Таблиця 2.7
Лист фотографії робочого дня офіціантів.
| № обходу | Початок обходу | Структура витрат робочого часу офіціантів, символи | ||
| 1 | 2* | 3 | ||
| 1 | 10:35 | Н | С | СС |
| 2 | 10:55 | ПБ | С | Н |
| 3 | 11:15 | В | РС | СС |
| 4 | 11:35 | ЗКО | СС | СС |
| 5 | 11:55 | ПН | В | ЗКО |
| 6 | 12:15 | В | ОП | ОП |
| 7 | 13:15 | ЗКО | ЗКО | ПН |
| 8 | 13:35 | РС | ПС | ПС |
| 9 | 13:55 | ДЧ | К | ПБП |
| 10 | 14:15 | ВДР | ДБ | ЗКО |
| 11 | 14:35 | ЗКО | В | ЗВ |
| 12 | 14:55 | В | К | ЗКО |
| 13 | 15:15 | ПСК | С | ПС |
| 14 | 15:35 | ПЧ | С | ПБП |
| 15 | 15:55 | В | ВДР | ПС |
| 16 | 16:15 | ПБ | К | ДЧ |
| 17 | 16:35 | ПБ | К | СС |
| 18 | 16:55 | В | ВДР | Н |
| 19 | 17:15 | В | К | СС |
| 20 | 17:35 | ТПП | ВДР | В |
| 21 | 17:55 | ПЗ | СС | ПЗ |
| 22 | 18:15 | ПС | В | ПН |
| 23 | 18:35 | ПЧ | ПЗ | ПБН |
| 24 | 18:55 | ПН | ПН | В |
| 25 | 19:15 | ПС | ПБП | ПЗ |
| 26 | 19:35 | ПБП | ДЧ | ДС |
| 27 | 19:55 | ДС | ПС | ПН |
| 28 | 20:15 | ПС | ВДР | ПЧ |
| 29 | 20:35 | ПБП | СС | СС |
| 30 | 20:55 | В | В | В |
| 31 | 21:15 | ПН | К | ПЗК |
| 32 | 21:35 | ПЧ | ЗВ | ПН |
| 33 | 21:55 | ПС | К | ПЧ |
| 34 | 22:15 | ПН | К | В |
| 35 | 22:35 | В | К | РС |
| 36 | 22:55 | Н | В | ТПП |
| 37 | 23:15 | РС | РС | ТПП |
Примітка: * - адміністратор зали
Варто зазначити, що дану таблицю слід нерозривно розглядати з попередньою таблицею, оскільки вони органічно взаємопов’язані між собою. Аналіз проведеного спостереження було виведено у підсумкову таблицю, де було визначено основні та допоміжні функції, кількість виконання кожної з низ протягом досліджуваного часу, та середній процент виконання кожної функції від загальної кількості.
Таблиця.2,8
Витрати робочого часу в кількісному та відсотковому вираженні.
| Елементи витрат робочого часу | символ | Кількість моментів | |
| одиниць | % | ||
| Приймає замовлення | ПЗ | 4 | 3,60 |
| Подає замовлення на кухню | ПЗК | 1 | 0,90 |
| Подає замовлення на бар | ПЗБ | 0 | 0,00 |
| Подає страви | ПС | 9 | 8,11 |
| Подає напої | ПН | 9 | 8,11 |
| Друкує чек | ДЧ | 3 | 2,70 |
| Подає чек | ПЧ | 6 | 5,41 |
| Сервірує стіл | СС | 9 | 8,11 |
| Досервіровує стіл | ДС | 2 | 1,80 |
| Здійснення контролю | К | 9 | 8,11 |
| Замовлення комплексного обіду | ЗКО | 7 | 6,31 |
| Всього витрат основного часу | 59 | 53,16 | |
| Прибирає стіл | РС | 5 | 4,50 |
| Прибирає брудний посуд | ПБП | 6 | 5,41 |
| Слідкує за зовнішнім виглядом | ЗВ | 1 | 0,90 |
| Транспортує продукцію | ТП | 0 | 0,00 |
| Транспортує посуд і прибори | ТПП | 3 | 2,70 |
| Підбір страв на комплекс | ПСК | 1 | 0,90 |
| Перетирає бокали і посуд | ПБ | 3 | 2,70 |
| Складає серветки | С | 4 | 3,60 |
| Доставка і упорядкування білизни | ДБ | 1 | 0,90 |
| Веде ділову розмову | ВДР | 5 | 4,50 |
| Всього витрат допоміжного часу | 29 | 26,11 | |
| Відпочиває | В | 16 | 14,41 |
| Відсутній у робочій зоні | Н | 4 | 3,60 |
| Особисті потреби | ОП | 3 | 2,70 |
| Всього | 111 | 100 | |
Отже було визначено, що основних функцій, що виконуються офіціантами під час їхньої роботи визначено 11, допоміжних 10, а також три види діяльності стосувалися власне особистого часу офіціанта. Варто зазначити, що найбільше операцій було виконано такого роду, як – 16 разів помічалося, що офіціанти відпочивають, по 9 разів - подають страви та напої, сервірують стіл відповідно, а найменше було помічено, що офіціанти виконують таку роботу, як безпосередньо підбір страв на комплекси під час обіду, але тут потрібно відзначити, що ці дослідження досить умовні оскільки проводилися кожні двадцять хвилин тривалістю чотири – п’ять хвилин, і не усі операції могли бути помічені. Але доцільність їх в тому, що при такій малій завантаженості залу, як було досліджено раніше офіціанти більшість часу зайняті і мають порівняно не великі проміжки часу для вільного часу, при чому у вільний час також включено обід офіціантів. Загалом же було виконано 111 операції протягом досліджуваного часу, на основні операції припало 53,16% і 26,11% на допоміжні.
2.4. Аналіз економічного стану підприємства
Найважливішим показником виступає товарообіг ресторанного господарства. Він виражає економічні відносини, які виникають при реалізації власної продукції та певних товарів, надання послуг по організації харчування.
Товарооборот закладу ресторанного господарства складається з двох основних частин:
o Реалізації продукції власного виробництва;
o Продаж купівельних товарів.
До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати, які виготовлені безпосередньо працівниками закладу ресторанного господарства або, які були піддані на ньому будь-якій обробці. Вона включає в себе: страви, гарячі і холодні напої, кулінарні і кондитерські борошняні вироби і напівфабрикати. Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарообіг по продукції власного виробництва.
На підприємствах, крім виробництва і реалізації продукції власного виробництва здійснюється продаж купівельних товарів, до яких відносяться готова продукція, що не потребує кулінарної обробки. Ці товари надходять від інших підприємств, вони доповнюють, а інколи і заміняють деякі види продукції власного виробництва. Це хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, морозиво, фрукти, тютюнові, алкогольні та безалкогольні напої.
Розглянемо зміну товарообороту в структурі протягом трьох років.
Таблиця .2.9
Динаміка товарообігу ресторану “ Кратер” в 2002 – 2004 роках.
Показники | одиниці виміру | 2002 | 2003 | 2004 | Абсолютне відхилення | Відносне відхилення | ||
| 2003 | 2004 | 2003 | 2004 | |||||
| Доход (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг) | тис.грн. | 1407,3 | 1477,6 | 1756,9 | 70,36 | 349,66 | 5,00 | 24,85 |
| Товарообіг по продукції власного виробництва | тис.грн. | 861,24 | 956,02 | 1324,7 | 94,78 | 463,47 | 11,00 | 53,81 |
| Питома вага продукції власного виробництва до суми загального доходу | % | 61,2 | 64,7 | 75,4 | 3,5 | 14,2 | 5,72 | 23,20 |
| Товарообіг по купівельним товарам | тис.грн. | 546,02 | 521,6 | 432,2 | -24,42 | -113,81 | -4,47 | -20,84 |
| Питома вага купівельних товарів до суми загального доходу | % | 38,8 | 35,3 | 24,6 | -3,5 | -14,2 | -9,02 | -36,60 |
| Податок на додану вартість | тис.грн. | 234,54 | 246,27 | 292,82 | 11,73 | 58,28 | 5,00 | 24,85 |
| Чистий доход (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг) | тис.грн. | 1172,7 | 1231,4 | 1464,1 | 58,69 | 291,44 | 5,00 | 24,85 |
| Собівартість реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг) | тис.грн. | 778,07 | 807,55 | 1024,9 | 29,48 | 246,8 | 3,79 | 31,72 |
| Адміністративні витрати | тис.грн. | 147,55 | 146,97 | 147,13 | -0,58 | -0,42 | -0,39 | -0,28 |
| Витрати на збут | тис.грн. | 24,89 | 25,19 | 26,04 | 0,3 | 1,15 | 1,21 | 4,62 |
| прибуток | тис.грн. | 142,94 | 200,8 | 186,24 | 57,86 | 43,3 | 40,48 | 30,29 |
| Рентабельність | 0,10 | 0,14 | 0,11 | 0,04 | 0,00 | 33,79 | 4,36 | |
Аналізуючи ці дані важливо сказати, що 2002-ний рік вибрано як базовий, завдяки цьому є можливим розрахувати як ланцюгові показники відхилення, так і базові відповідні показники.