| Показатели качества | Баллы | Количество баллов | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
| Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 С) | 5 | Соломенно-желтый | Интенсивно желтый | Интенсивно желтый с коричневым оттенком | Светло-коричневый | Коричневый или темно-коричневый |
| Вкус (при температуре 40 C) | 5 | Без постороннего привкуса | Хороший, но с посторонним привкусом | Слабо выраженный, горьковатый | Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом | Очень горький, вызывающий ощущение першения |
| Запах (при температуре не ниже 50 С) | 5 | Без постороннего запаха | Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха | Слабо выраженный, неприятный продуктов термического распада масла | Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла | Резкий, неприятный термического распада масла |
| Всего баллов | 15 | |||||
По данным таблиц можно сделать вывод, что используемое растительное масло «Олейна» для приготовления блюд в ООО «Восток» хорошее, но предлагаемое к использованию масло «Золотая семечка», обладает лучшим качественными характеристиками.
Необходимо определить стоимость используемого и предлагаемого масла к использованию:
Таблица 3.4 Ценовая характеристика растительного масла
| Наименование | Цена, руб. |
| Растительное масло «Олейна», 1 литр | 89 |
| Растительное масло «Золотая семечка», 1 литр | 72 |
| Расход растительного масла на приготовление блюд за год «Олейна» | 923 л. х 89 =82147 |
| Расход растительного масла на приготовление блюд за год «Олейна» | 923 х 72 = 66456 |
| Экономический эффект | 15691 |
Таким образом, при использовании масла «Золотая семечка» снижение затрат по статье калькуляции «масло растительное составит 19,11% (100 – (72 / 89х100)) как по самым дорогим мясным блюдам, так и по всем остальным, в которых используется масло растительное.
Следующим направлением совершенствования ценообразования предлагается оптимизация прочих расходов, в которые в большем объеме входят затраты на воду.
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов и блюд из них по данным ОАО «Водоканал», который взимает плату за воду в ООО «Восток» представлены в табл. 3.5.
Таблица 3.5 Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов и блюд из них по начислению по данным ОАО «Водоканал»
| Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1 порцию, в литрах |
| Мясные | 2,50 |
| Овощные | 2,80 |
| Кулинарные | 2,00 |
Объемы расхода воды на каждый вид полуфабриката при приготовлении блюда определяется исходя из количества на предприятии моечных производственных раковин, посудомоечной машины, варочных котлов, а так же процессов помывки продуктов после разделывания, очистки, тепловой обработки водой, паром и др.
Средний расход воды по нормативам ОАО «Водоканал» является очень высоким, поэтому предлагается установить счетчики на воду, что позволит точно учитывать расход на воду предприятием, по практическим данным установлено, что использование эле4ктронных счетчиков воды снижает затраты на воду в среднем на 42% при затратах на 1 литр воды в размере 4,8 руб. для предприятий общественного питания (табл. 3.6)
Таблица 3.6 Расчет изменения расходов воды при использовании счетчика на воду ООО «Восток» в 2007 г.
| Наименование товарных групп | Объем продаж, порций | Затраты на воду по расчетам ОАО «Водоканал» на 1 порцию | Общий расход воды по расчетам ОАО «Водоканал» (гр2 х гр. 3) | Расходы воды по счетчику электронного учета расхода воды(гр. 4–42%) | Экономический эффект (гр. 4 – гр. 5) х0,0048 тыс. руб. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Салат «Свежесть» | 2950 | 2,8 | 8260 | 4790,8 | 16,65 |
| Салат «Нежный» | 1359 | 2,8 | 3805,2 | 2207,016 | 7,67 |
| Колбаски «Шашлычные» | 723 | 2,5 | 1807,5 | 1048,35 | 3,64 |
| Отбивная «По царски» | 654 | 2,5 | 1635 | 948,3 | 3,29 |
| Мясо «Радость гурмана» | 693 | 2,5 | 1732,5 | 1004,85 | 3,49 |
| Шашлык из баранины | 2350 | 2,5 | 5875 | 3407,5 | 11,8 |
| Салат «Восток» | 1763 | 2,5 | 4407,5 | 2556,35 | 8,88 |
| Салат «Лагуна» | 1048 | 2 | 2096 | 1215,68 | 4,2 |
| Салат «Полет» | 452 | 2,5 | 1130 | 655,4 | 2,27 |
| Салат «Мясной» | 256 | 2,5 | 640 | 371,2 | 1,29 |
| Манты | 605 | 2,5 | 1512,5 | 877,25 | 3,04 |
| Котлета «Московская» | 650 | 2 | 1300 | 754 | 2,62 |
| Курица в кляре | 450 | 2,5 | 1125 | 652,5 | 2,26 |
| Котлета «Оригинальная» | 320 | 2,8 | 896 | 519,68 | 1,80 |
| Рыба в сухарях | 1100 | 2 | 2200 | 1276 | 4,43 |
| Итого | 15373 | 38422,2 | 22284,87 | 77,45 |
По данным таблицы, получен положительный результат от продаж по всей номенклатуре блюд, что свидетельствует о совершенствовании стратегии ценообразования и эффективности планирования издержек в калькуляционных картах блюд, но при этом наблюдается значительный рост издержек, что так же снижает конкурентоспособность продукции ООО «Восток», за счет чего результат от продаж к концу 2008 г. в сравнении с 2006 г. снизился, т. к. высокая рыночная цена ведет к снижению объемов продаж и соответственно, прибыли от продаж.
Расчет экономического эффекта мероприятия представлен в табл. 3.7.
Таблица 3.7 Расчет экономического эффекта регулирования цен путем снижения затрат на жиры и водоснабжение для приготовления блюд
| Наименование | Показатель, тыс. руб. |
| Экономия от замены растительного масла «Олейна» на растительное масло «Золотая семечка» | 15,69 |
| Экономия затрат на водоснабжениие при использовании электронного счетчика воды | 77,45 |
| Приобретение электронного счетчика воды | 0,43 |
| Установка и подключение электронного счетчика воды | 1,1 |
| Эффект мероприятия | 91,61 |
Общий экономический эффект для предприятия при внедрении мероприятия составит 91,631 тыс. руб.
В табл. 3.8 представлено, как изменятся цены на блюда ООО «Восток» при совершенствовании ценообразования по предложенным направлениям:
Таблица 3.8 Изменение цен на блюда ООО «Восток» при совершенствовании ценообразования
| Наименование товарных групп | Объем продаж, порций, шт. | Рыночная цена 1 порции, руб. до мероприятия | Рыночная цена 1 порции, руб. до мероприятия | Изменение рыночной цены (+,–) | Изменение рыночной цены (%) |
| Салат «Свежесть» | 2950 | 134,2 | 126,9 | 7,3 | -5,44 |
| Салат «Нежный» | 1359 | 179,38 | 172,08 | 7,3 | -4,07 |
| Колбаски «Шашлычные» | 723 | 218,07 | 210,77 | 7,3 | -3,35 |
| Отбивная «По царски» | 654 | 237,83 | 230,53 | 7,3 | -3,07 |
| Мясо «Радость гурмана» | 693 | 244,45 | 237,15 | 7,3 | -2,99 |
| Шашлык из баранины | 2350 | 227,78 | 220,48 | 7,3 | -3,20 |
| Салат «Восток» | 1763 | 128,69 | 121,39 | 7,3 | -5,67 |
| Салат «Лагуна» | 1048 | 115,36 | 108,06 | 7,3 | -6,33 |
| Салат «Полет» | 452 | 126,11 | 118,81 | 7,3 | -5,79 |
| Салат «Мясной» | 256 | 131,51 | 124,21 | 7,3 | -5,55 |
| Манты | 605 | 161,77 | 154,47 | 7,3 | -4,51 |
| Котлета «Московская» | 650 | 129,3 | 122 | 7,3 | -5,65 |
| Курица в кляре | 450 | 176,15 | 170,24 | 5,91 | -3,36 |
| Котлета «Оригинальная» | 320 | 134,18 | 128,27 | 5,91 | -4,40 |
| Рыба в сухарях | 110 | 136,23 | 130,32 | 5,91 | -4,34 |
При внедрении мероприятия цены на блюда ООО «Восток» изменятся следующим образом: на сумму снижения затрат по маслу растительному последующим видам блюд, исходя из числа порций: салаты, мясные блюда, супы (расход масла на зажарку). Т.е. в среднем цена на перечисленные группы блюд снизится на 1,39 руб. (15690/11251). При установке счетчика на воду, цены на все блюда изменятся, т.к. вода используется при приготовлении всего ассортимента блюд на 5,91 руб. (77450/13096) Т.о. при внедрении мероприятия цены на весь ассортимент блюд снизятся от 3,17 до 5,71%.
Таблица 3.9 Динамика основных экономических показателей деятельности ООО «Восток» при совершенствовании ценообразования
| Показатели | до мероприятий | после мероприятий | (+,–) | % |
| Выручка от продаж, тыс. руб. | 6105 | 6013,39 | -91,61 | -1,50 |
| Себестоимость продаж, тыс. руб. | 4257 | 4165,39 | -91,61 | -2,15 |
| Прибыль от продаж, тыс. руб. | 1134 | 1134 | 0 | 0,00 |
| Чистая прибыль, тыс. руб. | 869 | 869 | 0 | 0,00 |
| Затраты на 1 руб. выручки, коп. | 0,70 | 0,69 | -0,01 | -1,04 |
| Рентабельность продаж, % | 14,23 | 18,86 | 4,63 | - |
Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что при внедрении всех мероприятий выручка от продаж снизится на 1,5%, как и себестоимость, которая снизится на 2,15%. Прибыль от продаж останется без изменений, затраты на 1 руб. выручки сократятся 1,04%, рентабельность продаж возрастет на 4,63%.