Организация работы предприятия по производству колбасных изделий (стр. 2 из 9)
Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный.
Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колбасы:
- имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;
- с рыхлым разлезающимся фаршем, недовареные с лопнувшей оболочкой;
- с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;
- с наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен;
- с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами.
Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8 оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч.
Частная технология производства вареной колбасы «Диабетической» представлена на рисунке 2.2.1.
 |
Рисунок 2.2.1 – Частная технология производства вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта
Частная технология выполненная в виде контуров оборудования выполнен в виде контуров оборудования на рисунке 2.2.2
3 РАЗРАБОТКА ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ И СОСТАВА ПРЕДПРИЯТИЯ
Технологической схемой процесса называют перечень операций, которые необходимо выполнять, чтобы из исходного сырья получить готовый продукт.
Анализ факторов, определяющих выбор той или иной технологической схемы, представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1 - Анализ факторов, определяющих выбор технологической схемы
| Факторы,определяющиевыбор схемыпроизводства | Технологическая схема | |||
| Специализированная | Универсальная | Поточно-механизированная | Поточно-автоматизированная | |
| 1 Себестоимость | чуть больше средней | средняя | низкая | самая низкая |
| 2 Производительность | 1 – 1,5 т/см | 1 – 2 т/см | 3 – 5 т/см | 5-10 т/см |
| 3 Ассортимент | 2-3 вида | 10-15 видов | 3-4 вида | 1, редко 2 вида |
| 4 Вид сырья | Специальные виды сырья | Любой вид сырья | Высокого кач. из опред. частей туши | Самого высокого кеч. из пред. частей туши |
| 5 Качество сырья | хорошее | среднее | высокое | высокое |
| 6 Степень использования сырья | 60% от массы туши | 70% от массы туши | около 40% от туши | 20% от туши |
| 7 Количество операций в процессе | До 20 | 20-25 | 5-7 | 3-5 |
| 8 Способ осуществления операций | Частичная комплексность каждой операции | Отдельный процесс для каждой | Комплексное выполнение каждой операции | Комплексное выполнение каждой операции |
| 9 Длительность процесса | Средней длительности | Самый длительный | короткий | Самый короткий |
| 10 Качество готового продукта | среднее | низкое | высокое | самое высокое |
| 11 Возможность использования пищевых добавок | допустимо в ограниченном количестве | широкий ассортимент | ограниченный ассортимент | узко ограниченный ассортимент |
| 12 Количество оборудования | минимальное | максимальное | высокое | малое |
| 13 Стоимость оборудования | средняя | высокая | низкая | максимальное |
| 14 Требования к квалификации работников | средняя | высокая | низкая | максимальное |
| 15 Стоимость готового продукта | средняя | максимальная | ниже среднего | минимальная |
| 16 Охрана окружающей среды | высокая | ниже высокой | средняя | средняя |
Проанализировав данную таблицу, мы выбираем поточно–автоматизированную технологическую схему. Тип данной схемы оптимально подходит для производства вареной колбасы «Диабетическая» по своими технологическими и экономическими характеристиками, такие как производительность, качество готового продукта, степень использования сырья, безопасность труда и т. д. Выбрав поточно–автоматизированную технологическую схему, мы обеспечиваем наилучший результат проведения процесса производства.
Организацию производственного процесса осуществляет один человек (начальник цеха), в подчинении которого находятся все остальные работники. Он же является технологом и осуществляет контроль над технологическим процессом и руководство всей бригадой на протяжении смены. [1]
Состав бригады следующий:
– слесарь;
– электрик;
– мойщик;
– состав рабочих осуществляющих технологический процесс.
В состав служащих предприятия, кроме того, входят бухгалтер и лаборант.
Состав производственного корпуса и его основных подразделений устанавливается в соответствии с видами выполняемых работ и их трудоемкостью. Состав вспомогательных подразделений принимается в соответствии с мощностью предприятия, выбранной технологической схемой и принятой структурой управления.
С учетом приведенных выше факторов включим в состав производственного корпуса следующие основные помещения:
– накопитель-дефростер;
– сырьевое отделение;
– помещение для предварительного измельчения и посола;
– отделение для выдержки мяса в посоле;
– машинный зал;
– шприцовочная;
– помещение для охлаждения;
– помещение для хранения;
– отделение термообработки;
Вспомогательные помещения:
– склад для хранения специй;
– помещение для хранения инвентаря;
– слесарная мастерская;
– лаборатория;
– раздевалки для персонала;
–кабинет начальника цеха;
– санузлы.
Структура управления в цехе по производству приведена на рисунке 3.1.
 |
Рисунок 3.1. Структура управления
4 РЕЖИМЫ РАБОТЫ И ФОНДЫ ВРЕМНИ
Расчет номинального годового фонда времени работы рабочих и оборудования производится по формуле (4.1) [1].
(4.1)где Dp - число рабочих дней в году, 251 дней;
tcm – продолжительность смены, 8 ч;
Dn – число праздничных дней в году, 9 дней;
tc – время сокращения продолжительности смены в праздничные дни, 1 ч;
n – число смен.
Фн =(251×8 – 9×1)×1=1999 ч
При односменной работе фонд времени предприятий принимаем 2000 ч;
Действительный годовой фонд времени рабочего определяем по формуле (4.2), [1]
(4/2)где Do - число рабочих дней отпуска в году, 20 дней.
Фд.р. =2000-20×8=1840 ч.
Действительный годовой фонд времени работы оборудования определяем по формуле (4.3), [1]
(4.3)где tр.см – количество работы оборудования данного вида в смену, ч (таблица 4.1.).
Таблица 4.1 – Фонд времени оборудования для мясоперерабатывающего производства
| Наименование оборудования | Количество часов работы в смену |
| Оборудование для приготовления фарша | 5,3 |
| Оборудование для посола мяса | 5,5 |
| Оборудование для шприцевания | 6,2 |
| Термокамера | 7,1 |
Оборудование для приготовления фарша:
Фд.о. =(251×5,3 – 9×1)×1=1321,3 ч.
Оборудование для посола мяса:
Фд.о. =(251×5,3 – 9×1)×1=1321,3 ч.
Оборудование для шприцевания колбас:
Фд.о. =(251×6,2 – 9×1)×1=1547,2 ч.
Термокамера
Фд.о. =(251×7,1 – 9×1)×1=1773,1 ч.
5 ШТАТЫ РАБОТАЮЩИХ
Расчет количества рабочих, выполняющих данную операцию, ведется по формуле (5.1), [1].
(5.1)где А – количество перерабатываемого продукта, кг;
Т – норма выработки одного рабочего за смену, кг;
К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,1)
Переработка мяса на костях:
– обвалка говядины
чел– обвалка телятины
чел– обвалка свинины
чел– жиловка говядины
чел– жиловка телятины
чел– жиловка свинины
челПосол:
чел