Дріжджі, що використовуються у виробництві шампанського, відносять до роду Saccharomyces, видам oviformis,bayanus або vini.
Розводку дріжджів готують періодичним і безперервним способами.
У виробництві шампанського використовують тиражний, резервуарний і експедиційний лікери. Тиражний і резервуарний лікери входять у склад тиражної і бродильної суміші і є постачальниками цукру дріжджам, які зброджують його до потрібної кондиції. Експедиційний лікер додають у готове шампанське для доведення його кондиції по цукристості до відповідних випускаємій марці.
При пляшковому способі готують тиражний і експедиційний лікери, при резервуарному- резервуарний і експедиційний.
Шампанізація вина- це процес проведення вторинного бродіння у герметично замкненій системі (пляшка або резервуар) під надлишковим тиском диоксиду вуглецю. Процес супроводжується накопиченням у шампанізуємому вині продуктів автолізу дріжджів, які обумовлюють високі смакові якості вина, а також зв'язаних форм диоксиду вуглецю, які формують специфічні властивості шампанського -«гру» і піноутворення, «постріл» при відкриванні пляшки. Шампанізацію вина проводять різними способами: пляшковим- у спеціальних шампанських пляшках, резервуарним періодичним -в спеціальних апаратах-акратофорах і резервуарним безперервним - у потоці в системі послідовно з'єднаних резервуарів, в одноємкістному одно- або багатокамерному апараті, у зпареній установці в умовах надто надмірної концентрації дріжджів.
Схему приготування шампанськи вин пляшковим способом наведено на рис.4.
Пляшковий спосіб виробництва шампанського вина характеризується тривавалістю (біля 4 років), підвищеними витратами сировини, великою трудоємкістю і т. п. Але він дозволяє отримати найякіснішу продукцію і є предметом всебічного дослідження за допомогою нових, постійно удосконалюючихся методів аналізу. Цей метод дозволяє отримати еталонну продукцію.
Оброблені шампанські виноматеріали
Тиражний
лікер Приготування бродильної суміші Розводка
цукристістю ЧКД
50-60% Бродильна (тиражна) суміш з вмістом
цукру 22 г/л, дріжджів 1 млн./мл
Бентоніт, Тираж-розлив у пляшки і укупорка
танін,ЖКС,
лимонна Пробка,
кислота Зтиражоване вино скоба
(кронен- корка)
Нова
чиста Бодіння при температурі 10-12 С на
пляшка протязі 35-40 днів
Кюве
Витримка не менш 3 років при температурі
12-15 С з перекладками
Експедиційний Обробка холодом
лікер цукристістю
70%, вмістом Рюаж- зведення осаду на пробку
спирту 11 об.%,
титруємою Заморожування осаду Пробка,
кислотністю7 г/л мюзле
Дегоржаж-зкидування осаду, дозування
лікера і укупорка пляшок
Біле шампанське вино, витримане у пляшках Етикетки,
кольоретки,
Контрольна витримка при температурі фольга, ящики або
17-25 С не менш 15 днів короби
Бракераж, мийка, обробка і упаковка
Біле шампанське вино витримане
Зберігання на складі готової продукції
і експедиція
Рис.4. Схема приготування шампанських вин пляшковим способом
Шампанізація вина резервуарним періодичним способом передбачає проведення вторинного бродіння вже не у пляшках, а у великих металевих резервуарах- акратофорах місткістю від 5 до 11 тис. л., обладнаних спеціальними пристроями для регулювання температури. Цей метод шампанізації принципово відрізняється від пляшкового не тільки характером і місткістю бродильного апарату, але і складом бродильної суміші, режимами її зброджування, способом освітлення вина і т. д. (рис.5) Введення цього способу шампанізації дозволило на початку 40-х років підняти технічне оснащення виробництва шампанських вин на якісно новий рівень.
Спосіб зіграв велику роль у відновленні і позвитку виробництва шампанського у післявоєнні роки. Розробка і упровадження у широку практику способа резервуарної шампанізації у потоці дозволили зробити значний крок вперед не тільки у технічному відношенні, але і по-новому зрозуміти і вирішити задачі якості. Метод періодичної резервуарної шампанізації у потоці втратив при цьому свою актуальність. Однак він і зараз використовується при дослідженні нових видів сировини, пошуку оптимальних технологічних схем і уточненні окремих порометрів. Крім того, він незамінний при вироб- ництві шампанських вин у обмеженій кількості, коли сировинні ресурси і обладнання не дозволяють застосовувати сучасний спосіб безперервної шампанізації.
Шампанізація вина у безперервному потоці є зараз основним способом одержання шампанських вин. Ця технологія, розроблена радянськими вченими, одержала світове визнання. Шампанізація вина в безперервному потоці дозволяє одержати продукцію високої якості, забезпечує високий рівень використання виробничих потужностей, ріст продуктивності праці, зниження витрат на виробництво, підвищення прибутків і рентабельності. Шампанізація вина в безперервному потоці відбувається по схемі, яку представлено на рис.6, у системі послідовно з'єднаних апаратів, одноємкістному одно- або
Резервуарний Зкупажований оброблений шампанський
лікер виноматеріал
Розводка Приготування бродильної суміші
ЧКД
Бродильна суміш цукристістю 22 г/л+
цукор
Завантаження в акратофори при температурі
15-18 С
Зброджування (тиск до 80 кПа )
Бродіння при температурі не вище 15 С в
герметичних резервуарах з добовим приростом
тиску не більш 30 кПа
Шампанізоване вино конкретної марки у
резервуарі під тиском СО2
Охолодження в акратофорі до мінус 3-5 С
не більш ніж за 18 годин і витримка не
менш 48 годин
Контроль якості
Ізобарична, ізотермічна фільтрація
Пляшки Розлив у пляшки при тиску у менше не
менш 200 кПа
Пробки, мюзле
Укупорка
Шампанізоване вино у пляшках
Теплова обробка при температурі 40-50 С
на протязі 30-40 хвилин і охолодження до 20-25 С
Етикетки,
кольоретки, Зовнішня мийка пляшок і бракераж
фольга
Обробка і упаковка
Короби
Біле шампанське вино
Зберігання на складі і відвантаження
Рис.5. Схема приготування шампанських вин резервуарним періодичним способом
Купажований оброблений шампанський виноматеріал
Резервуарний
лікер
Підцукрювання до цукристості 22 г/л
Охолодження до 10-15 С
Освітлення фільтрацією або сепаруванням
Розводка
ЧКД
Введення розводки ЧКД у потоці
Бродильна суміш
Безперервне подавання в устаноаку шампанізації
Бродіння у спеціальній установці під постійним
тиском СО2 500 кПа при температурі не вище 12 С
Шампанізоване вино марки брют
Охолодження і витримка в потоці при температурі
мінус 3-4 С не менш 24 годин
Експедиційний
лікер
Холодна фільтрація, введення лікеру,заповнення
приймальних резервуарів, витримка не менш 6 годин
Шампанізоване вино конкретної марки в резервуарі
Витримка не менш 6 годин
Контрольна фільтрація (умовно ), розлив, пастерізація,
обробка, упаковка
Етикетки,
кольоретки,
фольга, Біле шампанське вино
короби
Зберігання на складі, відвантаження
Рис.6 Схема приготування шампанських вин резервуарним безперервним способом. багатокамерному апараті, а також у зпареній установці в умовах поверхвисокої концентрації дріжджів.
Обробка шампанізованого вина перед розливом
Обробка шампанізованого вина включає охолодження і витримку при температурі охолодження, фільтрацію у ізобаричних умовах і введення у відфільтроване шампанське вино експедиційного лікера.
Розлив вина у пляшки є однією із найвідповідальніших операцій, від якості проведення якої у багатьому залежить якість готового виробу. При невірно проведеному процесі відбувається значне збагачення вина киснем повітря, що різко погіршує його якість, спостерігаються великі витрати диоксиду вуглецю -дешампанізація. Низька температура сприяє збереженню типових якостей шампанського, запобігає дешампанізацію, вспінення і витрати вина. В зв'язку з цим шампанське розливають у охолоджені пляшки, температура яких повинна бути близькою до температури вина. При охолодженні пляшок перед розливом не тільки знижується десорбція вуглекислоти, але і запобігає розриву пляшок.
На стан системи вино-СО2 в процесі розливу поряд з температурою впливає і тиск : з підвищенням його на розливочній машині об'єм СО2 ,що виділяється з вина, зменшується.
Однією із найважливіших технологічних умов раціонального розливу шампансьгого є -повне виключення аерації вина і надходження кисню повітря у пляшки. Для видалення повітря із пляшок застосовують вакуумування їх з подальшим заповненням вуглнкислотою.
Розлив шампанського у пляшки здійснюється ізобаричним методом по рівню, при цьому висота газової камери складає 7-9 см від венчика горла пляшки.
Шампанські вина розливають у нові пляшки, які пройшли попередню перевірку на термостійкість і внутрішній гідростатичний тиск після мийки їх на пляшкомиєчній машині. В процесі розливу постійно контролюють температуру вина у бачку розливочної машини : вона повинна бути низькою (не вище -1 С). Тиск- не нижче 200 кПа.
Одразу ж після розливу шампанського пляшки передають на укупорювання, щоб уникнути втрат кислоти, яку закріплюють проволочною вуздечкою-мюзле.