Для тривалого зберігання найбільш придатні сорти з округло-плоскою і округлою формою коренеплоду. Вони дозрівають дещо пізніше, ніж плоскі, містять 10-12% сухих речовин, мають добрі смакові якості, добре зберігаються, менше хворіють, мають менше природних втрат і довше зберігаються без проростання. До цих сортів належить Бордо 237 та інші.
В Україні переважають сорти з округло-плоскою та округлою формою коренеплоду.
Сорти з конічною формою коренеплодів містять 12-16% сухих речовин, добре зберігаються, але дозрівають пізно, відрізняються невисокою якістю, оскільки містять багато клітковини і мають волокнисту м'якоті». До них належить сортотип Ерфуртський. Ці сорти мало розповсюджені.
Буряки з грубою одерев'янілою м'якоттю під час зберігання ще більше втрачають товарну якість внаслідок випаровування води і в'янення. Консистенція м'якоті навіть кращих сортів може бути грубою або дерев'янистою, якщо під час вирощування не застосовується правильна агротехніка або стоїть тривала засуха.
Сорти столового буряку можуть мати м'якоть забарвлену в рожево-червоний, червоний різних тонів і темно-червоний з фіолетовим відтінком колір. Сорти з рожевою і жовто-червоною м'якоттю звичайно мають різко виражену кільцеватість.[16,32]
На кільцеватість впливає агротехніка вирощування. У буряків між числом кілець і числом листів існує тісний зв'язок, який дозволяє у відповідній мірі пояснити динаміку формування коренеплодів. При нестачі вологи в ґрунті паренхіматичні тканини розвиваються слабше, зате сильніше розвиваються деревинні елементи. Кільцеватість і білі прошарки свідчать про недоліки сорту; кільцеватість спостерігається також при вирощуванні столового буряку на великих площах коли посіви зріджені.
Кільцеватість залежить від величину коренеплоду. Чим крупніше коренеплоди одного сорту і віку, тим більше в них білих або світлих кілець. Викликають збільшення білих або блідих кілець м'якоті надмірні опади після сухого періоду, або надмірні дощі восени. Нестача поживних речовин або вологи викликає як різку кільцеватість, так і накопичення пігменту та утворення волокнистості.
На якість і лежкість коренеплодів столового буряку впливають умови вирощування. Вирощені на солонцевих ґрунтах буряки мають понижений вміст цукрів та підвищений вміст мінеральних солей. Вирощені на чорноземних мінеральних ґрунтах столові буряки містять значно менше фосфору і більше калію і білкового азоту, ніж на інших ґрунтах.
Рослини, які виросли при понижених і середніх температурах, мають менше коренеплодів з блідими кільцями, ніж при підвищених температурах. Чим крупніше коренеплід, тим більше він має білих кілець, порівняно з коренеплодами середніх і дрібних за розміром.
Молоді коренеплоди завжди мають менше забарвлену м'якоть, ніж старші. На поймених ґрунтах забарвлення м'якоті коренеплодів більш інтенсивне, ніж у коренеплодів на підвищених ділянках. Перерослі корені буряків мають слабо забарвлену м'якоть, темнозабарвлені кільця перемежаються з білими прошарками тканин, не забарвлених антоціаном.
Коренеплоди рослин, вирощених в умовах надлишкового азотного живлення і вологості, особливо якщо ці умови наступили в кінці вегетації, водянисті і гірше зберігаються. Застосування підвищених доз калійних і фосфорних добрив підвищує їх лежкість.
У вологе літо сухих речовин у коренеплодах столового буряку може накопичуватись більше, ніж в сухе, але окремі сорти в цьому підношенні мало реагують па зміну погодних умов.[49]
Збереження столових буряків залежно від розміру, характеру пошкоджень і морфологічних відхилень
На тривале зберігання треба закладати великі і середні коренеплоди. Дрібні коренеплоди при збиранні і сортуванні необхідно відбирати і використовувати в першу чергу. Великі і середні коренеплоди менше втрачають масу в результаті дихання і випарування вологи, менше уражуються фітопатогенними мікроорганізмами в процесі зберігання, дають у кінці зберігання більший вихід товарної продукції.
Таблиця 6.
Вплив маси столового буряку на його збереженість, %
| Маса коренеплоду, г | Природні втрати маси | Хворі | Абсолютний брак | Паростки | Вихід здорових коренеплодів |
| 900-1200 | 10,2 | 6,0 | 0,3 | 0,2 | 83,3 |
| 500-700 | 11,8 | 6,0 | 0,2 | 0,1 | 84,9 |
| 150-200 | 15,6 | 7,8 | 1,0 | 0,1 | 75,5 |
Менші втрати маси у великих і середніх коренеплодів пояснюються тим, що відношення площі випаровуючої поверхні до маси у дрібних коренеплодів більше порівняно з великими. Великі коренеплоди більш активно проростають і менше уражуються хворобами.
При втраті маси 43,6-45,5% середні і дрібні коренеплоди у сховищі не проростають. На деяких найбільших коренеплодах у березні з'являлись маленькі росточки, які усихали при подальшому зберіганні до середини квітня.
При дослідженні буряк поділили за масою на три фракції: столовий буряк Раннє диво - 900-1200 г, 500-700 і 150-250 г Назвемо умовно фракції: великі коренеплоди, середні і дрібні.
У першому досліді (табл. 6) кожну фракцію буряку зберігали насипом, у ящиках ємністю 15 кг, у другому досліді (табл. 7) вивчали динаміку природних втрат маси теж у ящиках ємністю 15 кг, а в третьому досліді (табл. 8 і 9) коренеплоди розміщували у сховищі на стелажах по 100 шт. у кожній партії, тобто в умовах вільного повітрообміну.[20]
Таблиця 7.
Вплив маси коренеплодів столового буряку на природні втрати, %
| Маса корене-плодів, г | Листопад | Грудень | Січень | Лютий | Березень | Квітень |
| 900-1200 | 5,4 | 6,0 | 7,0 | 9,0 | 11,4 | 12,1 |
| 500-700 | 6,9 | 7,1 | 8,3 | 10,1 | 11,9 | 14,9 |
| 150-250 | 12,2 | 12,5 | 14,5 | 15,4 | 18,4 | 18,9 |
Уже у січні великі і середні коренеплоди столового буряку в умовах стаціонарного штучно охолоджуваного сховища почали проростати, а дрібні— ні. (табл. 8).
Таблиця 8.
Збереженість коренеплодів столового буряку залежно від їх маси у середині зберігання, %
| Маса коренеплоду, г | Природні втрати маси | Пророслі | Середня довжина паростка, см | Хворі |
| 900-1200 | 14,0 | 100 | 0,9 | 2,8 |
| 500-700 | 16,6 | 92,1 | 0,9 | - |
| 150-250 | 28,0 | - | - | 14,3 |
У столових буряків спостерігалось захворювання хвостової частини.
До кінця зберігання (2-га половина квітня) дрібні коренеплоди столового буряку сорту “Раннє диво” були уражені хворобами (переважно сіра гниль) на 40,7%, в той же час найкрупніші - лише на 8,2%, а середні на 11,9%. У великих і середніх були найбільш довгі паростки, ніж у дрібних. Всі коренеплоди, які не захворіли, не втратили властивості до проростання.
Таблиця 9.
Збереженість коренеплодів залежно від їх маси у кінці зберігання, %
| Маса коренеплодів, г | Втрати маси | Пророслі | Довжина паростків, см | Хворі |
| 900-1200 | 24,3 | 92,8 | 1,0 | 8,2 |
| 500-700 | 28,5 | 88,1 | 0,9 | 11,9 |
| 150-250 | 30,8 | 59,3 | 0,2 | 40,7 |
На великих коренеплодах буряків довжина паростків була у межах 0,2-2 см, на середніх - 0,1-2,5 см, на дрібних їх не було. За період з січня по квітень приріст паростків столового буряку(великої фракції) збільшився незначно. Це пояснюється і в значному ступені великою втратою маси. У буряків у квітні (табл. 3.6) кількість хворих коренеплодів значно збільшилась. Причому хворою була не тільки хвостова частина, але й шийка і головка, у зв'язку з чим зменшилась кількість пророслих.
Отже, збереженість великих коренеплодів буряків вище, ніж середніх і дрібних. На тривале зберігання слід закладати великі і середні коренеплоди. У державних стандартах краще робити допуски в бік великих коренеплодів і повністю виключати дрібні.
При промислових технологіях вирощування і збирання коренеплодів їм більше наноситься механічних пошкоджень, тому вони інтенсивніше ушкоджуються під час зберігання гнильними хворобами, що збільшує їх втрати.
На збереженість овочів великий вплив має не тільки кількість, але й характер механічних пошкоджень. Особливо багато травм утворюється при механізованому збиранні (іноді до 50%), сортуванні на сортувальних пунктах, транспортуванні, завантажуванні і розвантажуванні з транспортних засобів. При терті під час транспортування механічні пошкодження утворюються у вигляді зідраної шкірки, при завантажуванні і розвантажуванні та при механізованому збиранні - від забитих місць.
Овочі, пошкоджені при збиранні, виділяють більше етилену, який підсилює старіння непошкоджених тканин і тому сприяє зниженню їх лежкоздатності.
Зберігання при визначальних умовах призводить до загоювання механічних пошкоджень, оскільки утворюються речовини захисного характеру: суберин, поліфеноли, фітоалексини. Найшвидше загоєння механічних пошкоджень відбувається при температурі 24-28°С і відносній вологості повітря 90-95%.. У молодих коренеплодах загоєння ран відбувається швидше, але захисні утворення менш надійні.