Рис.1. Буряк столовий:
1 - листя, черешки, бурячиння (гичка); 2 - головка; 3 - шкірочка; 4 — корінь стрижневий; 5 - основа кореня ;6 — слід черешка; 7 — кільце темне; 8 - кільце світле.
Столовий буряк —теплолюбна та вологолюбна культура з коренеплідних рослин і краще росте при вологості близько 70% повної вологості ґрунту. Насіння можуть проростати при температурі 4—5 °С, але паростки при цьому з'являються тільки через 20—25 діб. Оптимальна температура для проростання 15—20°С. Краща температура для паростків до початку коренеутворення 15—18°С, а в період формування коренеплодів 20—25 °С.
По відношенню до холодостійкості буряк поступається коренеплодам з сімейства хрестоцвітних, паростки його уражуються заморозками при температурі -2—З °С. Холодостійкість рослин підвищується якщо насіння столового буряка витримати при температурах близько нуля протягом 7-14 днів, а також обробити їх розчинами кальцію і магнію. При недоліку світла зменшується не тільки урожай, але і кількість цукрів в коренеплодах.
При тривалому весняно-літньому похолоданні, як правило, посилюється цвітіння.
При нестачі світла пластинка листа зменшується, а довжина черешка збільшується. При затемненні та послабленні світла, при згущенні посіву врожай буряка різко знижується.
Коренева система буряка розповсюджується в глибину до 2—2,5 м й в ширину до 1—1,5 м. Це дозволяє використовувати вологу з нижніх шарів ґрунту і протидіяти ґрунтовій засусі. У той же час буряк дає найвищий врожай при достатній вологості не тільки ґрунту, а й повітря. При засусі пластинка листа буряка стає розрізною, м'якоть зберігається лише впродовж жилок, а між ними всихає й вмирає.
Найбільша потреба у волозі виникає під час набухання насіння, проростання його, укорінення паростків і утворення листя. При тривалій засусі м'якоть коренеплоду буває грубою і несмачною. При надлишку вологи й азоту коренеплоди в діаметрі досягають 14—16 см, але всередині утворюються порожнини. Такий буряк до зберігання непридатний .
У коренеплоду типу буряка(буряки столові, кормові, цукрові) чергуються темні (паренхімні) і світлі (деревинні) кільця. Харчові речовини здебільшого відкладаються у темних кільцях, в світлих кільцях їх менше.
Темні кільця, залежно від сорту буряків, можуть мати червоне, малинове, пурпурове, темно-фіолетове забарвлення. Як правило, у коренеплодів із слабкозабарвленими кільцями може виникати дуплистість.
Слабкозабарвлені кільця складаються із серцевинно-волокнистих пучків і містять менше поживних речовин, ніж темнозабарвлені, а також багато клітковини. У коренеплоді світлих кілець може бути мало і багато. За кольором вони можуть мало відрізнятись, або майже не відрізнятись від темнозабарвлених кілець. Наприклад, у сорту буряків Бордо 237 м'якоть темно-червона з відтінком бордо, білих кілець майже немає. Кільця судинно-волокнистих пучків за кольором майже не відрізняються від інших тканин. Цей сорт має високу харчову і смакову цінність. Сорт Носівський плоский має м'якоть темно-червону з фіолетовим відтінком, кільця рожево-червоні і рожево-білі. Цей сорт за харчовою і смаковою цінністю поступається перед сортом Бордо. Тому кількість світлих кілець, в % від маси, є показником при визначенні товарного сорту буряків і придатності їх для переробки.[29]
В Україні вирощують 10 сортів буряків. Сорти столового буряку різко відрізняються за посухостійкістю, солестійкістю, імунітетом. Найбільш поширені сорти Бордо 237 і Носівський плоский, які районовані в 24 областях. Інші сорти - Кросбі Єгипетський, Раннє диво, Рось, Хавський, Одноростковий - менш поширені. Вирощують також сорти Червона куля, Опольські (польська селекція), Регал (голландська селекція).(Детальний опис районованих в Україні сортів столового буряку та його господарська та товарознавча характеристика наведений нижче.)
Сорти буряків розрізняють за формою (кулясті, плескатоокруглі, конічні), забарвленням м'якоті (темно-червоні, червоні, бордові, чорно-червоні з помітними білими кільцями або без них), строками достигання: ранньостиглі (до 100 діб), середньостиглі (100-130 діб), пізньостиглі (більш як 130 діб).
Господарчо-ботанічні сорти столового буряку відрізняються формою, забарвленням і будовою м'якоті, швидкостиглістю, сприятливістю до старіння. Сорти належать до п'яти сортотипів (Єгипетський плоский, Єгипетська округлий, Бордо, Екліпс і Ерфуртський), кожний з яких об'єднує декілька господарсько-ботанічних сортів.
Вирощують також буряки столові молоді свіжі із зеленню, які використовують для приготування страв. Молоді буряки мають в найбільшому поперечному розрізі від 3 до 5 см. Зелень їх свіжа.
Народногосподарське значення столового буряку.
Столовий буряк (Веta vulgaris horensis L.) є цінним харчовим продуктом, що містить значну кількість цукрів, серед яких переважають сахароза (6-12 %), у менших кількостях представлені фруктоза і глюкоза, є полісахариди— пектинові речовини і клітковина, органічні кислоти (щавлева, яблучна, лимонна), білки, амінокислоти, бетаїн і бетанін, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, марганцю, заліза, кобальту, фосфору), пігменти (каротиноїди, антоціани). Багатий буряк вітамінами В1 В2, В6, С, Р, РР, пантотеновою і фолієвою кислотами, а по вмісту йоду входить у число овочів, найбільш забезпечених цим елементом. Він відрізняється ніжним м'якушем, червоним з різними відтінками забарвленням, що залежить від кількості антоціану бетаніну. Структура м'якоті залежить насамперед від господарсько-ботанічного сорту буряка й умов вирощування; в одних сортах кільцевість виражена досить різко, в інших вона майже непомітна. Темнозабарвлені коренеплоди смачніші, ніж світло забарвлені.
Коренеплоди столового буряка використовують для приготування борщів, вінегретів, маринадів, молоді листи і черешки — для борщів і супів. Варений буряк дуже калорійний.
Складний комплекс хімічних сполук, що містяться в буряку, дозволяє вважати його цінним лікувально-дієтичним продуктом. Він широко використовується в лікувальному харчуванні. Особливо корисно вживати столовий буряк у вигляді салатів, вінегретів, борщів хворим, що страждають ожирінням, при гіпертонічній хворобі, запорах, захворюваннях печінки і нирок. Варений буряк і його відвар мають проносну і сечогінну дію. Бурякові блюда корисні для серцевих хворих і людей літнього віку. Кобальт, що
міститься в буряку, використовується для утворення вітаміну В12, що в організмі людини синтезується мікрофлорою кишечнику. У свою чергу, фолієва кислота і вітамін В12 (цианокобаламін) беруть участь в утворенні формених елементів крові — еритроцитів. Завдяки наявності в буряку
бетаїну і бетаніну він сприяє зміцненню капілярів, зниженню кров'яного тиску і кількості холестерину в крові, поліпшенню жирового обміну, роботи печінки. Буряк посилює перистальтику кишечнику і, отже, є ефективним лікувальним засобом при запорах і ожирінні.[15,16]
Пектинові речовини, що містяться в овочі, можуть відігравати роль детоксиканта в шлунково-кишковому тракті, зв'язувати солі важких металів.
У літературі є дані про протипухлинну дію соку червоного буряка і меласи (патоки) цукрового буряка у відношенні щеплених на тваринних кліток карциноми, саркоми, рака Ерліха. Повідомлялося про лікування соком червоного столового буряка хворих зі злоякісними пухлинами різної локалізації. Усі хворі були з різко вираженим загальним виснаженням, багато хто з них раніше піддавався рентгенотерапії. Протягом 8—12 тижнів їм щодня давали 200-250 г буряка в сполученні з метацилом. У всіх хворих на 2—5 тижні спостерігалося значне покращення: пухлина зменшувалася в об'ємі, хворі поправлялися в середньому на 10 кг, їхнє самопочуття й апетит істотно поліпшувалися. Однак незабаром після припинення лікування наставав рецидив.
У косметиці рекомендують використовувати маски із соку буряка для набуття природної свіжості і пожвавлення шкіри обличчя.[17]
1.2. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СТОЛОВОГО БУРЯКУ
Характерною особливістю коренеплодів є здатність накопичувати в клітинах запасаючих тканин велику кількість цукрів, які головним чином і визначають їх господарську цінність. Харчова цінність столових коренеплодів залежить також від вмісту в них полісахаридів, білків і небілкових азотистих речовин, вітамінів.
Коренеплоди столового буряку містять 16—22% сухих речовин, 10-16% цукрів та 9-32 мл % вітаміну С на сиру речовину. Цукри коренеплодів складаються переважно із сахарози, яка становить 90-96% цукрів. На долю моноцукрів припадає 0,25-1,3%. Крім того, в коренеплодах міститься клітковина, 0,7-2 пектинових речовин, 0,1-1,3 золи, 0,47-3,65% азотно-білкових речовин, присутні вітаміни В1, В2, РР.
Цукри столового буряку становлять 65% сухої речовини із простих цукрів, у невеликій кількості присутні глюкоза і фруктоза. Переважне накопичення в коренеплодах сахарози обумовлено надмірно низькою активністю ферменту інвертази під час дозрівання і на початку зберігання, що є характерною фізіологічною ознакою цієї рослини.[19]
По накопиченню сахарози можна судити про ступінь стиглості столового буряка.
При дозріванні буряка в головці кореня міститься більше інвертного цукру, ніж в інших частинах кореня. При повній стиглості коренеплоду інвертний цукор майже повністю переходить в сахарозу. Таким чином, по зменшенню вмісту інвертного цукру визначають ступінь достигання столових буряків. Коли вміст сахарози досягає 90 - 96% всього вмісту цукру, коренеплоди достигли і їх можна закладати на зберігання. Але для кожного сорту і кожної ґрунтово-кліматичної зони необхідно знати граничні нормативи накопичення цукру і сахарози.
Навесні активність інвертази посилюється, внаслідок чого збільшується вміст моноцукридів і до кінця зберігання кількість глюкози збільшується у 5 разів, але не перевищує вміст сахарози.