Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 17 из 19)

- Вибір споживачами найбільш популярних страв європейського меню, незалежно від закладу ресторанного господарства;

- Споживання страв, які не лише смачні, але й корисні для здоров’я;

- Вибір тих страв, які не відповідають сезону;

- Перевага одних страв над іншими завдяки кращій якості та сировинному наборі;

- Відповідність сировинного складу страви раціональному харчуванню та можливість споживання їжі відвідувачами з певними хворобами, тобто приналежність до дієтичного харчування;

- Цінова політика закладу ресторанного господарства.

Згідно з дослідженням, ресторан «Кратер» не використовує всі можливі потенціали для подальшої діяльності, що в подальшому є доречним підкреслити та виявити приховані можливості.

2.5.2. Дослідження впливу конкурентного оточення ресторану

"Кратер"

Вплив конкурентів на діяльність ресторану «Київ» є доволі значною. Адже сфера конкурентів представлена підприємствами, які надають аналогічні види послуг і таким чином борються за споживача. При аналізі конкурентів дуже важливо визначити основні фактори, які їх характеризують:

- Вибір основних конкурентів за наданням подібних послуг;

- Частка ринку основних конкурентів;

- Місце розташування конкурентів;

- Цілі та стратегії конкурентів;

- Методи конкурентної боротьби, що застосовують конкуренти;

- Стан торгово-виробничої діяльності конкурентів;

- Основні показники ефективності діяльності конкурентів.

Для того, щоб здійснити аналіз конкурентного середовища ресторану “Кратер” в ході написання даної роботи було проведено маркетингове дослідження. В районі вулиці Тургенівської та паралельних вулиць було визначено цілий ряд закладів ресторанного господарства, які мають власну кухню та кількість місць більше 20. В цих закладах застосовуються різні види обслуговування - офіціантами, самообслуговування, обслуговування лише барменами, так і обслуговування з використанням розгалуженої системи працівників. Ті підприємства, що мають лише невеликий перелік продукції , при чому в більшості не власного виробництва і ті, що не використовують обслуговування офіціантами були відкинуті відразу. Використана вибірка серед закладів ресторанного господарства мала на меті звузити коло досліджуваних закладів до найбільш подібних. Основними параметрами вибору можна визначити наступні:

1. належність до певного сегменту ринку, пов’язаного з обслуговуванням певного континенту споживачів;

2. місце розташування в одному районі, віддаленість один від одного не більше чим на відстані 500-600 метрів;

3. наявність власної кухні та глибина асортименту продукції власного виробництва не менше 25 страв;

4. однакові методи та форми обслуговування споживачів( цей параметр є найбільш відносним);

5. приблизно однакові можливості формування ресурсного потенціалу (трудових та товарних ресурсів, інвестицій).

Перші три ознаки є найбільш вагомими при визначенні кола підприємств - конкурентів.

Інформація яка була використана в ході дослідження закладів ресторанного господарства, була первинною і зібрана безпосередньо автором на основі спостережень, проведених в залах даних закладів за їх діяльністю.

Основними конкурентами ресторану “Кратер” були визначені три заклади – готель “Салют”,який має власний заклад ресторанного господарства, кафе “Веселка”, ресторан

Аналіз підприємств-конкурентів здійснювався на наступними ознаками, а саме:

- якість обслуговування;

- техніка та культура обслуговування;

- інтер’єр та стан приміщень для споживачів;

- комплексність обслуговування;

- рівень цін на продукцію власного виробництва та покупну;

- кількість місць в закладах ресторанного господарства.

Перші чотири ознаки оцінюють якість продукції та послуг, тому використаємо метод балів для оцінки даного параметру. На основі проведених даних було створено ряд таблиць, до яких заносилися необхідні розрахункові дані. У таблиці нижче наведені вихідні дані для оцінки якості продукції і послуг, які одержані в результаті опитування споживачів, а також коефіцієнти вагомості групових показників якості, загальна сума яких дорівнює 20.

Таблиця 2.16

Вихідні дані для оцінки якості продукції та послуг (метод балів), балів

Об'єкт оцінки	заклади ресторанного господарства				Коефіцієнт вагомості
	Ресторан ""	Ресторан "Кратер"	Кафе	Ресторан
якість обслуговування	5	4,6	4	4,8	5,7
техніка і культура обслуговування	4,9	4,9	4,6	4,3	5,4
стан приміщень для споживачів	4,5	4,7	4,6	4,9	4,3
комплексність обслуговування	4,9	5	4,6	4,6	4,6

У наступну таблицю внесені результати розрахунку узагальнюючого показника якості продукції та послуг по кожному підприємству за 100 бальною шкалою, які були отримані перемноженням балів на коефіцієнт вагомості.

Таблиця 2.17

Оцінка якості з урахуванням вагомості об’єктів, балів

Об'єкт оцінки	заклади ресторанного господарства
	Ресторан ""	Ресторан "Кратер"	Кафе	Ресторан
якість обслуговування	28,5	26,22	22,8	27,36
техніка і культура обслуговування	26,46	26,46	24,84	23,22
стан приміщень для споживачів	19,35	20,21	19,78	21,07
комплексність обслуговування	22,54	23	21,16	21,16
сума	96,85	95,89	88,58	92,81
місце	1	2	4	3

Використаний метод балів дозволив оцінити конкурентів ресторану «Кратер» за параметрами якості продукції та послуг. Як виявилося серед чотирьох підприємств ресторанного господарства, які були включені в обстеження ресторан «Кратер» отримав 2 місце, ресторан має перевагу лише на 1 бал в 100-бальній системі, але це важливо якщо розглядати по окремих об’єктах оцінювання. Вдалося виявити, що стан приміщень для споживачів знаходиться хоча й не на 1 місці порівняно з іншими закладами, але має кращий показник порівняно з закладом, що за сумою балів отримав перше місце. Хоча техніка та культура обслуговування в цих підприємствах ресторанного господарства знаходиться на однаковому рівні, але показник якості обслуговування ресторан «Кратер» відстає аж на 2 бали –26,22 проти 28,5, до того ж це майже останнє місце серед досліджуваних закладів ресторанного господарства.

Для наочності вище сказаного наведено діаграму, що побудована на основі отриманих результатів оцінки якості продукції та послуг підприємств-конкурентів, адже вони мають найбільш значиму роль при аналізі конкурентного середовища.

Рис. 2.18 Параметри оцінки конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства.

Також при дослідженні конкурентного середовища ресторану «Київ» була спроба оцінити конкурентів за ціновою політикою. Виявлено, що ціни в ресторані «Кратер» знаходяться в узагальнюючому значенні майже на однаковому рівні з досліджуваними закладами ресторанного господарства, а взагалі приблизно однаковому рівні для закладів такого рівня та стратегії розвитку. Мається на увазі те, що деякі страви в групі «Холодні закуски» дорожче в ресторані «Кратер» порівняно з іншими, проте групи «Перші страви» та «Гарячі закуски» містить страви, ціна яких дуже різниться в бік зменшення.

Інші заклади ресторанного господарства, що знаходяться неподалеку від досліджуваного ресторану мають рівень цін як вищий, так і нижчий, але вони націлені на інший контингент споживачів, відповідно з іншими доходами та частково іншого соціального прошарку.

При аналізі конкурентного середовища закладів ресторанного бізнесу важливо аналізувати також магазини – кулінарії та продажу харчових продуктів. Можемо зазначити, що в досліджуваному районі є такі магазини, але вони мають невеликий асортимент, тому вони не несуть важливого стратегічного значення для розвитку ресторану. Також доцільно зазначити те, що ті особи, які частіше за все є відвідувачами ресторану «Кратер» не будуть купувати продукти в цих магазинах.

При аналізі конкурентного середовища виявилось, що конкуренти здійснюють вплив на вибір стратегії розвитку підприємства, як одна з складових мікросередовища. Суть полягає в тому, щоб виявити які конкурентні переваги має досліджуване підприємство в сторону конкурентів чи їх переваги. Таким чином, може створитися ситуація «гонки за лідером», де лідером може бути як ресторан «Кратер» так і інший заклад-конкурент. В такому випадку стратегія ресторану буде полягати або в наслідуванні лідера, або в зацікавленні споживачів конкурентним продуктом чи послугою для переманювання клієнтів або розширення кола споживачів. На дослідженому сегменті ринку вдалося виявити, що ресторан «Кратер» не являється лідером, але можна сказати що в цілому на ринку ресторанного господарства є заклади, які привабливіші для одного сегменту споживачів і ціною, і якістю, і послугами, але ресторан «Кратер» займає свою ринкову нішу, можливо проміжну, так як ще немає чіткої стратегії для подальшого розвитку закладу. Тому ресторан «Кратер» важливо визначитися на кого рівнятися і що вибрати за ціль. Можемо визначити кредо – завжди рухайся вперед і пізнавай все нове.

2.5.3. Вивчення впливу постачальників

Правильна організація постачання підприємства необхідною сировиною, напівфабрикатами, устаткуванням, інвентарем, столовою білизною, приборами впливає на ритмічність роботи, підвищує якість продукції, що виготовляється.