Организация производства предприятия общественного питания (стр. 2 из 5)

ПЛАН - МЕНЮ

на “ 10 ” мая 2006 г.

Таблица № 4

Выход, гр	№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
1/100	55	Салат “ВЕСНА”	50	Ильичёва М.В.
1/100	90	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	46
1/100	151	Салат из моркови с орехами47	58
1/100	160	Салат грибной с картофелем
Всего	201
Первые блюда
1/250	284	Щи из квашеной капусты	5	Саик Н.Н.
1/250	305	Суп полевой	15
1/250	364	Суп молочный с рисом	10
1/250	408	Суп из свежих помидоров	10
Всего	40
Вторые блюда
1/375	794	Говядина тушёная с черносливом	5	Иличёва М.В.
1/200	432	Картофель в молоке	5
1/200	592	Драчена	10
1/195	657	Шашлык из лосося	10
Всего	30
Сладкие блюда
1/200	1141	Мусс клюквенный	25	Баринова О.П.
1/170	1147	Десерт из сметаны “РАДУГА”	25
1/140	1170	Яблоки фаршированные морковью	20
1/130	1181	Сливы в тесте	30
Всего	100
Горячие напитки
1/200	1208	Чай из душицы	95	Баринова О.П.
1/200	1211	Кофе чёрный	45
1/200	1226	Молоко кипячёное	20
1/200	1225	Горячий шоколад	121
Всего	281
Холодные напитки
1/200	1236	Напиток из лимона и тмина	15	Струкова О.Ф.
1/200	1238	Квас клюквенный	25
1/200	1243	Напиток из кураги	55
1/200	1230	Молочный напиток с клубничным соком	65
Всего	160
Мучные изделия
225/35	1266	Вареники с сыром и сметаной	40	Струкова О.Ф.
195/25/10/30	1265	Вареники с повидлом маслом и сметаной	30
150/15	1271	Блины гурьевские с мёдом	35
1/150	1282	Пончики твороженные	45
Всего	150

Зав. производства

_______________________ ПОДПИСЬ

РАСШИФРОВКА

2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии

Таблица № 5

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда
		№ по сборнику рецептур
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
Салат “ВЕСНА” №55
1	Салат	29,2	292	21	210
2	Редис	21,5	215	20	200
3	Огурец	18,8	188	15	150
4	Лук	18,8	188	15	150
5	Яйца	2,1	21	10	100
6	Сметана	20	200	20	200
Салат “КОКТЕЙЛЬ” №90
1	Сыр	22	220	20	200
2	Ветчина	20,4	204	20	200
3	Огурец свежий	25	250	20	200
4	Яйца	10	100	10	100
5	Майонез	15	150	15	150
6	Сметана	10	100	10	100
7	Перец маринованный	10	100	5	50
8	Зелень петрушки	3	30	2	20
Салат из моркови с орехами №151
1	Морковь	56,3	563	45	450
2	Орехи грецкие	35,8	358	15,5	155
3	Сахар	5,5	55	5,5	55
4	Чеснок	2,6	26	2	20
5	Майонез	33	330	33	330
Салат грибной с картофелем №160
1	Грибы солёные (бочковые)	73,8	738	60,5	605
2	Картофель	35,1	351	25,5	255
3	Лук зелёный	6,3	63	5	50
4	Масло растительное	10	100	10	100

2.5 Расчет рабочей силы для цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

– количество работников;

П – количество блюд, реализуемых за день;

- норма времени на изготовление единицы изделии;

- продолжительность смены;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сведём в таблицу

Таблица № 6

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	2	3	4	5
Холодные блюда
1	Салат “ВЕСНА”	50	150	0,17
2	Салат “КОКТЕЙЛЬ”	46	200	0,20
3	Салат из моркови с орехами	58	120	0,15
4	Салат грибной с картофелем	47	120	0,12
Первые блюда
5	Щи из квашеной капусты	5	90	0,01
6	Суп полевой	15	160	0,05
7	Суп молочный с рисом	10	30	0,01
8	Суп из свежих помидоров	10	100	0,02
Вторые блюда
9	Говядина тушёная с черносливом	5	60	0,01
1	2	3	4	5
10	Картофель в молоке	5	120	0,01
11	Драчена	10	40	0,01
12	Шашлык из лосося	10	140	0,03
Сладкие блюда
13	Мусс клюквенный	25	70	0,04
14	Десерт из сметаны “РАДУГА”	25	80	0,04
15	Яблоки фаршированные морковью	20	50	0,02
16	Сливы в тесте	30	80	0,05
Горячие напитки
17	Чай из душицы	95	20	0,04
18	Кофе чёрный	45	20	0,02
19	Молоко кипячёное	20	20	0,01
20	Горячий шоколад	121	20	0,05
Холодные напитки
21	Напиток из лимона и тмина	15	20	0,01
22	Квас клюквенный	25	130	0,07
24	Напиток из кураги	55	20	0,02
24	Молочный напиток с клубничным соком	65	30	0,04
Мучные изделия
25	Вареники с сыром и сметаной	40	90	0,08
26	Вареники с повидлом маслом и сметаной	30	90	0,06
27	Блины гурьевские с мёдом	35	140	0,11
28	Пончики твороженные	45	90	0,09
Итого		962		1,57

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле: