Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 6 из 19)
- використання нових більш прогресивних видів устаткування,;
- своєчасне введення в дію машин і устаткування, недопущення наявності не установленого устаткування;
- навчання робітників закладів харчування, їх ознайомлення з роботою електронних приладів автоматики і контролю, новими джерелами нагрівання, багатофункціональним устаткуванням;
- використання торгових автоматів для продажу напоїв, таких як кава, чай, солодка вода, бульйонів;
- раціональне складання графіків змінності торгово-виробничого персоналу підприємств харчування відповідно до інтенсивності потоків відвідувачів;
- зростання продуктивності праці.
Для успішної торгово-виробничої діяльності важливо аналізувати виробничі основні фонди згідно найважливіших показників, а саме коефіцієнти придатності, оновлення, вибуття, коефіцієнти зносу, фондовіддачу, фондоємкість та інші.
Ступінь оновлення та зносу основних фондів характеризують наступні коефіцієнти.
Коефіцієнт оновлення основних фондів:
Кон = ОФн : ОФк, (1;1)
де ОФн - вартість основних фондів, що надійшли;
ОФк - вартість основних фондів на кінець періоду.
Коефіцієнт фізичного зносу основних фондів:
Кз = З : ОФ; (1;2)
де З – сума зносу основних фондів;
ОФ – вартість основних фондів відповідно на початок та кінець періоду (первісна або відновлювальна вартість).
Коефіцієнт придатності:
Кпр = 1 - Кз (1;3)
або Кпр = ОФ1 : ОФ0; (1;4)
де ОФ1 – залишкова вартість основних фондів;
ОФ0 – первинна вартість основних фондів.
Коефіцієнт морального зносу:
; (1;5)де ОФз – повна вартість залишкових основних фондів;
Пофз, Пофн – продуктивність або витрати на обслуговування тих же основних фондів.
Коефіцієнт вибуття основних фондів:
Кв = ОФв : ОФн; (1;6)
де ОФв – вартість основних фондів, що вибули з експлуатації протягом періоду;
ОФн – вартість основних фондів на початок періоду.
Швидкість оновлення:
V = 1 : Кон; (1;7)
Коефіцієнт приросту:
Кп = Кон – Кв; (1;8)
Коефіцієнт оновлення показує питому вагу введених основних фондів в їх загальному наявному обсязі. В співставленні з коефіцієнтом вибуття він характеризує темпи збільшення основних фондів. Коефіцієнт зносу показує ступінь зношення основних фондів та відшкодування витрат на формування основних фондів. Коефіцієнт придатності показує, яку частку складає залишкова вартість до первісної. Коефіцієнт морального зносу оцінює ступінь техніко-економічного старіння окремих видів активної частини основних фондів. Чим більше значення цього показника, тим більше його техніко-економічне старіння. Коефіцієнт вибуття показує, яка частка основних фондів, що були на підприємстві на початок звітного періоду вибули за цей період із-за зносу чи інших причин. Середній період повного оновлення усіх основних фондів підприємства, виходячи з тривалості періодів – рік, квартал, місяць, показує швидкість оновлення основних фондів. Коефіцієнт приросту основних фондів визначає ріст основних фондів за даний період в результаті оновлення.
Одним із найважливіших завдань закладу ресторанного господарства в сучасних умовах є підвищення ефективності використання основних фондів. Для визначення економічної ефективності використання основних фондів закладів харчування застосовується система показників.
Фондовіддача закладів харчування визначається відношенням валового товарообігу чи обігу по продукції власного виробництва до середньорічної вартості основних фондів. Цей показник можливо застосовувати і для характеристики ефективності використання будь-якої частини основних фондів, наприклад, активної. Фондовіддача розраховується по формулам:
Фв = Т/О : ОФ; (1;9)
Фв = Т/Опвв : ОФ; (1;10)
Фва = Т/Опвв : ОФакт; (1;11)
де Т/О – валовий товарообіг;
Т/Опвв – обіг по продукції власного виробництва;
ОФ – середньорічна вартість основних фондів;
Фва – фондовіддача активної частини основних фондів;
ОФакт – середньорічна вартість активної частини основних фондів.
Фондоємкість – показник, обернений фондовіддачі, який виражає середню суму основних фондів, що використовуються для реалізації одиниці товарообігу підприємства.
Фє = 1 : Фв; (1;12)
або Фє = ОФ : Т/О; (1;13)
Фондооснащеність і фондоозброєність характеризують величину основних фондів на одного робітника закладу харчування. Вони розраховуються наступним чином:
Фосн = ОФ : Ч; (1;14)
Фозб = ОФакт : Чп; (1;15)
де Ч – середньоспискова чисельність працівників, чол.
Чп – середньоспискова чисельність працівників виробництва, чол.
Коефіцієнт ефективності використання основних фондів характеризує величину прибутку на 1 гривню основних фондів і розраховується за формулою:
Ке = П : ОФ; (1;16)
Де П – сума прибутку.
Цей показник, виражений в відсотках, називається рентабельністю основних фондів і розраховується наступним чином:
Роф = П : ОФ · 100%; (1;17)
Можливо визначити коефіцієнт ефективності використання активної частини основних фондів:
Кеакт = П : ОФакт; (1;18)
Ефективність основних фондів залежить від питомої ваги активної частини основних фондів. Цей показник розраховується по формулі:
ПВакт = ОФакт : ОФ · 100%; (1;19)
де ПВакт – питома вага активної частини основних фондів.
Важливе значення для визначення ефективності використання основних фондів мають і такі показники, як:
- роздрібний товарообіг на одне місце на підприємствах харчування;
- товарообіг на 1 кв. м. площі торгівельного залу;
- обіг по продукції власного виробництва на 1 кв. м. виробничої площі;
- обіг по продукції власного виробництва на одне місце.
Крім розглянутих вище загальних вартісних показників для оцінки ефективності використання окремих видів та груп основних фондів підприємства харчування можуть використовуватися окремі натуральні та специфічні показники:
- коефіцієнт змінності роботи обладнання;
- коефіцієнт ефективного використання обладнання;
- коефіцієнт інтенсивного використання обладнання;
- коефіцієнт використання складського обладнання.
При оцінці ефективності використання основних фондів підприємства харчування розраховують також інтенсивні показники. Їх використовують в тому випадку, коли показники ефективності використання основних фондів мають різну направленість. Наприклад, фондовіддача зросла, а коефіцієнт ефективності основних фондів знизився.
Інтегральний показник ефективності використання основних фондів розраховується за формулою:
; (1;20)Інший інтегральний показник можливо визначити так:
; (1;21)Щоб не допускати зниження ефективності використання основних фондів, необхідно проводити аналіз показників ефективності, виявляти фактори, що впливають на ефективність використання основних фондів, визначити резерви зростання ефективності основних фондів підприємства харчування.
Перш за все, з описаних вище показників на ефективність торгово-виробничої діяльності здійснюють вплив завантаженість виробничого устаткування, присутність обладнання, що використовується на незначний відсоток, присутність застарілого, морально та фізично зношеного устаткування, що не тільки не відповідає науково-технічному прогресу, а й стримує розвиток закладу харчування та уповільнює роботу працівників виробництва та обслуговування. Важливо сказати, що велику роль на даний час відіграє концепція ресурсозбереження, яка дозволяє використовувати морально застаріле обладнання на повну потужність, що дозволяє знизити витрати закладу ресторанного господарства.
Наступним показником ефективності торгово-виробничою діяльністю закладів ресторанного господарства буде розглянуто ефективність праці виробничого та обслуговуючого персоналу.
Ефективність праці передбачає співвідношення отриманого економічного ефекту з витратами живої праці, а також оцінку соціального ефекту. Соціальний ефект виражається в ступені задоволення попиту населення на послуги підприємств харчування, в зменшенні витрат споживання.
Ефективність праці характеризується системою показників, до яких відносяться:
- продуктивність праці;
- рівень фонду заробітної платні;
- співвідношення темпів росту продуктивності праці і середньої заробітної платні;
- валовий дохід на одного робітника;
- прибуток на одного робітника;
- показники ефективності використання фонду заробітної платні (зарплатовіддача, прибуток на гривню фонду заробітної платні, інтегральні показники).
Найбільш загальним та універсальним показником, який відображає ефективність використання трудових ресурсів підприємства є продуктивність праці робітників. В залежності від способів обміну об’ємів продукції розрізняють натуральний, умовно-натуральний, вартісний методи знаходження продуктивності праці.
При натуральному методі об’єм продукції розраховується в фізичних одиницях (стравах, штуках, кг.), при умовно-натуральному – шляхом приведення фізичних об’ємів неоднорідної продукції до співставних величин на основі співвідношення різних видів продукції.
В даний час найбільше поширення отримали натуральний і вартісний методи визначення продуктивності праці. Той чи інший показник використовується в залежності від конкретних умов праці. Найбільш точним і наочним показником продуктивності праці робітників виробництва являється виробіток в натуральних одиницях (кг., штуках, літрах, стравах). Натуральні показники широко використовуються при нормуванні праці і визначенні виробітку робітників в кондитерських, м’ясо-рибних і овочевих цехах. Проте з допомогою натуральних показників продуктивність праці може розраховуватися тільки при випуску однорідної продукції в межах окремих цехів. При випуску неоднорідної продукції виробіток може вираховуватися в умовно-натуральних показниках (умовних стравах).