Основними задачами організації забезпечення являються своєчасність, комплексність, якість постачання. Тобто тут треба розуміти те, що поставка всіх необхідних продуктів на робочі місця повинна здійснюватися в строки згідно з технологічним процесом і протягом певного часу і відповідно певних продуктів в необхідних співвідношеннях. Якість продукції, що поставляється та матеріальних ресурсів безпосередньо впливає на якість готової продукції. Поставка товарів без перевірки їх якості може призвести до виготовлення неякісної продукції.
На підприємствах ресторанного господарства розуміють наступні види забезпечення: продовольче і матеріально-технічне. Під продовольчим забезпеченням розуміють надходження до ресторану сировини, напівфабрикатів і різних продуктів, а поставка устаткування, столового і кухонного посуду, торгівельного і господарчого інвентарю, спецодягу, меблів, миючих та інших засобів являється матеріально-технічним забезпеченням.
Ресторан “Кратер” використовує як джерела постачання продовольчих ресурсів підприємства харчової промисловості, імпорт, та постачальників з якими працює вже протягом певного періоду, проте весь час шукаються найбільш альтернативні варіанти – збалансування ціни і якості, швидкості поставки.
Ресторан “Кратер” знаходиться на етапі зростання щодо життєвого циклу підприємства, тому працює над тим, щоб залучати нових клієнтів і не втратити своїх клієнтів як сталих так і потенційних, відповідно до цього постачальниками вибираються найкращі підприємства в Україні, про те на останню роль відіграє також наближеність підприємства – постачальника, умови контракту та звісно ціна продукції. З деякими постачальниками ресторан “Кратер” працює давно і має злагоджені, чіткі домовленості.
В ресторані було розроблено відповідну систему оцінювання співпраці із постачальниками на основі певних факторів, які оцінювалися по 5 бальній шкалі – таблиця 2.18.
Таблиця 2.18.
Фактори, які визначають довіру ресторану «Кратер» до постачальників
| Фактори | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Своєчасність доставки | |||||
| Якість сировини | |||||
| Рівень сервісного обслуговування | |||||
| Вартість сировини | |||||
| Асортимент товарів та сировини | |||||
| Можливість різних способів замовлення (телефон, e-mail, факс, тощо) | |||||
| Оперативність обробки та доставки замовлення при терміновому замовленні | |||||
| Відповідність замовленої та привезеної сировини |
Кожен місяць складається подібна анкета, експедитором або товарознавцем проставляються відповідні бали, оскільки саме вони задіяні в співпраці із постачальниками, і якщо 3 рази підприємство-постачальник набере менше аніж 36 балів, або хоч один раз виставили трійку, адміністрацією ресторану приймається рішення про проведення службового аналізу даної ситуації директором і при достовірності інформації - дострокове розірвання контракту.
Проте весь час фірми чи підприємства, намагаються знайти відповідні підходи і отримати договір на поставку певної сировини для ресторану “Кратер”. Перед тим як укладати договір обов’язково перевіряються всі необхідні як юридичні документи, так і сертифікати якості на продукцію. Перша поставка є пробною і на неї відповідним чином оформлюється одноразовий договір, якщо продукція задовольняє всі вимоги по стандартам ресторану, то договір може бути підписаний на декілька поставок, місяць, квартал, півроку. Якщо умови, що пропонуються постачальником на ринку товарів є дуже вигідними для ресторану можливе підписання довготривалого договору, проте таке відбувається рідко.
Договори на поставки товарів ресторан “Кратер” заключає безпосередньо з постачальниками чи фірмами - дистриб’юторами. В таких договорах указується асортимент, кількість продуктів, їх вартість, строки і порядок постачання, відповідність сторін за порушення сторін договору.
Також є ряд фізичних осіб з якими в ресторану дуже налагоджені зв’язки, щодо постачання продуктів рослинництва та тваринництва відповідно до встановлених законодавством вимог.
Важливу роль на ринку постачання почали відігравати все зростаючі мережі супермаркетів та гігамаркетів, продуктових магазинів. Їх перевагою поряд з іншими є те, що вони завжди мають необхідну сировину в великих об’ємах за оптовими цінами, надають послугу доставки власним транспортом, за який не потрібно платити і можливо дуже швидко, навіть цього дня, отримати замовлення. Крім того, більшість з таких магазинів на даний час мають послугу безготівкового розрахунку, як з передплатою так і без неї, що для багатьох закладів ресторанного господарства в деяких випадках є дуже вагомим показником. На вимогу клієнта магазини до кожного товару надають сертифікат якості, що теж важливо.
Нижче пропонується зведена таблиця підприємств-постачальників з урахуванням всіх особливостей описаних вище.
Таблиця 2.19
Постачальники різної сировини ресторану «Кратер»
| Підприємство-постачальник | Назва сировини | Термін поставки | Регулярність постачання |
| ТМ «Наша ряба» | М'ясо птиці, курячі субпродукти | На 2 день після замовлення | Двічі на тиждень |
| ТОВ «Центр Спар» | Свинина, яловичина, субпродукти, риба, морепродукти | Наступного дня після замовлення | Двічі на місяць |
| ПП «Караван» | М’ясні, рибні н/ф, птиця, солодощі, чай, кава, крупи, свіжі та морожені овочі і фрукти, посуд, засоби гігієни, різноманітна кулінарна продукція | Наступного дня після замовлення | За домовленістюбудь-якого дня |
| ООО «Верона» | Риба, морепродукти | На початку місяця, перша декада | Щомісяця |
| ЧП «Вознюк» | Оселедці, сьомга, крабові палички | Наступного дня після замовлення | Раз на тиждень |
| ТОВ «Дари Ланів» | Крупи, мука, цукор, соки, панірувальні сухарі, консервовані овочі, приправи | На початку місяця, перша декада | Щомісяця |
| ТОВ «Олга» | Води «Росинка», «Оболонь»,пиво «Оболонь» в кегах та пляшках | Через два дні після замовлення | Згідно необхідності |
| ТМ «Данон» | Молочні продукти | Наступного дня | Щотижня |
| Обухівський молокозавод | Молочні продукти | Понеділок, середа, п’ятниця – дні поставки | Згідно необхідності |
| ТМ «Торчин Продукт» | Майонез, кетчуп, соуси, мариновані овочі | Наступного дня | Щотижня |
| ТОВ «Кедр» | Різні сорти кави | Наступного дня | 2 рази в місяць |
| ТОВ «Аркадія Олівія» | Маслини, оливки, оливкове масло | Понеділок, четвер | Згідно необхідності |
| ПП«Продбізнес і К» | Сири, ковбасні вироби, сосиски | Згідно необхідності | |
| ТОВ «Яблуко» | Овочі та фрукти | За 2 дні | Двічі в місяць |
| ТМ «Джафа» | Соки | За 2 дні | Двічі в місяць |
| ТМ «Сандора» | Соки | Наступного дня | Двічі в місяць |
| ТОВ «Кока-Кола» | Безалкогольні напої «Кока-Кола», «Фанта», «Спрайт», «Бонаква», «Фруктайм» | Вівторок, четвер | Двічі в місяць |
| ТМ «Славутич» | Пиво «Славутич» та «Арсенал» в пляшках та кегах | Четвер | Згідно необхідності |
| Агро-комбінат «Пуща Водиця» | Овочі, соки, шампіньйони, консервовані овочі, полуниця | Власним транспортом без попереднього замовлення | Згідно необхідності |
| ТМ «Стожар» | Олія для смаження | Наступного дня | Щотижня |
| ТОВ «Українська Чайна Компанія» | Чай чорний, зелений, з наповнювачами і без | Перша декада місяця | Щомісяця |
Важливо вказати те, що до таблиці були внесені постачальники та ту сировину, яка надходить в заклад ресторанного господарства, про те деякі постачальники не є виробниками продукції, а частіше дистриб’юторами, тому нижче буде вказано продукції яких торгівельних марок надається перевага.
Такі продукти, як хліб, молоко, безалкогольні напої, м’ясо, риба, напівфабрикати надходять безпосередньо з підприємств харчової промисловості та заготівельних підприємств, які на даний час пропонують широкий вибір маринованих овочів, консервованих фруктів та маринованих м’ясних та рибних закусок. На сипучі продукти, такі як борошно, цукор, м’ясо, масло ресторан має спеціальні домовленості. Так як наприклад, цукор, що подається безпосередньо гостям виготовляється імпортується з Німеччини. Джеми та мед в однопорційних упаковках теж іноземного виробництва. Ресторан тісно співпрацює з відомим вітчизняним виробником молочної продукції фірмою “Danon”, яка поставляє для ресторану “Кратер” – звичайні та фруктові йогурти, молоко 3,5% жирності та обезжирене, ряжанку, які подаються безпосередньо гостеві без подальшої обробки, а сметану, молоко та кефір приготування та заправки страв постачає Обухівський молокозавод. Постачальником фруктових соків на даному етапі діяльності є фірми “Djafa”, “Sandora”, а солодкої води – “ Росинка” та “Оболонь” – рисунок 2.19 Потрібно зауважити, що на цьому рисунку наводиться динаміка частки кожного із виробників відповідної продукції (натуральні соки та безалкогольні напої) у своєму секторі. Можна зробити висновок, проаналізувавши нижче наведені дані, частка цих підприємств дещо змінюється, проте це не головне, а основним чинником є те, що підприємство націлює свою діяльність на співпрацю із цими компаніями, оскільки вони забезпечують виконання усіх факторів (наведених у анкеті) і відповідно впливають, звісно посередньо, але впливають на діяльність ресторану та його стратегію розвитку, через виключення фактору пошуку нових постачальників по даним видам продукції, оскільки вони повністю задовольняють потреби даного закладу ресторанного господарства.