Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 14 из 19)
Аналіз основного показника діяльності ресторану «Кратер» та його складових свідчить про чітку тенденцію до їх збільшення, що характеризується відхиленням між базовим та 2004 роком в сумі 349,66 тис.грн. Для наочності даної тенденції нижче на рисунку зображено діаграму динаміки доходу від реалізації, тобто загального товарообігу.
Рис 2.5 динаміка зміни доходу від реалізації ресторану «Кратер» в 2002-2004 роках.
Також було розглянуто окремо складові товарообігу – товарообіг по продукції власного виробництва та по купівельним товарам. Показник товарообігу по продукції власного виробництва відображений зростанням, що свідчить про позитивні тенденції в розвитку закладу ресторанного господарства, при чому товарообіг по купівельним товарам зменшується. Важливо звернути увагу на те, що відбулися зміни щодо питомої частки цих показників в сумі загального товарообігу. Це відображено наступними величинами – товарообіг по ПВВ збільшився на 463,47 тис.грн. за досліджуваний період, що відображено темпом зростання на 53,81%. При чому порівнюючи зі збільшенням суми загального товарообігу, то можна визначити, що сума приросту товарообігу по ПВВ більше на 113,81 тис.грн., що підтверджує збільшення його питомої частки на 14,2% в 2004 році порівняно з 2002 роком. Ці величини підтверджують доцільність обраної керівництвом стратегії розвитку для даного закладу.
Для більшої наочності динаміку товарообігу по продукції власного виробництва та по купівельним товарам у вартісному вигляді та в питомих частках до загального товарообігу зображено на наступних малюнках.
Рис 2.6 Структура товарообігу ресторану «Кратер» в 2004 році.
Рис. 2.7 Динаміка зміни товарообігу по ПВВ та товарообігу по КТ в 2002- 2004 роках (вартісне вираження).
Рис 2.8 Динаміка зміни товарообігу по ПВВ та товарообігу по КТ в 2002- 2004 роках (вартісне вираження).
Вище наведені рисунки влучно співставляють товарообіг по продукції власного виробництва та товарообіг по купівельним товарам, показуючи їх як у вартісному так і відсотковому вираженні. Видно, що відбулося значне зростання товарообігу по продукції власного виробництва у 2004 році порівняно з 2002 роком. Чого не можна сказати про товарообіг з реалізації купівельних товарів, де помітно значне зменшення, що відображується сумою в 113,81 тис.грн. це свідчить про те, що для здійснення оперативної діяльності ресторану використовується менша кількість напівфабрикатів та купівельних кондитерських виробів, що є позитивним фактом. Про те звісно бажано було б заповнити цю різницю різного роду напоями.
У зв’язку з тим, що збільшився товарообіг по продукції власного виробництва значне зростання суми собівартості наданих послуг, що відображено на наступному рисунку.
Рис. 2.9 Собівартість наданих послуг ресторану «Кратер» в 2002 – 2004 рр.
Говорячи про результативність роботи закладу ресторанного господарства «Кратер» важливо розглянути операційні витрати для того, щоб перейти до прибутку.
Операційні витрати складаються з ряду статей, які в сукупності становлять собівартість реалізованої продукції, зміну якої було розглянуто вище, тому розглянемо елементи операційних витрат в динаміці.
Таблиця 2.10
Динаміка зміни операційних витрат в 2002-2004 роках.
тис.грн.
Показники | 2002 | 2003 | 2004 | Абсолютне відхилення, тис. грн. | Відносне відхилення, % | ||||||
| ланцю гове | базисне | ланцюгове | базисне | ||||||||
| 2003 | 2004 | 2003 | 2004 | 2003 | 2004 | 2003 | 2004 | ||||
| Матеріальні затрати | 139,7 | 141,12 | 216,19 | 1,4 | 75,1 | 1,4 | 76,5 | 101,0 | 153,2 | 101,0 | 154,8 |
| Витрати на оплату праці | 322,64 | 375,21 | 439,31 | 52,6 | 64,1 | 52,6 | 116,7 | 116,3 | 117,1 | 116,3 | 136,2 |
| Відрахування на соціальні заходи | 78,64 | 79,15 | 100,44 | 0,5 | 21,3 | 0,5 | 21,8 | 100,6 | 126,9 | 100,6 | 127,7 |
| Амортизація | 57,91 | 64,97 | 82,4 | 7,1 | 17,4 | 7,1 | 24,5 | 112,2 | 126,8 | 112,2 | 142,3 |
| Інші операційні витрати | 179,22 | 147,1 | 186,53 | -32,1 | 39,4 | -32,1 | 7,3 | 82,1 | 126,8 | 82,1 | 104,1 |
| Разом | 778,07 | 807,55 | 1024,9 | 29,5 | 217,3 | 29,5 | 246,8 | 103,8 | 126,9 | 103,8 | 131,7 |
Розглянемо статті витрат у динаміці, для цього звернемось до попередньої таблиці. В таблиці добре видно, що відбулося зростання по всім статтям. Найменшим темпом зростання характеризуються витрати зі статті «Інші», найвідчутніше зросли матеріальні витрати, а також амортизація. Останнє пояснюється тим, що протягом двох років було встановлено нове обладнання, на яке й нараховано більше амортизаційних відрахувань.
Якщо розглядати структуру витрат, то слід зазначити, що вона практично не змінилася, що підтверджує наступна діаграма, побудована на основі даних попередньої таблиці. 
Рис. 2.10 Структура операційних витрат ресторану «Кратер» в 2002 та 2004 роках.
Можемо спостерігати у відсотковому вираженні незначне збільшення витрат на оплату праці, також спостерігається збільшення матеріальних витрат на 3%, що відображується зменшенням інших операційних витрат. Рівень амортизації в динаміці знаходиться майже на однаковому рівні.
Якщо розглядати елементи операційних витрат у сумовому вираженні, то найчіткішу тенденцію до збільшення мають витрати на оплату праці, що відображено на наступному графіку.
Рис. 2.11 Динаміка рівня витрат ресторану «Кратер» в 2002-2004 роках.
Діяльність закладів ресторанного господарства повинна приносити прибуток, який є кінцевою метою і рухаючим мотивом розвитку закладу. З однієї сторони прибуток характеризує ефективну діяльність, є економічним показником росту закладу, а як кількісний показник являє собою різницю між доходами та витратами. Свої економічні інтереси ресторан задовольняє після сплати податків. Отже, за рахунок цього прибутку вирішуються виробничі і соціальні проблеми розвитку.
Аналіз прибутку ресторану «Кратер» не дає можливості говорити про чітку тенденцію до зменшення чи збільшення. Розглянувши показник в динаміці за 2002-2004 роки можна стверджувати про збільшення прибутку на 43,3 тис.грн. в 2004 році порівняно з базовим роком, проте порівняно з 2003 роком прибуток зменшився на 14,56 тис.грн., що наочно можна спостерігати на наступному рисунку.
Рис.2.12 Динаміка прибутку ресторану «Кратер» в 2002-2004 роках.
Для оцінки ефективності закладу недостатньо аналізу показника прибутку оскільки наявність прибутку ще не означає, що заклад працює ефективно. Абсолютна величина прибутку не дозволяє стверджувати про дохідність закладу. В цьому відношенні для оцінки ефективності роботи закладу влучним буде використовувати показник рентабельності, який характеризує ефективність роботи закладу харчування в умовах ринку та сприяє підвищенню його фінансової стійкості.
Рентабельність це відносний показник. Він характеризує відсоткове відношення суми прибутку до таких показників, як товарообіг та валовий дохід.
Роль і значення показника рентабельності полягає у наступному:
- Цей показник являється одним із критеріїв оцінки ефективності роботи закладу;
- Рентабельність – результативний якісний показник діяльності;
- Збільшення показника рентабельності забезпечує успіх закладу харчування в конкурентній боротьбі.
Рентабельність ресторану «Кратер» за три роки відображена значними коливаннями. В 2004 році рентабельність в цілому збільшилась - на 0,1 порівняно з базовим показником, але щодо 2003 року спостерігається значне зменшення рентабельності, що відображено відношенням 0,14 проти 0,11.
Для більшої наочності вказаних показників, їхню динаміку показано на наступному малюнку.
Рис. 2.13 Зміна показника рентабельності ресторану «Кратер» в 2002-2004 роках.
Таким чином, після розгляду економічних показників діяльності є можливим визначити і доречним стверджувати активну і результативну діяльність закладу ресторанного господарства – ресторану «Кратер». Про це свідчать цілий ряд показників економічної діяльності, таких як товарообіг, товарообіг по продукції власного виробництва, прибуток, рентабельність за період з 2002 по 2004 рік тощо.
2.5. Дослідження впливу зовнішнього середовища на ефективність
управління торговельно-виробничою діяльністю ресторану
“Кратер”
2.5.1. Оцінка якості задоволення платоспроможного попиту
споживачів ресторану "Кратер"
Досліджуючи попит на продукцію та послуги ресторану “Кратер” необхідно зазначити, що він безпосередньо залежить від кількості гостей, що завітали до ресторану та їхніх вподобань.
Вивчення попиту, його прогнозування – важливі умови підвищення ефективності роботи всіх галузей народного господарства, в тому числі і ресторанного господарства.
Попит на продукцію ресторанного господарства має своє особливості. Вони визначаються характером продукції ресторанного господарства, умовами її реалізації і споживання.