Таблиця 13.
Збереженість столового буряку залежно від способу зберігання (19951997рр.), %
| Спосіб зберігання | Термін зберігання, дні | Природні втрати маси | Із зах-ворю-ваннями | Абсолютний брак | Загальні втрати | Вихід товарної продукції |
| У ящиковому піддоні СП-5-0,45-2 насипом (контроль) | 206 | 8,16 | 8,93 | 4,48 | 21,57 | 78,43 |
| У ящиковому піддоні СП-5-0,45-2 з поліетиленовим вкладишем | 206 | 3,96 | 3,85 | 0 | 7,81 | 92,19 |
| У ящиковому піддоні СП-5-0,45-2 з поліетиленовим вкладишем, присипаному зверху шаром зволоженого піску 5-7 см | 206 | 0,97 | 2,52 | 0 | 3,49 | 96,15 |
Дисперсійний аналіз збереженості коренеплодів столового буряку показав, що між варіантами досліду на 5%-ному рівні значущості існує істотна різниця. При застосуванні поліетиленових вкладишів як з відкритим верхом, так і з присипанням зверху шаром вологого піску, має місце тенденція до підвищення збереженості продукції.
У 1995-1997 рр. В.А. Колтунов дослідив збереженість столового буряку залежно від місця розміщення ящикових піддонів. Стандартна продукція зберігалась у ящикових піддонах СП-5-0,45-2 навалом без поліетиленових вкладишів. Ящикові піддони встановлювали у три яруси за висотою.
Температурний градієнт між першим і третім ярусами знаходився у межах 0,2-0,3°С. Проте і це невелике відхилення у температурі сприяє утворенню конденсату на стелі, внаслідок чого краплі потрапляли до ящикового піддону на продукцію і збільшували кількість хворих коренеплодів. Це, у свою чергу, призводило до підвищення інтенсивності дихання і, як наслідок, до деякого збільшення природних втрат.
Природні втрати маси коренеплодів столового буряку залежно від місця розміщення ящикових піддонів суттєво не відрізняються (табл. 14). Різниця в даному показнику між верхнім і нижнім ярусами становила: у 1995-1996 рр. — відповідно 0,36 і 0,16%, у 1996-1997 рр. - 0,28 і 0,23%. У перший місяць зберігання коренеплодів спостерігались великі природні втрати. З грудня по березень вони зменшувались, що можна пояснити настанням періоду вимушеного спокою, а з березня, з активізацією життєвих процесів, природні втрати почали збільшуватись і в квітні перевищували грудневі показники.
Найкраще зберігались столові буряки нижнього ярусу - вихід товарної продукції в середньому за 1995-1997 рр. становить 78,44%, а найгірше у верхньому ярусі - 76,87%, переважно за рахунок збільшення хворих коренеплодів і браку, тобто загальні втрати у верхніх контейнерах були на 1,6% більші, ніж у нижніх. Проміжне положення щодо збереженості продукції займає середній ярус - 77,69%, але більш схиляється в бік нижнього. Дисперсійний аналіз збереженості столових буряків показав, що різниця у їх збереженості залежно від місця розташування контейнерів на 5%-вому рівні значущості є неістотною.
Таблиця 14.
Вплив місця розташування контейнера на збереженість столового буряку (1995-1997 рр.), %
| Спосіб зберігання | Термін зберігання, дні | Природні втрати маси | Із зах-ворю-ваннями | Абсолютний брак | Загальні втрати | Вихід товарної продукції |
| Верхній ярус | 206 | 8,39 | 9,59 | 5,16 | 23,14 | 76,86 |
| Середній ярус | 206 | 8,30 | 9,25 | 4,77 | 22,32 | 77,68 |
| Нижній ярус | 206 | 8,19 | 8,80 | 4,58 | 21,57 | 78,43 |
Таким чином, найкращий спосіб зберігання столових буряків, який дозволяє зберегти продукцію до літа з мінімальними втратами, є зберігання в контейнері з поліетиленовою вкладкою, присипаному зверху вологим піском. У камері зберігання створюється температурний градієнт, тому необхідно постійно займатися перештабелюванням контейнерів, реалізуючи в першу чергу продукцію, яка тривалий час знаходилася у верхньому ярусі.
Проведеними В.А. Колтуновим в 1995-1997 рр. дослідженнями порівняльної оцінки способів зберігання столових буряків у стаціонарних сховищах із штучним охолодженням встановлено, що зберігання овочевих коренеплодів в існуючих контейнерах насипом не гарантує високої збереженості продукції. Зберігання коренеплодів у контейнерах з поліетиленовими вкладишами подовжує термін зберігання і значно знижує їх втрати. Якщо зберігати столові буряки в контейнерах з поліетиленовими вкладишами з присипанням зверху 5-7-сантиметровим шаром вологого піску, то цей спосіб дає змогу зберігати коренеплоди 6-7 місяців і одержувати вихід товарної продукції 95-98%.
Але поряд з високим виходом товарної продукції наприкінці зберігання цікавить її загальні споживчі якості. А тому, щоб всебічно оцінити той чи інший спосіб зберігання, були проведені дослідження щодо виявлення збереженості основних поживних речовин під час зберігання коренеплодів різними способами.
Під час зберігання коренеплодів столових буряків у контейнерах з поліетиленовою плівкою з відкритим верхом і з присипкою зверху вологим піском у результаті дихання овочів утворюються газове середовище з підвищеним вмістом вуглекислого газу. Вуглекислота є активним регулятором обміну речовин, що впливає на окислювальні системи овочів. Вона залучається в обмін речовин об'єктів, які зберігаються.
Вплив вуглекислого газу на обмін речовин - складне явище і проявляється, насамперед, у зниженні інтенсивності дихання, внаслідок чого зменшуються втрати поживних речовин. Так, при зберіганні столових буряків у контейнері насипом втрати сухих речовин в середньому становили 2,08, або 12,7% (табл. 15). При зберіганні в контейнерах з поліетиленовими вкладишами вони скоротилися щодо попереднього варіанту на 54,3, а в контейнері з поліетиленовим вкладишем з присипкою зверху вологим піском - на 82,7%. Подібна тенденція спостерігається і з втратами загальних цукрів. При зберіганні столових буряків у контейнерах з поліетиленовими вкладишами і відкритим верхом їх втрати становили 11,6%, що на 47,0% менше, ніж при зберіганні в контейнерах насипом, а при зберіганні продукції в контейнері з поліетиленовим вкладишем і з присипкою зверху зволоженим піском вони знизилися щодо попереднього способу на 78,1%. Поліетиленові плівки сприяли зменшенню втрат сахарози у коренеплодах столового буряку зменшувалися як втрати сахарози, так і накопичення моносахаридів (табл. 15).
Таблиця 15.
Зміни хімічного складу моркви і столового буряку залежно від способу зберігання
Хімічний компонент | Способи зберігання | ||
| У контейнері СП-5-0,45-2 насипом | У контейнері СП-5-0,45-2 з поліетиленовим вкладишем | У контейнері СП-5-0,45-2 з поліетиленовим вкладишем і з присипанням зверху вологим піском шаром 5-7 см | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Загальні сухі речовини, %: - на початку зберігання; | 16,42 | 16,42 | 16,42 |
| - наприкінці зберігання; | 14,34 | 15,46 | 16,07 |
| - втрати; | 2,08 | 0,96 | 0,35 |
| - відносні втрати | 12,7 | 5,8 | 2,10 |
| Розчинні сухі речовини, %: - на початку зберігання; | 12,3 | 12,3 | 12,3 |
| - наприкінці зберігання; | 10,6 | 11,5 | 12,1 |
| - втрати; | 1,7 | 0,8 | 0,2 |
| - відносні втрати | 13,8 | 6,5 | 1,6 |
Продовження табл. 15.
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Загальний цукор, %: - на початку зберігання | 9,83 | 9,83 | 9,83 | ||
| - наприкінці зберігання; | 7,68 | 8,69 | 9,58 | ||
| - втрати; | 2,15 | 1,14 | 0,25 | ||
| - відносні втрати | 21,9 | 11,6 | 2,5 | ||
| Сахароза, - на початку зберігання; | 8,77 | 8,77 | 8,77 | ||
| - наприкінці зберігання; | 6,48 | 7,39 | 8,45 | ||
| - втрати; | 2 29 | 1,38 | 0,32 | ||
| - відносні втрати | 26,1 | 15,7 | 3,6 | ||
| Пектинові речовини, - на початку зберігання; | 1,09 | 1,09 | 1,09 | ||
| - наприкінці зберігання; | 0,65 | 0,93 | 1,03 | ||
| - втрати; | 0,44 | 0,16 | 0,06 | ||
| - відносні втрати | 40,4 | 14,7 | 5,5 | ||
| Клітковина, %: - на початку зберігання; | 0,96 | 0,96 | 0,96 | ||
| - наприкінці зберігання; | 1,17 | 1,12 | 0,96 | ||
| - втрати; | +0,21 | +0,16 | 0 | ||
| - відносні втрати | +21,9 | +16,7 | 0 | ||
| Вітамін С, мг/100г:. - на початку зберігання; | 10,81 | 10,81 | 10,81 | ||
| - наприкінці зберігання; | 8,29 | 10,58 | 11,73 | ||
| - втрати; | 2,52 | 0,23 | +0,92 | ||
| - відносні втрати | 23,30 | 2,1 | +8,5 | ||
| Титрована кислотність, %: - на по- чатку збе- рігання; | 0,14 | 0,14 | 0,14 | ||
| - наприкінці зберігання; | 0,16 | 0,14 | 0,14 | ||
| - втрати; | +0,02 | 0 | 0 | ||
| - відносні втрати | 14,3 | 0 | 0 | ||
| Зола, %: - на початку зберігання; | 1,06 | 1,06 | 1,06 | ||
| - наприкінці зберігання; | 0,92 | 1,00 | 1,04 | ||
| - втрати; | 0,144 | 0,06 | 0,02 | ||
| - відносні втрати | 13,2 | 5,7 | 1,9 | ||
| Етиловий спирт, %: - на початку зберігання; | 0,0026 | 0,0026 | 0,0026 | ||
| - наприкінці зберігання; | 0,0039 | 0,0035 | 0,0030 | ||
| - втрати; | +0,0013 | +0,0009 | +0,0004 | ||
| - відносні втрати | +50,0 | +34,6 | +15,4 | ||
Таким чином, при зберіганні столових буряків у контейнерах з поліетиленовими вкладишами як з відкритим верхом, так і з присипанням зверху піском значно скорочуються втрати сухих речовин і цукрів, що свідчить про невисоку активність життєвих процесів (дихання), напевно, завдяки підвищеному вмісту в контейнерах вуглекислоти.