Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 16 из 19)

Таблиця 2.14.

Згрупована таблиця вибору страви за різними показниками.

Чим Ви користуєтесь при виборі страви	Кількість відвідувачів, чол.	У відсотках до заг.кількості, %
Ціною	10	13,2
Кількістю продуктів, які включено в сировинний набір	26	34,2
Оригінальністю та незвичністю страви	13	17,1
Байдуже, аби було смачно	22	28,9
Власні національні вподобання	5	6,5

Дане запитання дало змогу визначити, що майже однакова кількість відвідувачів користуються при виборі страви сировинним набором продуктів і смаковими властивостями даної страви, відповідно 26 та 22 опитаних, власні національні вподобання хотіли задовольнити лише 7 відвідувачів. Приблизно однаковий відсоток відвідувачів визначили ціну та оригінальність страви, як основний критерій при виборі страви, відповідно 10 та 13 споживачів.

Нижче графічно зображено структуру у відсотковому співвідношенні тих параметрів, які було визначено в запитанні.

Рис. 2.15 Структура параметрів вибору страв споживачами ресторану «Кратер».

В ході проведення маркетингового дослідження вдалося виявити, що 51% з опитаних це люди, що зайняті в Україні бізнесом і це є найчисельніша група споживачів. Найменша кількість відвідувачів мають роботу у сфері спорту - 5%, діячі науки та освіти, культури та органів державної влади представлені майже однаковою кількістю. В анкеті розробленій автором не було визначено графи інше, тому як виявилося 4%, а саме 3 відвідувача не вказали свою сферу діяльності.

Рис. 2.16. Структура опитаних споживачів за сферою діяльності.

В анкету також було включено питання про недоліки в роботі ресторану «Кратер» щодо цінової політики, в повноті асортименту та в роботі офіціантів. Щодо перших двох параметрів, то нічого нового не виявилося, а ось в роботі офіціантів були виявлені наступні недоліки:

- Недостатній рівень знання іноземної мови для вільного спілкування з гостями, а також те, що не всі офіціанти розуміють українську мову;

- Довгий час очікування на замовлення;

- Часта присутність непорозуміння з персоналом.

Для того, щоб визначити попит на страви, які споживаються найбільше в ресторані «Кратер» та виявити резерви, що приховані в меню з застосуванням методів вивчення реалізованого попиту було досліджено протягом тижня з 20 по 26 березня попит на асортиментні групи страв, що запропоновані споживачам в меню ресторану.

Важливо перш за все сказати про те, що дослідження виявило ті страви в кожній асортиментній групі, що користуються попитом найбільше і найчастіше, для результативності дослідження в кожній групі обиралася кількість саме таких страв, тому всі суми наведені в результуючих даних відносяться до обраних страв.

Виявлені дані було занесено до таблиці, а також внесено страви, що користуються найбільшим попитом по відношенню до інших в цій групі згідно проведеного дослідження і визначено їх питому вагу до кількості гостей ресторану “Кратер” за даний день. Згадана таблиця наводиться в додатках (додаток ), а для більшої наочності зміну попиту на асортиментні групи страв наведено на графіку.

Рис. 2.17 Зміна попиту на страви по дням тижня.

Розглядаючи попит на страви по дням тижня протягом одного тижня вдалося виявити, що наплив відвідувачів спостерігається на вихідні дні, тобто п’ятницю – неділю, при чому це зростання дуже помітно, можливо побачити, що кількість страв спожитих в ці дні по деяких групах більше по деяких позиціях інколи більше ніж в 2 рази. Наприклад, кількість страв в понеділок та середу порівняно з суботою.

Дослідження дало змогу виявити, що найбільшим попитом у вихідні дні користуються салати та основні страви, найменшим страви-гриль та перші страви. А протягом тижня найбажанішими стравами є гарячі закуски та гарніри, при чому особливість така що деякі з страв в одній групі можливо віднести до іншої. Насамперед, на думку автора, це стосується дерунів, що внесені в групу гарнірів, що не дуже доречно.

Найменшим попитом у відвідувачів ресторану «Кратер» користуються перші страви, при чому такий показник навіть виникає здивування, адже ця група представлена шістьма стравами, помірним попитом користуються лише дві, а інші взагалі дуже рідко.

Важливо зазначити, як змінюється кількість відвідувачів протягом досліджуваного тижня відповідно до днів: понеділок – 8, вівторок – 18, середа – 15, четвер – 18, п’ятниця – 25, субота – 32, неділя – 24, а загальна кількість споживачів за тиждень склала 140 чоловік.

З проведеного дослідження видно, що загальна кількість реалізованих страв 438, що на одного відвідувача складає 3,13 страви. Отримані результати внесено до наступної таблиці.

Таблиця 2.15

Реалізація страв за тиждень у співвідношенні до кількості відвідувачів.

№ п/п	Асортиментна група	Кількість страв у групі	Реалізація за тиждень	Реалізовано страв за
				пон.	вівт.	сер.	четв.	п'ятн.	суб.	нед.
1	Салати	10	82	5	9	6	12	13	23	14
2	Холодні закуски	9	46	2	7	5	6	6	11	9
3	Гарячі закуски	8	77	7	11	8	9	9	16	17
4	Перші страви	6	17	0	0	1	2	2	9	3
5	Основні страви	11	69	3	7	11	5	10	22	11
6	Страви - гриль	4	22	3	1	0	1	6	4	7
7	Гарнір	6	85	3	12	9	16	17	16	12
8	Десерти	6	40	5	7	6	4	1	6	11
9	Всього	60	438	28	54	46	55	64	107	84
10	Кількість відвідувачів	140	8	18	15	18	25	32	24
11	Кількість страв на 1 відвідувача	3,13	3,5	3	3,07	3,06	2,56	3,34	3,5

Як виявилося, навіть попит на ті страви , що найчастіше споживаються є мало чисельним з огляду на показники реалізації за тиждень. Найчисельнішою групою за реалізацією страв є салати, їх за тиждень було продано найбільше, більше 50% відвідувачів надають перевагу гарячим закускам. Вдалося визначити, що значна частина відвідувачів споживають гарячі закуски, надаючи перевагу їм поряд з основними стравами, крім того група основних страв мало чисельна і керівництво визначає страви-гриль, як частину основних страв. Відвідувачі доволі часто споживають страви-гриль до пива та як закуску або окрему страву в поєднанні з салатом. Також окремою стравою виступає гарнір, який відвідувачі доволі часто споживають окремо. Це залежить ще й від того в цю групу страв включено деруни та пиріжки з різними фаршами.

Щодо реалізації страв на одного відвідувача, то найбільш доцільними днями тижня є понеділок та неділя, адже кількість страв на одного відвідувача в ці дні складає 3,5, найменш вигідним днем за таким показником є п’ятниця (2,56 страв на 1 клієнта).

Таким чином, проаналізувавши асортимент наданих страв споживачам можна зробити висновок про те, що потрібно прийняти ряд заходів щодо урізноманітнення та покращення асортиментних груп. Збільшення кількості та якості страв призведе до збільшення попиту споживачів, оскільки в даний час споживачі не повністю задоволені асортиментом страв та якістю, як виявилося в ході проведеного дослідження.

Аналізуючи окремі страви в асортиментних групах потрібно зазначити, що найбільшим попитом користуються страви, виготовлені із риби та морепродуктів, а також із субпродуктів. Отже потрібно в ресторані стимулювати попит на страви виготовлені з іншої сировини, особливо з птиці та м’яса, а також з овочів.

Всього в групі перших страв їх наведено шість, проте як виявило проведене дослідження найбільшим попитом користуються солянки, тому можна зазначити, що не ті супи та бульйони представлені в меню, які б були цікаві для споживачів.

Важливим аспектом виявилося те, що ресторан “Краків” майже не має відвідувачів, які б споживали страви з птиці будь-якого способу приготування, тому важливо розробити технологічні карти на такі страви, які б мали попит серед відвідувачів. Доцільним тут буде використання різних соусів, основа яких може бути взята з національних страв різних держав.

Майже не користуються попитом страви з овочів, хоча це певна гілка в раціональному харчуванні більшості країн світу – одразу постає питання: чому ці страви не користуються попитом. Відповідь є дуже простою – овочеві салати та складні гарніри практично відсутні в меню. Це виявляється одним з пунктів, які на даний час практично не розроблені в меню ресторану “Краків”.

На думку автора, мало чисельною є група основних страв, дуже мала кількість страв з свинини та яловичини, немає страв з субпродуктів, що відповідно до вподобань споживачів в цілому є незрозумілим.

Хоча в даний час дирекція ресторану задоволена попитом на страви і тому завжди на підприємстві є запаси необхідної сировини, і саме з постачальниками морепродуктів та риби в закладі ресторанного господарства найбільш злагоджені зв’язки.

З проведеного дослідження виявлено, що попит на продукцію та послуги ресторану «Кратер» існує на рівні, що задовольняє керівництво та працівників закладу і спрацьовує приказка «на кожен товар є свій покупець», але тоді не зрозумілою є взагалі діяльність закладу ресторанного господарства, ніби невідомою є ринкова ніша для даного закладу. Крім того попит на продукцію та послуги завжди справляє вплив на діяльність закладу, він полягає в наступному: