Шоколад, конфеты, карамель, подарочные наборы конфет удовлетворят даже самый изысканный вкус. Сбытовая сеть торговых домов неоднократно отмечалась как одна из самых развитых на рынке.
О фабрике "Красный Октябрь":
История кондитерской фабрики "Красный Октябрь":
Официальной датой основания предприятия "Красный Октябрь" считается 1851 год. В этот год на Арбате начала работу мастерская по изготовлению конфет и шоколада, открытая поданным Вюртемберга Теодором Фердинандом фон Эйнемом. В 1867 году в справочнике "Фабрично-заводские предприятия Российской империи" появляется запись: "Эйнем". Товарищество паровой фабрики шоколада, конфектъ и чайных печений". После октябрьской революции фабрика была национализирована и получила название "Государственная кондитерская фабрика № 1, бывшая Эйнем". В 1922 году ей присвоили имя "Красный Октябрь". В 1992 году предприятие было приватизировано и преобразовано в акционерное общество. В 2002 году фабрика вошла в состав Кондитерского холдинга в структуру Управляющей организации ООО "Объединенные кондитеры".
Достижения и награды кондитерской фабрики "Красный Октябрь":
Гран-При Всемирной выставки в Париже (1900 г.),
Гран-При Международной выставки в Брюсселе (1958 г.),
Гран-При "Символ России" (1997 г.),
Гран-При "Народная марка" (1998, 2000 г.г.),
Гран-При (Золотая медаль) Нижегородской ярмарки (1997-2000 г.г.),
Золотая медаль Международной ярмарки в г. Пловдиве (1986,1998,2000 г.г.),
Диплом Лауреата "100 лучших товаров России" (1999-2000 г.г.),
Платиновый знак "Знак качества XXI века" (2000, 2002 г.г.),
Международный сертификат "Красный Октябрь" - лучшая торговая марка, Гран-При (Золотая медаль) Международной выставки "WORLD FOOD" (2000-2003 г.г.),
Лауреат "Товар года" в номинации "Шоколад" (2000 г.),
Международный сертификат "Золотой стандарт" (2003 г.) и др.
Продукция кондитерской фабрики "Красный Октябрь":
Ведущим брэндом предприятия является само наименование "Красный Октябрь". К числу торговых марок предприятия, наиболее известных как на территории РФ, так и за рубежом, относятся следующие:
"Мишка косолапый", "Аленка", "Сказки Пушкина", "Раковые шейки", "Красная шапочка", "Золотой ключик", "Золотой ярлык", "Столичные", "Шоколадный крем", "Кара-Кум", "Трюфели", "Садко", "Кис-Кис", "Суфле", "Олень", "Третьяковская галерея", "Искушение", "Сказка", "Ну-ка, отними", "Бенефис", "Флотский", "Стратосфера", "Мир", "Снежок", "Коровка", "Слава", "Конек-горбунок", "Изюминка", "Вечерняя", "Черноморочка", "Вишня".
1.2 Классификация и потребительские свойства карамели
Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90°С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mq, P, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.
С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.
По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:
- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);
- с начинками (с одной-двумя различными начинками; с начинкой, переслоенной карамельной массой);
- на витаминизированную;
- мягкую (или полутвердую);
- лечебную.
В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:
- с прозрачной нетянутой оболочкой;
- с непрозрачной потянутой оболочкой;
- с жилками и полосками.
По наличию или отсутствию обёртки:
- завёрнутая;
- открытая.
Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.
Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:
- глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);
- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);
- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);
- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);
- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).
Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.
Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл.1
Таблица 1. Характеристика основных видов карамели,
карамельных масс и начинок
| Наименование | Характеристика |
| Карамель | |
| Леденцовая | Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями |
| С начинками | Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки |
| Карамельная масса | |
| Нетянутая | Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахопаточного (сахароинвертного) сиропа |
| Тянутая | Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы |
| Начинки | |
| Фруктово-ягодная | Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями. Влажность 14-19% |
| Ликерная | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19% |
| Медовая | Уваренный сахаропаточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14-18% |
| Помадная | Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавлениями. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао-порошок и т.д. Влажность 14% |
| Молочная | Сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т.д.). Влажность 12-14% |
| Марципановая | Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром или горячим сиропом. Влажность 12-13%. Содержание жира 9-13% |
| Масляно-сахарная (прохладительная) | Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0,1-0,5%. Содержание жира не менее 30% |
| Сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12-15% |
| Кремово-сбивная | Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. |
| Ореховая | Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром |
| Шоколадно-ореховая | Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др.Влажность 3%. Содержание жира 29% |
| Желейная | Уваренный сахаропаточный агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре |
| Из злаковых, бобовых и масличных культур | Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. |
1.3 Факторы, формирующие качество карамели
Карамель— это кондитерские изделия, изготовляемые из карамельной массы с начинкой и без нее.
Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, добавляют в нее красители, кислоты и ароматические эссенции, после чего проминают для равномерного распределения добавок, а затем подают в обкаточную машину для образования карамельного батона. При приготовлении карамели с начинкой в карамельный батон вводят начинку. Выходящий из машины карамельный жгут с начинкой внутри (или без нее) проходит через жгутовытягиватель, который вытягивает и калибрует его до нужного диаметра. В карамелештампующей машине жгут формуется и разрезается на отдельные изделия. Отформованную карамель подвергают глянцеванию, обсыпке или завертке, расфасовывают в ящики или коробки направляют в экспедицию.