Смекни!
smekni.com

Дослідження та організація продажу столових коренеплодів (стр. 13 из 25)

Рис. 6. Інтенсивність дихання коренеплодів столового буряку залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень (середнє за 1995—1997 рр.).

У буряків спостерігається загальна тенденція змін інтенсивності дихання за періодами зберігання. Незважаючи на те, що в холодильній камері підтримувались оптимальні температура і вологість повітря, в перші 1-1,5 місяця зберігання інтенсивність дихання коренеплодів була високою, і тільки на початку січня вона знизилася в 1995-1996 рр. в середньому майже на третину, а в 1996-1997 рр. - відповідно на 45,6 і 43,7%, що можна пояснити настанням періоду вимушеного спокою. Зростання інтенсивності процесу дихання почалось у березні, а на початку травня перевищило показники за листопад, тобто розпочалась інтенсивна активізація ростових процесів для створення генеративних органів.

Зміни інтенсивності дихання залежно від розміру, форми і характеру пошкоджень коренеплодів пропорційні змінам виділеного тепла і питомої теплоти дихання (табл. 11). Найменшу кількість тепла виділяли великі коренеплоди буряків. Середні коренеплоди буряки, порівняно з великими, виділяли впродовж усіх років зберігання на 23,8-42,1%. більше тепла. Ще більше (на 7,7-10,2%), ніж середні, виділяли тепло потворні коренеплоди буряку. Далі, за зростаючою, йдуть репнуті і пошкоджені шкідниками столові буряки, а найбільша кількість - механічно пошкоджені, дрібні і з зідраною шкіркою. Аналогічна тенденція спостерігається і з питомою теплотою дихання.

Таким чином, наявність у партіях буряків коренеплодів із зідраною шкіркою, дрібних і механічно пошкоджених призводить до збільшення кількості тепла, яке виділяється продукцією, що сприяє утворенню вогнищ самозігрівання і захворювання.

На основі отриманих даних щодо змін інтенсивності дихання і кількості виділеного тепла під час зберігання коренеплодів залежно від їх розміру і характеру пошкоджень В.А. Колтунов теоретично розрахував їх у партіях буряків (табл.12) з різною вихідною якістю, на підставі чого можна визначити кількість вентилюючого повітря.


Таблиця 11.

Виділення тепла під час зберігання коренеплодів буряків залежно від їх розміру, форми і характеру пошкоджень в сезонах 1995-1997 рр.

Розмір, форма

і характер

пошкоджень

Кількість виділеного тепла, кДЖ/т (ккал/т) за добу Питома теплота дихання, Вт/т
листопад січень березень травень листопад січень березень травень
Середні (контроль)

1092,08

(260,64)

516,12

(133,92)

824,59

(196,80)

1148,40

(274,08)

12,78 6,54 9,63 13,41
Дрібні

1426,95

(340,56)

964,37

(230,16)

1200,69

(286,56)

1562,70

(372,96)

16,68 11,28 14,04 18,24
Великі

723,03

(172,56)

376,09

(89,76)

568,16

(135,60)

865,82

(206,64)

8,46 4,41 6,66 10,41

Механічно

пошкодженні

1310,30

(312,72)

802,47

(191,52)

1141,36

(272,40)

1566,72

(373,92)

15,30 9,36 13,32 18,30
Репнуті

1212,75

(289,44)

647,61

(154,56)

960,35

(229,20)

1355,55

(323,52)

14,16 7,56 11,22 15,84

Пошкоджені

шкідниками

1193,65

(284,88)

666,71

(159,12)

975,43

(232,80)

1336,44

(318,96)

13,95 7,77 11,40 15,60
Із зідраною шкіркою

1701,48

(406,08)

1425

(340,20)

2067,51

(493,44)

2184,16

(521,28)

19,89 16,65 24,15 25,50
Середнє

1237,18

(295,27)

777,69

(185,61)

1105,44

(263,83)

1431,40

(341,62)

14,46 9,08 12,92 16,72

Таблиця 12 .

Виділення тепла під час зберігання коренеплодів буряків різної якості в сезонах 1995-1997 рр., кДж/т (ккал/т) за добу

№ по­ряд. Якість продукції Листопад Січень Березень Квітень
1. Відповідно до вимог стандарту (контроль)

1104,36

(263,57)

572,90 (136,73)

837,83

(199,96)

1167,04 (278,53)
2 Відбірні

1092,08

(260,64)

559,11(133,44)

822,58

(196,32)

1148,40 (274,08)
3 Відбірні +10-15% дрібних + 0,1-5% механічно по­шкоджених

1144,33

(273,11)

621,38(148,30)

884,30

(211,05)

1218,54 (290,82)
4 Відбірні + 15,1-20% дрібних + 5,1-7,5% механіч­но пошкоджених

1167,17

(278,56)

647,69(154,78)

911,45

(217,53)

1250,17(298,37)
5 Відбірні + 20,1-25% дрібних + 7,6-10% механіч­но пошкоджених

1190,76

(284,19)

675,68 (161,26)

939,78

(224,29)

1282,43(306,07)
6 Відбірні +25,1-30% дрібних + 15% механічно пошкоджених

1213,05

(289,51)

701,62 (167,45)

967,72

(230,96)

1315,83(314,04)

Найменшу кількість тепла у кожному році виділяли відбірні коренеплоди (середні за розміром, непошкоджені) столового буряку. Як вже було виявлено, суттєвий вплив на інтенсивність виділення теплової енергії справляють коренеплоди з різними відхиленнями від норми. Таким чином, спостерігається пряма залежність між погіршенням якості партії буряків і кількістю тепла, яке вони виділяють. Так, 1 т стандартних буряків за 1 добу в 1995-1997 рр. виділяла 540,64-1237,85 кДж, відбірного - 526,93-1215,77 кДж, а в партіях з різними домішками нестандартної продукції (варіант 3-6) 590,87-1411,40 кДж.

Інтенсивність тепловиділення буряків корелює з інтенсивністю дихання: в перші місяці зберігання тепловиділення надто високе, у січні наполовину зменшувалось, а починаючи з березня і до кінця зберігання - неухильно підвищувалось. Отже, з наведених даних можна зробити висновок, що витрати енергії на відведення тепла з камер сховищ, а також на виробництво холоду найбільші восени і весною. Тому для зниження собівартості коренеплодів, що зберігаються, слід продумати варіант підтримання температури в зимовий період за рахунок природного холоду, а восени і навесні за рахунок штучного.

Таким чином, при погіршенні якості продукції потрібно відводити від неї більше тепла під час зберігання, а також регулювати кількість вентилючого повітря через нерівномірне виділення тепла коренеплодами за період зберігання.[20]

Збереженість коренеплодів столового буряку залежно від способу зберігання і місця розташування їх у стаціонарних сховищах

Збереженість овочевої продукції значною мірою залежить від способу зберігання. В останні роки скоротилися обсяги овочевої продукції, що закладається на тривале зберігання, але її втрати під час зберігання від цього не зменшились. Тому й виникає потреба дати оцінку існуючому найбільш розповсюдженому способу зберігання столового буряку в стаціонарних сховищах у контейнерах насипом і удосконалити його з метою підвищення збереженості коренеплодів, не змінюючи усталену технологію зберігання.

Відомо, що в стаціонарних сховищах з високими стелями існує значний градієнт температур, особливо в тих приміщеннях, які мають природну припливно-витяжну вентиляцію і не обладнані примусовою або активною вентиляціями і штучним холодом, хоча у вказаних сховищах теж є градієнт температур, але невеликий. У зв'язку з цим стає очевидним, що на збережуваність коренеплодів у стаціонарних сховищах впливатимуть не тільки умови зберігання, а й місце розташування контейнерів.

В.А. Колтуновим були проведені досліди щодо визначення збереженості коренеплодів у ящикових піддонах СП-5-0,45-2 насипом: з поліетиленовими вкладишами, верх відкритий і з присипаним зверху шаром зволоженого піску 5-7 мм.

Коренеплоди буряку в 1995-1996 рр. зберігались 228 днів (листопад-червень), а у 1996-1997 рр. - 183 дня (листопад - травень). Найгірша збереженість коренеплодів (77,66-79,22%) спостерігається при зберіганні їх у ящикових піддонах СП-5-0,45-2 насипом без вкладишів. У даному випадку спостерігаються великі природні втрати маси, велика кількість хворої продукції і браку. Застосування поліетиленових вкладишів підвищувало збереженість коренеплодів на 13,46-14,04%, однак хворої продукції наприкінці зберігання було досить багато (3,48-4,22%). Найменші загальні втрати (3,10-3,87%) спостерігались при зберіганні буряків у контейнері з поліетиленовими вкладишами, присипаному зверху шаром вологого піску (табл. 13).