ё8
Схема 1.
1.3 Оценка рынка
На российском рынке пива присутствуют около 300 компаний-производителей, но крупных из них – не более 20. Безусловным российским лидером рынка является Baltic Beverages Holding (ВВН), по разным оценкам производящий от 30 до 35% российского пива и владеющий концерном “Балтика”. Также среди крупнейших пивных концернов, представленных в России можно назвать: индийско-бельгийский Sun Interbrew, южноафриканский South African Breweries (SAB), голландский Heineken, британский Scottish & Newcastle и норвежско-датский Carlsberg Breweries A/S. Но кому бы ни принадлежали бренды, практически все пиво, которое мы пьем, сварено в России.
По данным ГОСКОМСТАТа в России в первом квартале 2009 года было произведено 220,7 млн дал пива, что составляет 94,0% к аналогичному периоду 2008 года. Об этом говорится и в сообщении пресс-службы Союза российских пивоваров (СРП).
Ситуацию в отрасли и на рынке пива нельзя назвать стабильной уже в течение трех лет. После динамичного развития в 2006-2007 гг, в 2008 году производство и потребление пива в России фактически перешли к стагнации. Проблемы возникали одна за другой в течение всего прошлого года.
Например, у пивоваренной компании «Балтика», выручка сократилась на 5%.
Падение производства пива связано с негативным эффектом от введения в 2008 году опережающей ставки акциза на пиво, который заметно усилился на фоне снижения покупательской способности населения в нашей стране», — считает председатель исполкома Союза российских пивоваров Вячеслав Мамонтов. По словам директора по маркетингу МПБК «Очаково» Алексея Воинова, по итогам года рынку удастся сохранить объемы 2008 года, хотя падение продаж, конечно, затронет лицензионный и импортный сегменты.
Аккумулировать средства предприятия на определенном направлении своего бизнеса позволяет сегментация рынка. Это одно из основных направлений маркетинговой деятельности.
Сегментация рынка - это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей конкретного товара предприятия.
Сегментация рынка продукции ЗАО МПБК «Очаково» по платежеспособности населения разбита на 5 условных категорий и представлена в следующем виде:
1) 40% - люди со средним достатком, рабочие и служащие.
2) 20% - «малоимущие» (рабочие и служащие) с достатком «ниже среднего»
3) 5% - «наиболее обеспеченные», в основном руководители.
4) 3 % - бизнесмены.
5) 10% - студенты
Дифференциация сегментов по каждому виду товаров.
Пиво «Очаково», «Ячменный колос», «Жигулевское» - традиционные сорта, созданные для консервативного потребителя. Эти сорта знакомы миллионам россиян.
Пиво «Кальтенберг», «Altstein» - для любителей настоящего немецкого пива.
«Очаково Премиум» - создано для людей, ведущих активный образ жизни, для тех, кто не боится экспериментировать и ищет новых, необычных ощущений. С 2007 года пиво выпускается с удобной пробкой Ring Crown с кольцом.
Для любителей кваса созданы: «Квас Очаковский», «Очаковский с хреном», «Очаковский овсяной».
Большое внимание уделено детям. Специально для них компания "Очаково" создала линейку квасов "Квасёнок" - это натуральные квасы брожения. Не только вкусные, но и полезные, так как содержат витамины и аминокислоты. Молочнокислые бактерии, которые входят в состав "Квасёнка", регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, повышают иммунитет организма и улучшают обмен веществ.
Для ценителей здорового образа жизни созданы питьевая вода и безалкогольные напитки. Это лимонады, сокосодержащие напитки и минеральная вода.
Для студентов и любителей слабоалкогольной продукции выпускаются коктейли «Стрит», «Очаково» и т.д.
И, наконец, для более взрослого поколения предприятие производит крепкие напитки. Это коньяки, бальзамы, ликеры и водка.
Формирование продуктовой политики предполагает определенный комплекс действий товаропроизводителя по обеспечению последовательных и взаимоприемлемых решений, направленных на формирование ассортимента и управление им поддержание конкурентоспособности товара; поиск для товара наиболее привлекательных сегментов рынка; разработку и реализацию подходов к упаковке и маркировке товара, сервисному обслуживанию и пр.
Сегментация рынка пива по сортам согласно источнику «Бизнес аналитика» представлена на рис 1.
Рисунок 1Доля ценовых сегментов рынка по объему представлена на рис 2.
Рисунок 2
При сегментации рынка необходимо так же учитывать специфику пищевой отрасли и выделить следующие факторы: качество товара, ассортимент, дизайн упаковки, имидж и популярность марки.
Глава II. Анализ маркетинговой деятельности предприятия.
2.1 Товарная политика.
2.1.1 Технология производства алкогольных и безалкогольных напитков на ЗАО МПБК «Очаково».
Пpоцесс пpоизводства пива состоит из нескольких основных этапов:
o Подработка и дробление солода и несоложеного сырья;
o Получение пивного сусла;
o Фильтрование затора;
o Кипячение сусла с хмелем;
o Отделение сусла от хмелевой дробины;
o Охлаждение и осветление сусла;
o Сбраживание пивного сусла и дображивание пива;
o Осветление и розлив пива;
Точность соблюдения технологии на каждом из этих этапов влияют на качество конечного продукта также сильно, как и качество исходного сырья.
Итак, остановимся на каждом из этапов производства более подробно.
Основная цель дробления солода и несоложеного сырья – облегчение и ускорение физических и биохимических процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных веществ в сусло.
При хранении и транспортировании солод и несоложеное зерно агрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних включений. Для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную машину. Несоложеное сырье от органической и минеральной примесей очищают на воздушно-ситовом сепараторе и полировочной машине. Для удаления металлопримесей зерно-продукты пропускают через электромагнитный сепаратор.
Оптимальный состав помола должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или частично увлажненном виде. Для измельчения сухого солода применяют дробилки. Состав помола зависит от качества солода, способов его затирания и фильтрования.
Цель затирания – экстрагирование растворимых веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, называют экстрактом.
Затирание включает 3 стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой, нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме.
Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой при температуре 37-40°С, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.
Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора до 40-70°С со скоростью 1°C/мин. и выдерживании при температуре 40;52;63 и 70°С по 30 мин. Далее затор нагревают до 72°C и выдерживают до полного осахаривания по пробе на йод. Затем осахаренный затор подогревают до 76-77°C и направляют на фильтрование. Полученное этим способом сусло богато ферментами, содержит много мальтозы и аминокислот, мало декстринов и поэтому сильно сбраживается. Однако выхода экстракта при отварочном способе выше. Это обусловлено тем, что при отварочных способах затор подвергают не только ферментативному, но и физическому воздействию (кипячению).
Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки) кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его температуру до 75°C. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопродуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов. Различают следующие варианты отварочных способов: с одной, двумя, тремя отварками или кипячением всей густой части. Наиболее распространенные – одно- и двухотварочные способы. Несоложеное зерно затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а затем смешивают с солодом и готовят общий затор.
Осахареный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования – отделение пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: фильтрование основного сусла и выщелачивание – вымывание экстракта, задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежание затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.
Фильтрование первого сусла представляет собой в основном физический процесс. А при выщелачивании дробины водой протекает конвективная диффузия, а так же различные химические процессы, главным образом обменные реакции. С понижением концентрации сусла его рН возрастает с 5,7 до 6,2, что приводит к увеличению растворения кремниевой кислоты, полифенольных, дубильных, горьких и других веществ оболочки зернопродуктов. Это повышает цветность пива, что может служить причиной ухудшения его вкуса.
На скорость фильтрования затора влияют состав и высота фильтрующегося слоя. При фильтровании на фильтр-аппарате фильтрующим слоем является слой дробины, образующийся при отстаивании затора. Солод хорошего растворения дает рыхлый и легкопроницаемый слой.
На скорость фильтрования существенно влияет температура, которая должна быть не выше 78°C во избежание инактивации а-амилазы. Последняя завершает доосахаривание остатков крахмала. Кроме того, более высокая температура способствует увеличению растворимости продуктов гидролиза белка, полифенольных и других веществ, что влияет на стойкость пива.
В щелочной воде легко растворяются дубильные и горькие вещества оболочек. Но при длительном экстрагировании даже вода нормального состава извлекает из оболочек вещества, обуславливающие неприятный вкус пива.
