Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану Кратер (стр. 8 из 19)

Вище наведені показники слугують для визначення ефективності управління торгово-виробничою діяльністю. Вони дозволяють розглянути управління як комплексну систему з рядом елементів, які взаємодіють між собою та впливають один на одного.

Розділ 2. Дослідження ефективності управління торговельно-

виробничою діяльністю ресторану “Кратер” , м.Київ

2.1. Оцінка товарної та збутової політики підприємства

Ресторан «Кратер» знаходиться в місті Києві на вулиці Тургенівській, 25а. Ресторан являє собою одноповерхову будівлю доволі значну за розміром, що побудовано в відповідності до вимог проектування та сучасних тенденцій дизайну.

Ресторан було відкрито згідно Закону України «Про підприємства в Україні» створенням товариства з обмеженою відповідальністю «Ріон» двома акціонерами в 2001 році, працювати ресторан почав у 2002 році.

Підприємство є юридичною особою, має самостійний баланс, рахунки в банках, необхідні печатки, штампи, емблему, товарний знак та інші реквізити.

Відповідно до цілей своєї діяльності підприємство вступає у взаємовідносини з юридичними та фізичними особами на договірних засадах на предмет виробництва і реалізації продукції, товарів, послуг, виконання робіт, спільної діяльності; самостійно здійснює господарську діяльність в межах повноважень, передбачених статутом підприємства, що не суперечить чинному законодавству.

Підприємство має право самостійно здійснювати господарську діяльність, виходячи з реального попиту, укладати будь-які угоди, які не заборонені законодавством України, угоди про спільну діяльність з підприємствами, установами, організаціями; на добровільних засадах вступати в договірні об’єднання, створювати структурні підрозділи для здійснення господарської діяльності; одержувати кредити від будь-яких фінансово-кредитних установ на договірних засадах; реалізовувати товари, роботи, послуги за цінами та тарифами, що встановлюються самостійно або на договірних засадах, а у випадках, що передбачені чинним законодавством України та нормативними актами – за державними цінами; розпоряджатися майном, придбаним за рахунок доходів, отриманих від здійснення господарської діяльності; самостійно розпоряджатися прибутком, що залишився після здійснення розрахунків з бюджетом, кредиторами, працівниками; здійснювати інші види діяльності, що не суперечать установчим документам, прямо не заборонені законодавством та сприяють вирішенню поставлених статутних завдань.

Майно підприємства складають основні фонди та оборотні кошти, а також інші матеріальні кошти, вартість яких відображається в балансі підприємства.

Прибуток, що залишився після виконання зобов’язань перед бюджетом, кредиторами та працівниками, залишається у розпорядженні підприємства та використовується ним самостійно.

Ресторан “Кратер” самостійно визначає перспективи розвитку, планує та здійснює свою діяльність, виходячи з попиту на продукцію, роботи та послуги, необхідності забезпечення виробничого та соціального розвитку.

Підприємство здійснює свою діяльність на принципах госпрозрахунковості, самофінансування та самоуправління.

Підприємство здійснює оперативний облік своєї діяльності, веде бухгалтерську та статистичну звітність у встановленому законом порядку.

Ревізія та перевірка фінансово-господарської діяльності підприємства здійснюється відповідними контролюючими органами згідно з чинним законодавством.

Підприємство має право самостійно здійснювати зовнішньоекономічну діяльність відповідно до чинного законодавства.

Управління підприємством здійснюється відповідно до його статуту, чинного законодавства.

Нижче наведено організаційну структуру управління ресторану «Кратер».Розглянемо цю структуру більш детально. Найвищим за ієрархією є директор, з яким тісно співпрацюють зав. виробництвом та адміністратори зали, працівники технічної служби та головний бухгалтер.

Рис 2.1. Організаційна структура управління рестораном «Кратер».

Споживачами ресторану «Кратер» виступають люди, що мають середній рівень доходу відносно цього показника в Україні. Переважною більшістю це працівники фірм та компаній, що знаходяться поруч і користуються переважно послугою бізнес-ланчу та скомплектованих обідів. При чому останні приходять до ресторану не тільки пообідати скільки займаються переговорами та укладають договори, часто тут проводяться ділові розмови. Лише ввечері приходять люди, щоб не тільки повечеряти, а й відпочити в приємній компанії.

Також рестораном надаються наступні послуги : організація банкетів, фуршетів та свят з виїздом до замовника. В останньому випадку офіціанти готують лише необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.

Товарна політика займає одне з ключових місць у загальній системі маркетингової діяльності і системи «маркетинг-мікс», яка містить ще й цінову, збутову і стимулюючу політику, і вивчає заходи з підвищення конкурентоспроможності продукції, що реалізується закладом ресторанного господарства, передусім її якісних характеристик, відповідності запитам кінцевих споживачів, створенню нових товарів, оптимізації асортименту, подовженню життєвого циклу.

Основним з ключових питань товарної політики є глибина та ширина асортименту продукції та послуг, що надається рестораном «Кратер».

З основних послуг можемо визначити наступні:

- виготовлення продукції та реалізація її безпосередньо в торговельній залі;

- організація дозвілля – концертні виступи, музичне оформлення;

- послуга бізнес-ланчу та комплексного харчування;

- проведення різного роду заходів – банкетів, фуршетів, організація свят;

- виїздні обслуговування з реалізацією власної продукції;

- надання працівників для обслуговування різних заходів.

Щодо асортименту продукції, то проведений аналіз меню (додаток) дозволив визначити, що загальна кількість страв в меню складає 60 страв, нижче наведено кількість страв у кожній асортиментній групі та середню ціну по групі страв.

Таблиця 2.1

Аналіз асортиментної політики ресторану «Кратер»

№	Асортиментна група	Кількість страв у	Середня ціна с	Коливання виходу ст
					1	Салати	10	36,9	150-310
2	Холодні закуски	9	60,9	100-350
3	Гарячі закуски	8	21,7	75-205
4	Перші страви	6	22,7	300
5	Основні страви	11	49,3	150-400
6	Страви - гриль	4	66,5	200-250
7	Гарнір	6	13,8	150-240
8	Десерти	6	15,8	150-215
9	Всього	60	36,9

Як вдалося визначити середня ціна страв включених в меню складає 36,9 грн., найдорожчими виявились страви гриль та другі страви. Про те під час проведення досліджень вдалося виявити, що найбільшими попитом користуються страви – гриль. Найменша середня ціна належить гарнірам, що виправдано ціновою політикою закладу та собівартістю даних страв.

Крім того, необхідно визначити життєвий цикл страв, які пропонуються відвідувачам. Взагалі важливо сказати про те, що ресторан «Кратер» молодий і знаходиться на стадії життєвого циклу зростання. Але це не дозволяє стверджувати, що на цій стадії знаходяться кулінарні страви та вироби. Як вдалося дослідити асортиментний перелік страв був змінений вже тричі від часу відкриття ресторану, при чому з меню виключалися страви, які користувалися найменшим попитом. Тому більшість страв, що внесені в меню, що розглядається мають порівняно сталий попит, це питання буде досліджено нижче. Вдалося виявити, що мало страв з морепродуктів та риби, а також субпродуктів, проте попит на ці страви є, що виявилося з аналізу асортименту різних ресторанів та анкетного опитування відвідувачів досліджуваного закладу. В більшості страви, представлені в меню не відрізняються рівнем складності в приготуванні один від одного.

Найстарішими стравами є салати «Фета» та закуска «Моцарелла», які представлені від початку роботи ресторану, таким чином можна стверджувати , що ці страви знаходяться на етапі зрілості. Найновішою стравою є сирна рапсодія, яка введена на основі маркетингових досліджень в середині минулого року. Відносно недавно, на початку минулого року було розроблено фірмову страву – гарячу закуску «Баклажанове віяло по-кримськи», що має помірний попит на даний час.

Виявилося, що недостатня кількість перших страв, в меню не має бульйонів та лише один суп-пюре, по проведеним дослідженням найбільшим попитом по місту Києву користуються саме дві вище зазначені асортиментні групи страв.

Як вище зазначалося, значна кількість відвідувачів користуються обідньою пропозицією бізнес-ланчів. Важливо сказати, що меню таких обідів змінюється в залежності від дня тижня, при чому в більшості випадків кожного дня представлено 3-4 комплекси, коливання ціни яких знаходиться в межах 25-45 гривень. Приблизне меню винесено в додаток.

Таким чином, вдалося визначити, що більшість страв, що представлені в асортиментному переліку користуються попитом відвідувачів ресторану «Кратер» , проте є доцільність ввести нові страви та поглибити асортиментні групи страв.

2.2. Аналіз управління виробничими та технологічними процесами

ресторану “Кратер”

Розглядаючи питання управління виробничими та технологічними процесами, перш за все розглянемо структуру виробничих та допоміжних приміщень.

Виробничі приміщення ресторану “Кратер” включають різні цехи для виробництва напівфабрикатів, а також виготовлення страв, кулінарних та кондитерських виробів.