Организация производства предприятия общественного питания (стр. 3 из 5)
где N2 — общее число работников в цехе;
N1 — расчетное количество работников;
K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
K1 = 1,59
2.6 Разработка графика выхода на работу
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
где
— эффективный фонд рабочего времени;К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
— продолжительность рабочей смены (11 часов). 
График 1. График выхода на работу
| «УТВЕРЖДАЮ» Директор_____________ Дата_________________ | «СОГЛАСОВАНО» Председатель профкома____________ Дата_________________ |
Таблица 7 График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц
| Ф.И.О. | Должность | Дни месяца | Э эф | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | |||||
| Ильичёва | повар 5р | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | 176 | ||
| Саик | повар 5р | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 165 | ||
| Струкова | повар 5р | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | 176 | ||
| Баринова | повар 5р | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 9-20 | в | в | 9-20 | 165 | ||
2.7 Расчет и подбор оборудования. Холодильное оборудование
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).Массу продукта находят по формуле:
,где q — масса одной порции изделия;
П — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 8
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции, г. | Масса продукта, кг. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Холодные блюда | ||||
| 1 | Салат “ВЕСНА” | 50 | 100 | 5 |
| 2 | Салат “КОКТЕЙЛЬ” | 46 | 100 | 4,6 |
| 3 | Салат из моркови с орехами | 58 | 100 | 5,8 |
| 4 | Салат грибной с картофелем | 47 | 100 | 4,7 |
| Первые блюда | ||||
| 5 | Щи из квашеной капусты | 5 | 250 | 1,25 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 6 | Суп полевой | 15 | 250 | 3,75 |
| 7 | Суп молочный с рисом | 10 | 250 | 2,5 |
| 8 | Суп из свежих помидоров | 10 | 250 | 2,5 |
| Вторые блюда | ||||
| 9 | Говядина тушёная с черносливом | 5 | 375 | 1,875 |
| 10 | Картофель в молоке | 5 | 200 | 1 |
| 11 | Драчена | 10 | 200 | 2 |
| 12 | Шашлык из лосося | 10 | 195 | 1,95 |
| Сладкие блюда | ||||
| 13 | Мусс клюквенный | 25 | 200 | 5 |
| 14 | Десерт из сметаны “РАДУГА” | 25 | 170 | 4,25 |
| 15 | Яблоки фаршированные морковью | 20 | 140 | 2,8 |
| 16 | Сливы в тесте | 30 | 130 | 3,9 |
| Горячие напитки | ||||
| 17 | Чай из душицы | 95 | 200 | 19 |
| 18 | Кофе чёрный | 45 | 200 | 9 |
| 19 | Молоко кипячёное | 20 | 200 | 4 |
| 20 | Горячий шоколад | 121 | 200 | 24,2 |
| Холодные напитки | ||||
| 21 | Напиток из лимона и тмина | 15 | 200 | 3 |
| 22 | Квас клюквенный | 25 | 200 | 5 |
| 24 | Напиток из кураги | 55 | 200 | 11 |
| 24 | Молочный напиток с клубничным соком | 65 | 200 | 13 |
| Мучные изделия | ||||
| 25 | Вареники с сыром и сметаной | 40 | 260 | 10,4 |
| 26 | Вареники с повидлом маслом и сметаной | 30 | 225 | 6,75 |
| 27 | Блины гурьевские с мёдом | 35 | 165 | 5,775 |
| 28 | Пончики твороженные | 45 | 150 | 6,75 |
| Итого | 962 | 170,75 | ||
2.8 Расчёт и подбор немеханического инвентаря
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г.
Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой:
Таблица № 9
| Наименование инвентаря | Единица измерения | Количество мест, норма оснащения |
| 1 | 2 | 3 |
| Бак для пищ. отходов | шт. | 6 |
| Бак для сбора костей | шт. | 2 |
| Ведро | шт. | 3 |
| Весёлка | шт. | 3 |
| Вилка поварская | шт. | 2 |
| Держатель ножей | шт. | 3 |
| Доска разделочная | шт. | 6 |
| Игла поварская | шт. | 2 |
| Кастрюля 4 – 6 л | шт. | 4 |
| Кастрюля 8 – 10 л | шт. | 8 |
| Котёл 20 – 30 л | шт. | 3 |
| Котёл 40 – 50 л | шт. | 2 |
| Ложка разливная | шт. | 4 |
| Ложка порционная | шт. | 4 |
| Нож для лимона | шт. | 2 |
| Сито | шт. | 2 |
| Противень | шт. | 4 |
| Сотейник 4 – 6 л | шт. | 4 |
| Сотейник 8 л | шт. | 4 |
| Сковорода с ручкой | шт. | 5 |
| Сковорода без ручки | шт. | 5 |
| Нож “поварская тройка” | шт. | 2 |
| Нож для хлеба | шт. | 1 |
| Форма для желе | шт. | 20 |
| 1 | 2 | 3 |
| Черпак | шт. | 2 |
| Шумовка | шт. | 2 |