- создание и поддержание корпоративного духа внутри коллектива;
- переговоры с подрядчиками по вопросам цены и качества оказываемых услуг;
- определение рекламных расценок для организаций и частных лиц, желающих разместить рекламу на производственных и информационных площадях фирмы, или используя ее продукты и услуги;
- организация разработки печатных, аудио и видео рекламных материалов собственными силами сторонних организаций;
- обучение специалистов отдела сбыта по технике работы с рекламными материалами.
При изучении товарной политики следует выделять три составляющие: характеристику качества приготовления блюд (вкусовые свойства и внешний вид блюда), продолжительность обслуживания, а также собственно качество работ, выполняемых при обслуживании посетителей.
Ресторан предлагает своим клиентам широкий ассортимент блюд.
Таблица 1.
МЕНЮФирменных и порционных блюдресторана
| выход, г. | наименование | цена |
| 20 | Масло сливочное | 6-00 |
| 50 | Сыр | 20-00 |
| 50 | Икра кетовая | 160-00 |
| 25 | Икра зернистая | 490-00 |
| 75/14 | Семга с лимоном | 135-0 |
| 25/25/15 | Ассорти рыбное | 170-00 |
| 50 | Сельдь с гарниром | 45-00 |
| 75 | Осетрина отварная | 275-00 |
| 50 | Колбаса в/к | 25-00 |
| 75/125 | Заливная осетрина | 235-00 |
| 75/100 | Ветчина заливная по-российски | 70-00 |
| 75 | Креветки под майонезом | 85-00 |
| 75 | Ростбиф | 150-00 |
| 75 | Шейка свиная жареная | 85-00 |
| 75 | Вырезка фаршированная | 140-00 |
| 75 | Филе из птицы | 115-00 |
| 50 | Колбаса с/к | 55-00 |
| 100/100 | Сациви из кур | 80-00 |
| 150 | Салат «Столичный» | 70-00 |
| 100 | Огурцы свежие | 70-00 |
| 100 | Помидоры свежие | 25-00 |
| 100 | Маслины . | 50-00 |
| 100 | Оливки | 65-00 |
| 80/10/10 | Грибы маринованные с луком | 65-00 |
| 100 | Соленья (огурцы, капуста) | 20-00 |
| 75 | Язык отварной | 125-00 |
| ГОРЯЧИЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||
| 75 | Грибы в сметанном соусе | 65-00 |
| 150/10 | Блины с маслом | 20-00 |
| ПЕРВЫЕ БЛЮДА | ||
| 45/300 | Борщ московский | 50-00 |
| 45/300 | Солянка мясная сборная | 70-00 |
| 25/45/300 | Суп-лапша с грибами, курицей | 65-00 |
| 45/300 | Бульон с гренками и курицей | 65-00 |
| 60/300 | Солянка рыбная | 205-00 |
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | ||
| 125/40 | Поджарка из осетрины | 480-00 |
| 380 | Осетрина по-московски | 520-00 |
| 125/50 | Осетрина жареная «Фри» | 380-00 |
| 100 | Вырезка аппетитная филе | 220-00 |
| 100/40 | Бифштекс по-деревенски | 195-00 |
| 125 | Шашлык из вырезки | 230-00 |
| 100 | Шашлык из осетрины | 410-00 |
| 100 | Шашлык из свинины | 165-00 |
| 100 | Поджарка из свинины | 110-00 |
| 75/200 | Мясо тушеное по-русски | 145-00 |
| 100 | Эскалоп из свинины | 155-00 |
| 200/75 | Пельмени по-славянски | 95-00 |
| 128 | Котлета из кур «Киевская» | 120-00 |
| 100 | Бризоль из кур | 100-00 |
| 130 | Шницель из кур по-столичному | 120-00 |
| 100 | Бефстроганов с гарниром | 145-00 |
| СЛАДКИЕ БЛЮДА | ||
| 130 | Яблоко фаршированное в шоколадном соусе | 65-00 |
| 150 | Яблоко «Золотой улей» | 65-00 |
| 200/20 | Коктейль фруктовый | 65-00 |
| 100/30 | Желе слоеное с сиропом | 20-00 |
| 165 | Мороженое «Космос» | 30-00 |
| 150/30 | Мороженое с джемом | 25-00 |
| ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ | ||
| 200 | Чай с сахаром | 5-00 |
| 100 | Кофе | 15-00 |
| 200 | Молоко | 15-00 |
| 15 | Сахар | 1-00 |
| 30 | Джем | 10-00 |
| 200 | Морс | 10-00 |
| 200 | Сок | 20-00 |
| 50 | Пирожное | 10-00 |
| 50 | Хлеб пшеничный | 5-00 |
| 70 | Хлеб ржаной | 6-00 |
Ресторан «Портер Хаус» - это идеальное место для корпоративных мероприятий, фуршетов, банкетов. В ресторане также предлагаются шведский стол и комплексные обеды, оплаченные по безналичному расчёту. К примеру, стоимость питания по безналичному расчёту такова:
- Завтрак (шведский стол) – 210 руб.
- Завтрак (континентальный) – 180 руб.
- Обед – 300 руб.
- Ужин – 300 руб.
Клиентов ресторана (гостей) встречает у входа швейцар, который приветствует их и открывает перед ними дверь. Его напарник, дежурящий в вестибюле ресторана, провожает гостей в гардероб.
В обеденном зале клиентуру встречает метрдотель (администратор зала). Во время его отсутствия или когда он занят с другими посетителями, его обязанности выполняет старший официант.
Метрдотель или официант, заменяющий его, встретив гостей, здоровается с ними, спрашивает, сколько человек будет присутствовать, в какой части зала они хотели бы занять столик и т. д. Учитывая пожелание посетителей, он предлагает им один или несколько столиков на выбор. Получив согласие, приглашает их пройти к столу. Показывая наиболее удобный путь в проходах между столами, метрдотель идет чуть впереди.
Подойдя к столу, метрдотель может посоветовать, кому и где лучше сесть. Если в это время официант занят обслуживанием других посетителей или отсутствует в зале, меню гостям подает метрдотель. Когда официант свободен и находится около стола, то он вместе с метрдотелем помогает гостям.
Вначале меню подается женщине (или старшей из них), старшему по возрасту, юбиляру и т. п. Если же метрдотель или официант установил, что заказ будет исходить от определенного лица, то ему предлагается меню. На рабочем месте официанта должно быть несколько экземпляров меню, т. к. некоторые посетители с ним знакомятся подробно, что занимает определенное время. Подав меню, гостям предлагают прохладительные напитки, наливая их в фужеры.
Прием заказа осуществляется после обсуждения гостями меню. Официант обязан пояснить особенности блюд, ответить на вопросы. Рекомендуя какое-либо блюдо или налиток, следует разъяснить их особенности, упомянуть о соусе и гарнире. Принимая заказ, надо уточнить, когда можно подавать горячие блюда и т. п.
Кратко и четко официант вносит пометки в рабочий блокнот, стоя у стола не облокачиваясь и не опираясь на что-либо. Расчет с клиентами осуществляется после подачи всех заказанных блюд.
Подача холодных закусок (угощений) и напитков — начало процесса ознакомления гостей с продукцией ресторана. Официантам следует обращать внимание на состав продуктов и их качество, аккуратность оформления блюд и закусок и чистоту посуды.
Поднос с принесенными в зал закусками официант ставит на рабочий столик, сервант или переносной столик и затем подает гостям.
Салатники, икорницы, соусники ставят на тарелки соответствующего размера. Соусник ставят на стол ручкой в левую сторону. Если его подают на стол поставленным на тарелку, то и ложку для соуса кладут на нее, а не в соус.
Прежде чем приступить к расстановке закусок, официант должен продумать, где что лучше поставить. Не разрешается ставить закуски на тарелку, поставленную перед гостем, или на место, предназначенное для нее, подавать их через стол или непосредственно в руки гостям. Расставляя закуски и блюда, соблюдают определенную последовательность. Следует избегать расстановки одних блюд и закусок через другие, уже поставленные на стол. Если за столом сидят 2-4 человека одной компанией, то закуски, которые принято есть ранее других, рекомендуется ставить ближе к заказчику, для того чтобы он мог предложить их своим гостям.
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить рюмки или фужеры.
При розливе напитков официантом необходимо соблюдать следующие правила:
— на 0,5 см до краев не доливают напитки в водочные, мадерные, рейнвейнские рюмки;
— только на 2/3 заполняют лафитные рюмки и бокалы для шампанского;
— наполовину заполняются фужеры.
Вновь наполняются только полностью освободившиеся рюмки, бокалы, фужеры. Доливание не выпитых до конца напитков производится только с согласия гостей.
Бутылки с налитками должны быть чистыми, без осколков и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Температура напитков, соблюдение правил хранения во многом определяют их вкусовые качества, поэтому следует обращать на это серьезное внимание. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовых вод, прозрачных соков и т. п. определяется равномерным помутнением, признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок.
Подготовка стола к подаче очередного блюда заключается в следующем: надо убрать все использованные пустые и ненужные блюда, салатники, вазы, тарелки, бутылки и т. п., смести со скатерти крошки и дополнить сервировку,
Оставшиеся холодные закуски убирают со стола с согласия заказчика. Масло, овощи и салаты из них, соленья и маринады убирают лишь перед подачей десерта, так как они хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.
Ресторанная продукция переносится в зал на подносах. Но один кувшин или графин, а также одну-две бутылки можно перенести и без подноса, поставив их на салфетку или ручник в ладонь согнутой левой руки и держа на уровне локтя.
Если заказаны сигареты, папиросы, спички, их подают гостям на пирожковой тарелке или подносе. Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры, бокалы), на одном подносе вместе с продукцией кухни запрещено.