Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 7 из 19)

Найбільш універсальним являється вартісний метод розрахунку продуктивності праці, який має ряд різновидів. Проте цей метод має недолік, який полягає в тому, що він не враховує трудоємкість і на величину продуктивності праці значний вплив справляє ціновий фактор. Крім того, бажання випускати і реалізовувати малопрацьоємку і дорогу продукцію і закупні товари приводить до росту продуктивності праці, але не до повного задоволення попиту споживачів.

Продуктивність праці в вартісному вираженні являє собою середню суму товарообігу, що припадає на одного робітника в одиницю часу (рік, квартал, місяць, день, година). Продуктивність праці розраховується діленням об’єму валового товарообігу підприємства харчування на середньоспискова чисельність робітників. Цей показник також називають виробітком на одного робітника:

; (1;22)

де Т/О – валовий товарообіг;

Ч – середньоспискова чисельність робітників.

При розрахунку продуктивності праці можливо використовувати умовний товарообіг – це сума товарообігу по продукції власного виробництва і третя частина товарообігу по купівельним товарам:

Т/Оум = Т/Опвв + ¹/₃ Т/Окт; (1;23)

де Т/Оум – умовний товарообіг;

Т/Опвв – товарообіг з реалізації продукції власного виробництва;

Т/Окт – товарообіг з реалізації купівельних товарів, звідси:

; (1;24)

крім того, підприємства громадського харчування визначають продуктивність праці робітників виробництва. Це – величина товарообігу по продукції власного виробництва на одного робітника виробництва:

; (1;25)

де Чв – середньоспискова чисельність робітників виробництва.

Можливим є розрахунок показника продуктивності праці на один людино-день:

; (1;26)

де t – фонд відпрацьованого часу одним робітником, днів;

Чt – загальні трудові витрати за період, людино-дні.

Цей показник дозволяє отримати розмір обсягу товарообігу, що виробив у середньому один працівник підприємства громадського харчування за один день. Продуктивність праці на один відпрацьований людино-день враховує вплив зміни режиму роботи підприємства (кількості робочих днів у періоді).

В плануванні та аналізі продуктивності праці використовується також обернені показники, які характеризують трудомісткість діяльності – трудовитрати на досягнення одиниці результату (товарообігу):

; (1;27)

Також продуктивність праці залежить від цінового фактору. При підвищенні ціни продажу показник виробітку зростає, хоча в дійсності ефективність праці робітників підприємства харчування не змінюється. При цьому є можливим визначити, чи привело до зростання виробітку робітників підприємства харчування підвищення цін продажу на власну продукцію і купівельні товари.

Поряд з показником “продуктивність праці” застосовується термін “ефективність праці” для характеристики праці робітників.

Ефективність праці характеризує результативність трудової діяльності на підприємстві громадського харчування, досягнення найбільшого ефекту при мінімальних витратах праці.

Ефективність праці характеризує такі результати праці як - обсяг товарообігу, обсяг реалізації продукції та наданих послуг в натуральних одиницях, кількість працівників по відношенню до затрат праці, чисельність працівників всього по підприємству, по окремих категоріям, відпрацьований фонд робочого часу, витрати на оплату праці, сукупні витрати на утримання персоналу.

Розглядаючи продуктивність праці виробничого та обслуговуючого персоналу, важливо визначити також завантаженість працівників в певні дні та години за допомогою методу фотографії робочого часу, що дозволить побудувати графіки доцільного виходу на роботу працівників.

Однією з найважливіших характеристик торгово-виробничої діяльності виступає глибина і ширина асортиментних груп продукції та послуг, що реалізуються закладом ресторанного господарства. Асортимент продукції дозволяє зробити висновок про специфічність та високо технологічність обладнання та висококваліфікованих кухарів та майстрів приготування кулінарної продукції. Оцінка асортименту здійснюється наступним чином: яка кількість страв у кожній групі та кількість груп, а також важливо оцінити кількість складних у приготуванні страв.

Наступним показником необхідно визначити якість обслуговування споживачів та рівень задоволення їхніх потреб у харчуванні. Особливо важливо враховувати присутність в меню страв дієтичного харчування та місць в обідньому залі для споживачів, що палять.

Якість обслуговування розглядається як узагальнене поняття, складовими якого є оптимальність складу основних та додаткових послуг, економія часу споживачів у процесі обслуговування, якість продукції, експлуатаційна якість приміщень для споживачів, технічна досконалість прийомів і методів праці персоналу, дотримання правил торгівлі і норм поведінки персоналу.

Критерієм якості обслуговування у закладах громадського харчування є її відповідність системі вимог, що випливають із сучасного рівня техніки, організації виробництва і обслуговування, виробничих відносин, моральних і правових норм суспільства, рівня розвитку архітектурно-художнього конструювання, санітарно-гігієнічних норм, сумлінного ставлення до праці.

Кількісна характеристика властивостей обслуговування, що розглядаються з урахуванням умов їх створення і споживання, є показником якості.

Показники якості обслуговування поділяються на одиничні і комплексні. Одиничний - це показник, який відноситься тільки до однієї з властивостей організації процесу обслуговування споживачів у підприємстві громадського харчування.

Для оцінки якості обслуговування в громадському харчуванні не можна скористатися одним яким-небудь одиничним показником, тому сукупність одиничних показників об'єднується у комплексні показники. Комплексний показник, що відноситься до кількох його властивостей, називається груповим. Групові показники входять до складу узагальнюючого показника. Це показник якості обслуговування, який відноситься до такої сукупності властивостей організації процесу обслуговування споживачів, за якою оцінюється її якість.

При оцінці якості обслуговування порівнюють фактичні показники якості з показниками, що прийняті за базу даного порівняння. Це дозволяє встановити ступінь досконалості процесу обслуговування і його придатність задовольняти потреби споживачів.

Якість обслуговування - це сукупність властивостей, упорядкованих у систему за своєю структурою. При цьому якість нульового рівня являє собою складні властивості, що характеризують процес обслуговування в найбільш узагальненому вигляді. При декомпозиції складні властивості розпадаються на більш прості. Чотирьох-ступеневу ієрархічну структуру узагальнюючого показника якості обслуговування наведено на рис. 1.4.

Рис 1.5. Структура показників якості обслуговування.

На нульовому рівні знаходиться узагальнюючий показник якості обслуговування Ко , на першому - чотири комплексних групових показники К/ , на другому - 12 комплексних групових показники Кі" і на третьому - одиничні показники якості обслуговування Кі".

До узагальнюючого показника якості обслуговування входять такі групові показники: комплексність обслуговування, якість продукції, якість праці обслуговуючого персоналу, експлуатаційна якість приміщень для споживачів.

Введення показника комплексного обслуговування дозволяє виявити раціональність поєднання у закладах ресторанного господарства основної форми обслуговування та додаткових послуг. Необхідність введення показника якості страв обумовлена тим, що головною рисою діяльності закладу є задоволення потреб населення в харчуванні. У зв'язку з тим, що їжу споживають у закладах ресторанного господарства, а це потребує створення комплексу приміщень для обслуговування відвідувачів, введено показник експлуатаційних якостей торговельних приміщень. Наявність різних закладів ресторанного господарства має загальну відповідність технічних, санітарних та естетичних вимого чинним нормативам і сучасному рівню розвитку архітектурно-художнього конструювання.

Найвагомішими є показники, що характеризують якість продукції.

Дуже важливою групою показників ефективної торгово-виробничої діяльності є показники завантаженості залу по місяцях, дням тижня, годинам. Ці показники є можливим розрахувати за рахунок даних, що отримані момент ними спостереженнями за залою закладу ресторанного господарства.

Необхідно розрахувати коефіцієнти використання місткості та пропускної спроможності зали.

Квм = Зм ф / Зк м, (1; 28)

Де Квм – коефіцієнт використання місткості;

Зм ф – зайнята кількість місць фактично;

Зк м – загальна кількість місць в залі.

Кп с = Зм ф / Пс з, (1;29)

Де Кп с – коефіцієнт використання пропускної спроможності;

Пс з – пропускна спроможність зали, норматив.

Ці показники дозволяють виявити недосконалість системи обслуговування, визначити достатньою чи можливо занадто великою є кількість місць зали закладу ресторанного господарства.