Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 11 из 19)

Нижче на малюнку відображено зайнятість всіх працівників виробництва по елементах виробничих витрат.

Рис. 2.2 Завантаженість робітників виробництва ресторану «Кратер» згідно елементів витрат часу за досліджувані дні.

Розглядаючи завантаженість вдалося виявити, що більш трудомісткою є робота кухаря 5розряду на 1 зміні порівняно з 2, де найбільша результативність спостерігається у кухаря 4розряду. Особливістю є те, що кухар на 1 зміні працює повні 11 годин, в той час як кухар на іншій зміні на годину менше. Для того, щоб мати повне уявлення про завантаженість цих працівників нижче наведено діаграми, які характеризують виробничі витрати часу по елементах.

Рис. 2.3 Виробничі витрати часу кухарів п’ятого розряду першої та другої зміни відповідно.

Таким чином, вдалося у відсотковому вираженні визначити, що кухар першої зміни витрачає більше основного часу на виробництво потреби, незначну частину на допоміжні та інші потреби під час виробничого процесу.

Про те, як виявилося частка основного виробничого часу в працівників другої зміни вище, що відображено на наступній діаграмі і складає відповідно 0,85-0,87 на другій зміні проти 0,85-0,86 на першій зміні.

Рис.2.4 Співвідношення витрат часу під час робочого часу до всіх виробничих витрат.

Важливо також розглянути питання управління якістю у виробничій системі. Управління якістю продукції здійснюється на всіх етапах руху товару в ресторані «Кратер». Вона відповідає вимогам нормативно-технічної документації: збірникам рецептур страв і кулінарних виробів, стандартам, карткам на фірмові страви, санітарно-гігієнічним та медико-біологічним показникам.

Насамперед здійснюється контроль якості на вході в систему: перевіряється якість продукції та напівфабрикатів, що надходять на виробництво. Процес виготовлення продукції контролюється шеф-кухарем. Періодично якість продукції перевіряє бракеражна комісія органолептичним методом.

Якість продукції також перевіряється у лабораторних умовах. При цьому здійснюється оцінка якості продукції за фізико-хімічними показниками, яка включає визначення масової частки жиру, цукру, кухонної солі, вологи та сухих речовин, свіжості, черствіння, затхлості.

Фізико-хімічні показники характеризують харчову цінність кулінарної продукції, її компонентний склад, дотримання рецептур страв.

Оцінюють також мікробіологічні показники кулінарної продукції, які характеризують дотримання технологічних і санітарно-гігієнічних вимог при їх виробництві, умови збереження, реалізації, транспортування продукції.

2.3. Дослідження організації обслуговування та ефективності

управління організаційно-обслуговуючою системою в ресторані

“Кратер”

Для створення відповідного настрою у споживачів ресторану «Кратер» залу оформлено згідно всіх вимог до інтер’єру ресторанів[1].

При оформленні зали ресторану акцент зроблено на легких пастельних тонах від золотистого до коричневого, певні моменти декору акцентовано на синьому кольорі – це легкі відтінки синього на сидіннях крісел, вставки на стінах та вивіска. По всьому периметру закладу, де розміщуються столи з тієї сторони, що повернуто до стіни вмонтовано в неї м’які дивани кольору сидінь крісел. При чому важливо зазначити, що більшість столів круглі, тому стіни теж виконані на півколом, за рахунок чого спостерігається певні відокремлення кожного столику від решти та від загальної площі торгівельної зали ресторану. Це доволі символічно, адже ресторан має назву «Кратер».

Крім природного та штучного освітлення по всій площі зали, над кожним столом розміщено круглі світильники, що освітлюють практично лише невелику площу навколо столу.

Описаний декор ресторану направлений на створення приємногоспокійного настрою.

Завітавши до ресторану гості потрапляють до невеликого вестибюлю, де є вихід до туалетних кімнат та гардеробу. Туалетні кімнати знаходяться поряд з гардеробом і мають один вхід, а вже потім діляться на чоловічий і жіночий. Згідно з діючими стандартами проектування і будівництва закладів харчування жіноча кімната має два унітази та умивальник, а чоловіча унітаз, пісуар та два умивальники. Туалетні кімнати оздоблені шовковими тканинами, це стосується в першу чергу стін. Шовкові тканини використано світло- та темнокоричневих відтінків. Туалетні кімнати забезпечені гарячою і холодною водою, а також рідким милом та паперовими рушниками та великими дзеркалами, що підсвічуються з обох боків яскравим світлом. Індивідуальні кабінки мають туалетний папір та озонатори.

Пройшовши вестибюль гість потрапляє в загальну залу ресторану, який лише умовно поділяється на три зали з умовними назвами для зручності : дальня зала, барна зала та обідня зала.

Барна зала має таку назву, тому що знаходиться біля барної стійки. Тут розташовано лише 5 столів, 1 столик поруч з баром та 3 стільці безпосередньо біля барної стійки. Робоче місце бармена оснащено стелажем, на якому стоять різноманітні напої та бокали для вина та рюмки, полицею з різними чаями та кавою. По праву руку від бармена знаходиться ручна соковижималка.

Барна стійка оснащена також шафами, де зберігаються необхідні для роботи бармена посуд та умивальники з гарячою та холодною водою.

Барна зала характеризується ще тим, що через неї здійснюється вихід до підсобних приміщень та до кухні, а також один з входів до дальньої зали.

Обідня зала має таку назву через те, що протягом 12-16 години тут здійснюється обслуговування комплексними обідами по типу бізнес-ленчів, а в вечірній час здійснюється звичайне обслуговування.

В дальній залі, яка найбільша за розмірами найчастіше відбуваються банкети, цей зал має квадратні та прямокутні столи для зручності проведених заходів, хоча доволі часто банкетне обслуговування відбувається за окремими столами, тоді частіше використовуються круглі столи.

Столи покриті коричнево-золотистими атласними скатертинами, поверх яких стелять столешниці, які під час бізнес-ленчів жовті або блідо-рожеві, а ввечері – білі. Відповідно до кольору столешниці на стіл чи на підставну тарілку при сервіруванні столу кладеться також кольорова серветка, але при святковому обслуговуванні перевага надається червоному та білому кольорах. На обід серветки майже завжди складають книжкою, ввечері можливі різні форми – «опахало», «лотос».

Для зручності роботи в залі ресторану розміщені підсобні дровери, в яких знаходяться підставні та пиріжкові тарілки, всі необхідні прибори, серветки, спеції, попільнички та складені столешниці. Також як один з елементів декору в залі є декоративні вази та підставки для квітів.

В залі ресторану весь час грає музика, перважно класична. Її на клавінові виконує музикант, в інший час грають музичні диски. В вечірній час, близько сьомої вечора в залі лунає музика, яку виконують запрошені спеціально для цього музиканти, що грають на різних інструментах: скрипці, віолончелі, контрабасі. Для особливих свят чи міроприємств можуть бути запрошені відомі естрадні виконавці, артисти шоу-бізнесу, кіно чи театру.

Важливо згадати про те, що переважно в обідній час відвідувачами ресторану “Кратер” є ділові люди з фірм та компаній, що розташовані поруч, які за бізнес-ланчем або обідом обговорюють контракти чи просто обідають, використовуючи свій вільний час, доволі часто на час бізнес-ленчу назначаються ділові зустрічі і обслуговування відбувається за звичайним ресторанним типом згідно вечірнього меню.

Сервіровка на обід полягає в наступному:

- стіл сервірується на 4 особи;

- стільці виставляються один напроти одного;

- відповідно до розміщення стільців накривається стіл;

- у кожного гостя на столі повинні бути пиріжкова тарілка, закусочні прибори, ніж для масла, чайна чашка з блюдцем і чайна ложка;

- на столі обов`язково стоять цукорниця, спеції, квіти ( на прохання відвідувачів може бути подана попільничка, але в обід бажано, щоб гості не палили, адже це збільшує час зайнятості місця).

Офіціанти слідкують за відведеними їм столиками, забирають брудний посуд, перекривають столики за кожним гостем. Якщо час бізнес-ланчу підходить до завершення, тобто ближче до 15 години, то можливо лише прибирати брудний посуд, і не накривати чистим, проте стіл обов`язково повинен бути сервірований на 2 особи.

Після обслуговування комплексними обідами офіціанти змінюють сервіровку столів, при цьому зал не закривається адже відвідувачів у вечірні години і так не багато.

Столики повністю пересервіровуються, офіціанти працюють у закріплених зонах. Наперони змінюються на білі і сервіровка полягає у наступному: