Для потреб бару відведено окреме приміщення, де зберігаються тижневі запаси алкогольної та безалкогольної продукції, а також сухарики, горішки, чіпси, які полюбляють відвідувачі.
Холодильні камери та частина складських приміщень розміщені поблизу виробничих цехів, що відповідає архітектурно-планувальному рішенню і підвищує продуктивність праці виробничого персоналу. Транспортування сировини та напівфабрикатів здійснюється за допомогою відповідних візків згідно всіх правил санітарії та гігієни.
Для того, щоб отримати товари з складу необхідно скласти заявку. Заявка на барну продукцію заповняється барменом за завіреним підписом адміністратора зали. Вимога-заявка безпосередньо на сировину для виробництва продукції в ресторані “Кратер” складається шеф-кухарем або завідуючим виробництвом. Ці заявки передаються на склад в переддень і необхідна сировина, якщо є необхідність виймається з морозильних камер в холодильники гарячого цеху. Комірник складає графік доставки сировини і продуктів до цехів, узгоджуючи його з шеф-кухарем.
Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.
Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари, продукти горіння (безпосередньо над джерелами їх виділення). Загальний вентиляційний хобот оснащений жироуловлювальними фільтрами. Традиційне розміщення плити – в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення.
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначеннями. В закладі ресторанного господарства «Кратер», посуд відповідає вимогам: він виготовлений із неокислюваного металу (нержавіюча сталь), має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказанням обсягу.
У даному гарячому цеху для варки використовують котли, каструлі різного обсягу, а для пасеровки, тушіння і припускання – циліндричні або конусні сотейники з двома ручками і кришкою, для жарки – різні дека, фритюр та сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, веселки, сітчані вставки для варки та пару. Виробничі столи оснащені вбудованими ваннами. Посуд зберігають на решіткових стелажах або на поличках.
Для безпечності роботи в гарячому цеху робітників кухні ознайомлюють з правилами експлуатації теплового та механічного устаткування і проводять практичний інструктаж, відповідає за який завідуючий виробництвом. Підлога в цеху рівна, без виступів, не слизька. Температура в цеху не перевищує 26 градусів за Цельсієм.
Асортимент кулінарних виробів і страв, які пропонуються в ресторані “Краків”, вимагає високої кваліфікації робітників. Кухарі виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їх рівномірне навантаження протягом робочого дня.
Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання.
Використовують також різноманітний інвентар: вилки, ножі, посуд і форми.
Нижче в таблиці наведено технологічне устаткування, що міститься в наявності ресторану «Кратер», внесено кількість обладнання та його марку чи розміри.
Таблиця 2.2
Види виробничого обладнання ресторану «Кратер»
| Вид обладнання | Кількість обладнання, шт. | Марка обладнання чи розмір |
| Шафа настінна | 4 | VO – 10 |
| Охолоджуючий прилавок | 1 | SR-140B |
| Стіл з підігрівом | 1 | ERV-14 |
| Макароноварка (марміт) | 1 | EKT-40 |
| Салат – бар охолод. | 1 | Carrelino 240Q |
| Жарильна поверхня | 1 | EZ-7/P-L |
| Плита електрична, 4-комф | 1 | E-3-47/P |
| Плита електрична | 1 | E-3-47/1 |
| Тістомісильна машина, 12кг, 380л. | 1 | PSP 800 |
| Електрична фритюрниця, дві ємкості по 5л. | 1 | RF 5 DSe |
| Саламандер – гриль (для жарки і варки) | 1 | SEM-60 |
| Шафа для розстоювання | 1 | XL 091 Lieros |
| Конвекційна піч | 1 | XF 090 R |
| Соковижималка | 1 | Rossella №28 |
| Льодогенератор | 1 | CB – 316 |
| Слайсер | 1 | ES 250d |
| Шафа холодильна | 1 | S-711 |
| Шафа холодильна | 2 | 390Л |
| Шафа морозильна | 2 | 366Л |
| Ванна мийна | 1 | 1200*700*850 |
| Ванна мийна | 3 | 1000*600*850-2 |
| Ванна мийна | 3 | 1000*600*850-Л |
| Настінна полка | 5 | 800-200-340 |
| Зонт витяжний центральний | 2 | |
| Умивальник | 1 | Fagot LP-54 |
| Піч | 1 | HMH-6/11 |
| Куттер | 1 | C6W |
| Міксер | 1 | 5KSM 45EWH |
| Стіл виробничий | 1 | 1600*600*850 |
| Стіл виробничий | 1 | 1200*700*850 |
| Стіл виробничий | 1 | 1000*700*850 |
| Кухонна шафа | 1 | 1200*600*1750 |
| Стіл для зібрання відходів | 1 | 600*600*870 |
| Стелаж кухонний | 1 | 800*400*1650 |
| Стіл охолоджуючий 3-секційний, 395л | 1 | MSP-200 |
| Стіл охолоджуючий 2-секційний, 225л | 3 | MSP-150 |
| Посудомийна машина | 1 | FI 48 B |
| Ванна мийна | 3 | 600*600*850 |
Проаналізувавши таблицю 2.5, ми бачимо, що підприємство ресторанного господарства при готелі „Київ”, можна з впевненістю назвати добре забезпеченим механічним, тепловим та холодильним обладнанням. Також підприємство має комп'ютерну техніку, караоке, пилосос, кондиціонери, відеомагнітофон, протипожежне обладнання, сейф та інше обладнання й меблі, які забезпечують нормальні умови для виконання своїх повноважень адміністрації закладу.
В ході розгляду даного питання необхідно визначитися з завантаженістю працівників, що зайняті у виробництві продукції ресторанного господарства.
Завантаженість працівників залежить безпосередньо від кількості відвідувачів та складності меню банкетів та додаткових видів обслуговування. Можна сказати, що працівники гарячого та холодного цехів працюють в переважній більшості на обслуговування банкетів та виїзних лише на половину потужності і можна сказати «виживають» лише завдяки різного роду банкетам та виїзним обслуговуванням. Важливо сказати, що протягом року досліджуваний заклад ресторанного господарства працював лише на таких видах обслуговування, не включаючи безпосередньо обслуговування відвідувачів в залі ресторану та надання послуг організації дозвілля.
Протягом одного робочого дня було проведено нагляд за роботою всіх кухарів ресторану «Кратер», що дало змогу створити наглядові листи, куди внесено всі операції, які виконували кухарі та час їх виконання, що дозволило на основі проведеної вибірки оформити баланс робочого часу працівників виробництва.
Результуючу таблицю балансу витрат робочого часу наведено нижче.
Таблиця 2.3
Баланс робочого часу.
| Види витрат робочого часу | Індекс | 1 кухар 5 р. | 2 кухар 4р.* | 1 кухар 5 р. | 2 кухар 4р.* | 1помічник | 2помічник* | ||||||
| Хв. | % | Хв. | % | Хв. | % | Хв. | % | Хв. | % | Хв. | % | ||
| 1.Час роботи | |||||||||||||
| Виробничий час | Тз | ||||||||||||
| Подготовчо–заключний | Тпз | 31 | 4,70 | 21 | 3,50 | 25 | 4,17 | 20 | 3,03 | 15 | 2,27 | 25 | 3,79 |
| Обслуговування робочого місця | Тобс | 28 | 4,24 | 32 | 5,33 | 20 | 3,33 | 41 | 6,21 | 20 | 3,03 | 31 | 4,70 |
| Основний | То | 477 | 72,27 | 423 | 70,50 | 418 | 69,67 | 482 | 73,03 | 481 | 72,88 | 485 | 73,48 |
| Допоміжний | Тв | 32 | 4,85 | 36 | 6,00 | 45 | 7,50 | 32 | 4,85 | 54 | 8,18 | 34 | 5,15 |
| Всього виробничий час | 568 | 86,06 | 512 | 85,33 | 508 | 84,67 | 575 | 87,12 | 570 | 86,36 | 575 | 87,12 | |
| Невиробничий час | Тиз | - | - | 3 | 0,50 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| 2. Час перерв | |||||||||||||
| Перерви, що не залежать від працівника | |||||||||||||
| організаційно-технологічні | Трот | 20 | 3,03 | 20 | 3,33 | 20 | 3,33 | 20 | 3,03 | 20 | 3,03 | 20 | 3,03 |
| технічні | Тпт | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
| Перерви, що залежать від працівника | Тпр | ||||||||||||
| на відпочинок і особисті потреби | Тотл | 72 | 10,91 | 65 | 10,83 | 72 | 12,00 | 65 | 9,85 | 70 | 10,61 | 65 | 9,85 |
| інші перерви | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| Всього перерв | 92 | 13,94 | 88 | 14,67 | 92 | 15,33 | 85 | 12,88 | 90 | 13,64 | 85 | 12,88 | |
| Всього затрат часу | Т | 660 | 100 | 600 | 100 | 600 | 100 | 660 | 100 | 660 | 100 | 660 | 100 |
Примітка: * позначені працівники виробництва другої зміни.
Важливо зазначити те, що зазвичай на зміні працюють 2 кухарі, 1 помічник кухаря та шеф – кухар чи зав. виробництвом. Графік їх роботи виглядає наступним чином: 2 дні працює перша зміна, 2 дні друга, по 12 годин, з 10 до 22 години, за виключенням години на обід. Це обумовлено важливістю приготування робочого місця до початку роботи та заготовлення напівфабрикатів на комплексні обіди. Помічник кухаря закінчує свій робочий день згідно виконання об’єму робіт, запланованих на день, про те в більшості випадків помічники працюють повних 12 годин. Кухарі кожної зміни працюють про 12 годин, але вони чергуються так, що після 9 години залишається лише один кухар, так як зменшується потік відвідувачів, таким чином за 2 дні кожен кухар працює один день 12 годин, інший 11 годин. Так як шеф-кухар та зав. виробництвом виконують крім виробничих функцій ще й багато управлінських функцій та вирішують ряд організаційних питань, на них не було розроблено наглядових листів, тому вони не включені в таблицю балансу. Крім того, в таблицю внесені працівники першої та другої зміни, для порівняння їхньої зайнятості по змінно. Дні для порівняння вибрано однакові за рівнем попиту на страви та реалізацією продукції, таким днем вибрано середу, 10 листопада та 17 листопада, з звичайним обслуговуванням відвідувачів, реалізацією комплексних обідів. Зрозуміло, що в певній мірі таке порівняння є відносним, про те дохід за ці дні є дуже близьким один до одного.