В полную себестоимость приготовленного блюда предприятия входят следующие компоненты: сырье и материалы, топливо и электроэнергия, фонд оплаты труда, начисление, амортизация, прочие расходы. На предприятии ведется учет расхода электроэнергии и топлива на каждый месяц. Все эти расходы включаются в калькуляцию цен по видам блюд. Отпускная цена ООО «Восток» включает в себя помимо полной себестоимости и прибыли налог на добавленную стоимость – 18%. Рыночная цена отличается от отпускной цены предприятия 10% торговой наценкой, необходимой для содержания торговых работников и покрытия транспортных расходов в размере 5% (всего 15%).
Методика формирования рыночной цены на салат из капусты белокочанной в ООО «Восток» представлена в калькуляционной карте (прил. 2).
Анализируя данные приложения, можно сделать вывод, что при формировании рыночной цены основные расходы связаны со стоимостью исходного продукта – капусты белокочанной и оплатой труда персонала. При этом при оптовой цене салата 21,15 руб. за 100 гр. розничная цена достигает уровня 28,96 руб. за 100 гр., при этом разница между оптовой и розничной ценой составляет: 28,96 – 21,15 = 7,81 руб., эта разница при наценке практически равна стоимости исходного продукта, что свидетельствует о том, что между оптовой и розничной ценой на продукт имеется большое отклонение.
Общая схема формирования рыночной цены в ООО «Восток» можно представлена в прил. 3.
Так как на предприятии используется всего лишь один метод ценообразования – затратный метод (метод ориентации на издержки), необходимо отметить его плюсы и минусы:
Плюсы затратного метода: ООО «Восток» имеет всегда больше информации о своих издержках, чем о потребительском спросе. Поэтому данный метод чрезвычайно прост для его использованием специалистами экономического отдела предприятия. Минусы затратного метода: Данный метод не связан с текущим спросом и недостаточно учитывает потребительские свойства производимой и реализуемой ресторанной продукции.
Метод планирования рыночных цен на среднесрочную перспективу (3 года) на предприятии базируется на расчете среднего коэффициента, который определяется исходя из среднего процента прироста или снижения производства определенной продукции за последние три года, который в дальнейшем перемножается на объемы реализации по этому виду продукции в предыдущий год.
Расчет плановой рыночной цены в 2008 г. на салат из белокочанной капусты представлено в табл. 2.3.
Таблица 2.3 Расчет плановой рыночной цены в 2008 г. на салат из белокочанной капусты
| Вид продукции | Рыночная цена, руб. | Относительное изменение, % | ||||||
| 2005 г. | 2006 г. | 2007 г. | 2008 г. | 2006/2005 | 2007/2006 | 2008/2007 | Сред. коэф.прироста | |
| Салат из капусты белокочанной (100 гр.) | 27,7 | 30,12 | 34,20 | 37,96 | +8,7 | +13,54 | +10,79 | 11,01 |
Средний коэффициент рыночных цен на салат из белокочанной капусты в 2005–2007 гг. рассчитывается следующим образом:
(8,7 + 13,54+10,79): 3 = 11,01% – планируемый прирост рыночной цены в 2008 г.
Соответственно плановая рыночная цена 100 гр. салата в 2008 г. составит: 34,20 + (34,20 х 11,01%) = 34,2 + 3,76 = 37,96 руб.
Другие методы планирования рыночных цен на среднесрочную перспективу на предприятии не используются.
Динамика рыночных цен на произведенную и реализованную продукцию ООО «Восток» в 2006–2007 гг. представлена в табл. 2.4.
Таблица 2.4 Динамика рыночных цен на продукцию ООО «Восток» в 2006–2008 гг.
| Ассортимент реализуемой продукции | Рыночная цена, руб. на 1 порцию. | Изменение 2007 к 2005 | |||
| 2005 | 2006 г. | 2007 г. | (+,–) | % | |
| Салат «Свежесть» | 130,12 | 131,11 | 134,20 | +4,08 | +13,55 |
| Салат «Нежный» | 170,59 | 174,20 | 179,38 | +8,79 | +12,45 |
| Колбаски «Шашлычные» | 210,5 | 213,56 | 218,07 | +7,57 | +3,60 |
| Отбивная «По царски» | 225,4 | 233,70 | 237,83 | +12,43 | +5,51 |
| Мясо «Радость гурмана» | 230,15 | 234,51 | 244,45 | +14,3 | +6,21 |
| Шашлык из баранины | 225,3 | 225,6 | 227,78 | +2,48 | +9,80 |
| Салат «Восток» | 126,14 | 126,78 | 128,69 | +2,55 | +9,76 |
| Салат «Лагуна» | 111,25 | 112,30 | 115,36 | +4,11 | +36,53 |
| Салат «Полет» | 125,10 | 125,7 | 126,11 | +1,01 | +4,02 |
| Салат «Мясной» | 130,17 | 130,4 | 131,51 | +1,34 | +4,44 |
| Манты | 156,7 | 157,2 | 161,77 | +5,07 | +8,94 |
| Котлета «Московская» | 127,82 | 128,1 | 129,30 | +1,48 | +5,32 |
| Курица в кляре | 170,10 | 172,3 | 176,15 | +6,05 | +8,63 |
| Котлета «Оригинальная» | 131,10 | 132,66 | 134,18 | +3,08 | +9,90 |
| Рыба в сухарях | 135,8 | 135,9 | 136,23 | +0,43 | +1,20 |
На основании данных таблицы, наибольшее отклонение в рыночных ценах за период 2006–2008 гг. наблюдается по следующим видам продукции: отбивной «По царски» и мяса «Радость гурмана», что связано с ростом стоимости первичного сырья – мяса, а так же затрат на топливо и электроэнергию. Анализ отклонений фактических от плановых рыночных цен на продукцию ООО «Восток» в 2008 г. представлен в табл. 2.5:
Таблица 2.5 Анализ отклонений фактической от плановой рыночной цены на продукцию ООО «Восток» в 2008 г.
| Ассортимент выпускаемой продукции | Рыночная цена, руб. | Изменение | ||
| План | Факт | (+,–) | % | |
| Салат «Свежесть» | 133,1 | 134,20 | +1,1 | 0,83 |
| Салат «Нежный» | 183,00 | 179,38 | -3,62 | -1,98 |
| Колбаски «Шашлычные» | 230,41 | 218,07 | -12,34 | -5,36 |
| Отбивная «По царски» | 238,2 | 237,83 | -0,37 | -0,16 |
| Мясо «Радость гурмана» | 250,0 | 244,45 | -5,55 | -2,22 |
| Шашлык из баранины | 226,1 | 227,78 | +1,68 | 0,74 |
| Салат «Восток» | 125,14 | 128,69 | +3,55 | 2,84 |
| Салат «Лагуна» | 114,2 | 115,36 | +1,16 | 1,02 |
| Салат «Полет» | 126,3 | 126,11 | -0,19 | -0,15 |
| Салат «Мясной» | 130,01 | 131,51 | +1,5 | 1,15 |
| Котлета «Московская» | 128,15 | 129,30 | +1,15 | 0,90 |
| Курица в кляре | 179,12 | 176,15 | -2,97 | -1,66 |
| Котлета «Оригинальная» | 132,1 | 134,18 | +2,08 | 1,57 |
| Рыба в сухарях | 35,19 | 36,23 | 1,04 | 0,77 |
По данным таблицы можно сделать вывод, что отклонения плановых рыночных цен от фактических наблюдаются по всем видам продукции в пределах 20% (от -5,36% до 14,12%).
Эти результаты свидетельствуют о том, что необходимо более тщательно планировать рыночные цены предприятия, а используемый метод планирования рыночных цен недостаточно эффективен, т. к. существующее калькулирование издержек ведет к снижение прибыли от продаж.
Т.о. исследование системы ценообразования в ООО «Восток» позволило выявить следующие недостатки:
– на предприятии за счет высоких издержек установленные цены на блюда не дают достаточно прибыли предприятия для высокого уровня рентабельности, а рост цен не будет эффективным за счет снижения конкурентоспособности продукции предприятия;
– работа по регулированию рыночных цен на предприятии не ведется;
– резервы снижения реализационных цен не выявляются, калькулировании себестоимости при определении цен реализации осуществляется неэффективно.
3.Направления регулирования цен в ООО «Восток»
Оптимизация калькуляционных затрат при приготовлении блюд для снижения цен реализации.
По установленным данным, наибольшие издержки предприятие несет при изготовлении следующих блюд, представленных в таблице:
Таблица 3.1 Расчет влияния уровня рыночных цен на результат от реализации в ООО «Восток» в 2008 г.
| Наименование товарных групп | Объем продаж, порций | Рыночная цена за ед. продукции, руб. | Выручка от реализации, тыс. руб. | Издержки обращения, тыс. руб. | Результат от реализации, тыс. руб. |
| Колбаски «Шашлычные» | 723 | 218,07 | 157,66 | 98 | 59,66 |
| Отбивная «По царски» | 654 | 237,83 | 155,54 | 75 | 80,54 |
| Мясо «Радость гурмана» | 693 | 244,45 | 169,40 | 56 | 113,40 |
Сравнительно с другими блюдами, объем реализации которых проанализирован во второй части работы, можно сделать вывод, что по представленным в таблице блюдам выявлены наибольшие издержки при их изготовлении; «Колбаски шашлычные» – 62%, отбивная «По царски» – 48%, мясо «Радость гурмана» – 33%, за счет чего объемы продаж этих блюд ниже чем многих других, соответственно прибыль от продаж так же невысокая.
В связи с чем, предлагается проанализировать калькуляционные карты на эти виды блюд, представленные в прил. 4.
Анализируя данные приложения, можно сделать вывод, что основной расход осуществляется на мясо при приготовлении блюда, которое заменить нельзя, так же и основные ингредиенты блюда, поэтому следует рассмотреть другие затраты: основные из них это электроэнергия, масло для жарки, а так же оплата труда, но так как снизить заработную плату работникам невозможно, то можно снизить расходы при приготовлении данных блюд, цены на которые достаточно высоки, за счет чего объемы продаж их низкие, по такой статье калькуляции, как растительное масло.
В настоящий момент предприятие пользуется для приготовления блюд маслом «Олейна», которое имеет достаточно высокую стоимость, предлагается заменить данное масло при приготовлении блюд на масло «Золотая семечка», расчеты эффективности использования этого вида масла представлены в табл. 3.2.
Таблица 3.2 Оценка качества подсолнечного масла «Олейна» используемого в ООО «Восток» для приготовления блюд
| Показатели качества | Баллы | Количество баллов | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
| Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40С) | 4 | Соломенно-желтый | Интенсивно желтый | Интенсивно желтый с коричневым оттенком | Светло-коричневый | Коричневый или темно-коричневый |
| Вкус (при температуре 40C) | 5 | Без постороннего привкуса | Хороший, но с посторонним привкусом | Слабо выраженный, горьковатый | Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом | Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения |
| Запах (при температуре не ниже 50 С) | 4 | Без постороннего запаха | Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха | Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла | Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла | Резкий, неприятный термического распада масла |
| Всего баллов | 13 | |||||
Таблица 3.3 Оценка качества подсолнечного масла «Золотая семечка» предлагаемого для использования