методикою були проведені розрахунки, результати представлено у таблиці 16.
Виходячи з даних, що наведені у таблицях 16 та 17, нами були розраховані інтегральні показники якості досліджуваних шампанських вин, що виробляються різними виробниками. Найвищу величину рівня якості має «Советское шампанское» виробництва КЗШВ (Q=0,915). Дещо поступається по цій величині «Советское шампанское» ОЗШВ (Q=0,843), а серед виробників «Шампанського України» - ОЗШВ (Q=0,912), дещо поступається - ХЗШВ (Q=0,867), і на останньому місці серед зразків-аналогів стоїть «Шампанське України» КЗШВ (Q=0,801).
| Таблиця 16 Визначення інтегрального показника та рівня якості «Советского шампанского» різних заводів виробників | ||||||||||||||
| Показник якості | Коефіці-єнт вагомості | Найкраще можливе значення певного показника | Найгірше допусти-ме значення певного показника | «Советское шампанское» (КЗШВ) | «Советское шампанское» (ОЗШВ) | «Советское шампанское» (ХЗШВ) | ||||||||
| Певний показник якості у натуральному вbгляді | Певний показник якості у безрозмір-ному вигляді | Певний показник якості у натуральному вигляді | Певний показник zкості у безрозмір-ному вигляді | Певний показник якості у натураль-ному вигляді | Певний показник якості у безроз-мірному вигляді | |||||||||
| ai | Pi еталон | Рі брак | Рі1 | Р1 | Рі2 | Р2 | Рі3 | Р3 | ||||||
| Прозорість | 0,10 | 0,50 | 0,20 | 0,50 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | |||||
| Колір | 0,10 | 0,50 | 0,30 | 0,50 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | 0,40 | 0,50 | |||||
| Смак | 0,10 | 5,00 | 3,00 | 5,00 | 1,00 | 5,00 | 1,00 | 4,00 | 0,50 | |||||
| Букет | 0,10 | 3,00 | 2,25 | 2,50 | 0,33 | 2,50 | 0,33 | 2,50 | 0,33 | |||||
| Грайливі властивості | 0,10 | 1,00 | 0,60 | 1,00 | 1,00 | 0,80 | 0,50 | 1,00 | 1,00 | |||||
| Вміст спирту | 0,10 | 12,50 | 10,50 | 12,30 | 0,90 | 12,00 | 0,75 | 12,00 | 0,75 | |||||
| Вміст цукру | 0,10 | 5,50 | 5,00 | 5,50 | 1,00 | 5,50 | 1,00 | 5,50 | 1,00 | |||||
| Титруєма кислотність | 0,05 | 6,00 | 8,50 | 6,30 | 0,88 | 6,50 | 0,80 | 7,00 | 0,60 | |||||
| Вміст летючих кислот | 0,05 | 0,50 | 1,20 | 0,52 | 0,97 | 0,54 | 0,94 | 0,54 | 0,94 | |||||
| Вміст загальної сірчистої кислоти | 0,05 | 135,00 | 200,00 | 135,60 | 0,99 | 135,70 | 0,99 | 135,80 | 0,99 | |||||
| Тиск вуглекислоти в пляшці | 0,10 | 390,00 | 350,00 | 390,00 | 1,00 | 390,00 | 1,00 | 390,00 | 1,00 | |||||
| Вміст заліза | 0,05 | 2,00 | 12,00 | 2,00 | 1,00 | 2,30 | 0,97 | 2,40 | 0,96 | |||||
Розрахунковий показник | i=n ai*P1=0,915 i=1 | i=n ai*P1=0,843 i=1 | i=n ai*P1=0,783 i=1 | |||||||||||
Таблиця 17
Визначення інтегрального показника та рівня якості «Шшампанского України» різних заводів виробників
| Показник якості | Коефіці-єнт вагомості | Найкраще можливе значення певного показника | Найгірше допустиме значення певного показника | «Шампанське України» (КЗШВ) | «Шампанське України» (ОЗШВ) | «Шампанське України» (ХЗШВ) | |||||||
| Певний показник якості у натуральному вигляді | Певний показник якості у безрозмір-ному вигляді | Певний показник якості у натуральному вигляді | Певний показник кості у безроз-мірному вигляді | Певний показник якості у натураль-ному вигляді | Певний показник якості у безроз-мірному вигляді | ||||||||
| ai | Pi еталон | Рі брак | Рі1 | Р1 | Рі2 | Р2 | Рі3 | Р3 | |||||
| Прозорість | 0,10 | 0,50 | 0,20 | 0,52 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | ||||
| Колір | 0,10 | 0,50 | 0,30 | 0,52 | 1,00 | 0,50 | 1,00 | 0,40 | 0,50 | ||||
| Смак | 0,10 | 5,00 | 3,00 | 5,00 | 1,00 | 5,00 | 1,00 | 4,00 | 0,50 | ||||
| Букет | 0,10 | 3,00 | 2,25 | 2,50 | 0,33 | 2,50 | 0,33 | 2,4 | 0,33 | ||||
| Грайливі властивості | 0,10 | 1,00 | 0,60 | 0.9 | 1,00 | 0,89 | 0,50 | 1,1 | 1,00 | ||||
| Вміст спирту | 0,10 | 12,50 | 11,50 | 12,30 | 0,90 | 11,00 | 0,75 | 11,2 | 0,75 | ||||
| Вміст цукру | 0,10 | 5,50 | 5,00 | 5,50 | 1,00 | 5,50 | 1,00 | 5,50 | 1,00 | ||||
| Титруєма кислотність | 0,05 | 6,00 | 8,50 | 6,30 | 0,88 | 6,50 | 0,80 | 7,00 | 0,60 | ||||
| Вміст летючих кислот | 0,05 | 0,50 | 1,20 | 0,52 | 0,97 | 0,54 | 0,94 | 0,54 | 0,94 | ||||
| Вміст загальної сірчистої кислоти | 0,05 | 135,00 | 200,00 | 135,60 | 0,99 | 135,70 | 0,99 | 135,80 | 0,99 | ||||
| Тиск вуглекислоти в пляшці | 0,10 | 390,00 | 350,00 | 390,00 | 1,00 | 390,00 | 1,00 | 390,00 | 1,00 | ||||
| Вміст заліза | 0,05 | 2,00 | 12,00 | 2,00 | 1,00 | 2,30 | 0,97 | 2,40 | 0,96 | ||||
| Розрахунковий показник | i=n ai*P1=0,801 i=1 | i=n ai*P1=0,912 i=1 | i=n ai*P1=0,867 i=1 | ||||||||||
4. Шляхи удосконалення організації торгівлі в НТЦ «Радунь»