Таким образом, рынок общественного питания – это некая абстрактная площадка, на которой происходит переток объектов рынка между субъектами. Такой переток, как правило, представляет собой замкнутый процесс, который, по сути, является кругооборотом услуг общественного питания.
§ 1.2. Структура рынка общественного питания в России[1]
По данным Единого государственного регистра предприятий и организаций число зарегистрированных хозяйствующих субъектов в г. Москве, включая предприятия, объединения, их филиалы и другие обособленные подразделения, составило на 1 января 2000 г. 688 тыс. единиц. В четвертом квартале 1999 г. зарегистрировано 18 тыс. единиц, что на 2,9 тыс. больше, чем во III квартале 1999 г. По сравнению с соответствующим периодом 1998 г., в четвертом квартале зарегистрировано на 6,8 тыс. предприятий больше.
Наибольший рост числа зарегистрированных предприятий и организаций в 1999 г. наблюдался в сфере общественных объединений (на 15%), торговли и общественного питания (на 14%), операций с недвижимым имуществом (на 14%) и информационно-вычислительного обслуживания (на 11%).
В общем числе зарегистрированных предприятий и организаций по состоянию на 1 января 2000 г. наибольший удельный вес составляют предприятия торговли и общественного питания (44%), промышленности (10%), строительства (9,9%), науки и научного обслуживания (8%).
Из общего числа предприятий 82% – частные, 8,2% – находятся в смешанной собственности, 4% – собственность общественных организаций, 1,6% – федеральная собственность и 1,4% – собственность субъекта федерации.
В январе-ноябре 1999 г. сальдированный финансовый результат работы обследуемых предприятий и организаций города в действующих ценах составил 66,6 млрд. руб. прибыли. За соответствующий период 1998 г. в результате августовского финансового кризиса имел место убыток в размере 4,4 млрд. руб.
Сохраняется проблема неплатежей. По состоянию на 1 декабря 1999 г. суммарная задолженность обследованных предприятий и организаций составила 610,5 млрд. руб., просроченный долг в этой сумме составил 13%. По сравнению с началом текущего года просроченная суммарная задолженность в фактических ценах возросла на 34%.
Кредиторская задолженность предприятий и организаций с начала текущего года составила 438,5 млрд. руб., из которых 16% – просроченные долги. По сравнению с 1 января 1999 г. просроченная кредиторская задолженность увеличилась на одну треть. В объеме просроченной кредиторской задолженности 68% приходится на задолженность поставщикам, около 8 – бюджету и около 9% – внебюджетным фондам. Наибольший объем просроченной задолженности поставщикам (48%) сосредоточен в торговле и общественном питании. Примерно 69% объема просроченной задолженности, как бюджету, так и государственным внебюджетным фондам, приходится на предприятия промышленности. В общей сумме просроченной кредиторской задолженности 83,6% составляют неплатежи свыше 3-х месяцев (58,9 млрд. руб.).
Дебиторская задолженность предприятий и организаций на 1 декабря 1999 г. составила 348,9 млрд. руб., из них 64,3 млрд. руб. – просроченный долг, из которого 85% не платится свыше 3-х месяцев. Просроченная задолженность покупателей и заказчиков за товары, работы и услуги составила 50 млрд. руб. (это почти 78% общей суммы просроченной дебиторской задолженности). Около 70% объема просроченной кредиторской и более 58% просроченной дебиторской задолженности сосредоточено на предприятиях промышленности и в организациях торговли и общественного питания.
За 1999 г. общий объем оборота розничной торговли,полученный через все каналы реализации товаров, составил 512,5 млрд. руб. Общий объем оборота розничной торговли по сравнению с 1998 г. сократился в сопоставимых ценах на 18%. Объем продажи продовольственных товаров снизился на 17%, непродовольственных товаров – на 19%. B течение всех месяцев 1999 г., кроме декабря, уровень покупательского спроса был ниже, чем в соответствующие месяцы 1998 г., из-за значительного снижения платежеспособности населения в результате роста цен.
В январе-июле 1999 г. имело место ежемесячное снижение оборота розничной торговли, однако, начиная с августа, наблюдался ежемесячный прирост, достигший максимального значения (38,5%) в декабре, в результате чего оборот розничной торговли в последний месяц 1999 г. превысил уровень декабря 1998 г. на 6,5%.
Товарные запасы в торговых и неторговых организациях по состоянию на 1 января 2000 г. возросли по сравнению с товарными запасами на 1 января 1999 г. на 3,5%. Обеспеченность оборота розничной торговли товарными запасами составила 29 дн.
Товарооборот общественного питания за 1999 г. снизился по сравнению с 1998 г. на 10%. За 1999 г. населению было оказано платных услуг на 113,4 млрд. руб., что ниже уровня 1998 г. на 10%.
В целом за год (декабрь 1999 г. по сравнению с декабрем 1998 г.) сводный индекс потребительских цен по г.Москве составил 147% (по России – 137%). Следует отметить, что в первом квартале 1999 г. наблюдался более значительный рост цен на товары и услуги по сравнению со вторым, третьим и четвертыми кварталами – соответственно на 21,3% против 7,7, 6,0 и 5,4%.
В 1999 г. в г. Москве отмечался значительный рост цен на бензин. В целом за двенадцать месяцев он подорожал в 2,2 раза, что сказалось на росте потребительских цен и тарифов на товары и услуги.
Кроме того, на рост потребительских цен повлияло введение с 1 июля 1999 г. 2-х процентного налога с продаж и увеличение налога на добавленную стоимость с 10 до 20% на отдельные товары.
Уровень цен на продукты питания в декабре 1999 г. по сравнению с декабрем 1998 г. вырос на 44%.
Стоимость набора из 25 основных продуктов питания, исчисленная из месячной минимальной нормы потребления на одного человека, выросла за год на 42% и оценивалась в декабре 1999 г. в Москве в 744 руб. 56 коп. (в среднем по России – в 563 руб. 79 коп.).
Цены на непродовольственные товары за 1999 г. (декабрь 1999 г. в сравнении с декабрем 1998 г.) выросли на 54%. Цены и тарифы на платные услуги выросли на треть. На первичном рынке жилья цена 1 кв.м. квартир улучшенной планировки выросла в 1,8 раза, типовых квартир – на 62%, элитных квартир – на 32%. На вторичном рынке более всего подорожало жилье в элитных домах – в 2,4 раза.
Сводный индекс оптовых цен на готовую продукцию московских предприятий-производителй (декабрь 1999 г. к декабрю 1998 г.) составил 141% (по России – 167%). При этом в IV квартале 1999 г. (декабрь к сентябрю) цены на готовую продукцию предприятий-производителей выросли в меньшей степени, чем в I квартале (на 3,6% против 19%), во II квартале (на 5,8%), в III квартале (на 8,8 %).
Цены в капитальном строительстве выросли в 1,6 раза, в том числе на строительно-монтажные работы – в 1,5, на машины и оборудование – в 1,6, на прочие капитальные затраты и оборудование – в 1,7 раза. Общий уровень тарифов на перевозку грузов всеми видами транспорта увеличился на 21%.
Тарифы на услуги связи для юридических лиц выросли в 1,4 раза, в том числе для хозрасчетных организаций – в 1,4 раза, для бюджетных – на 9,6%.
Среднемесячные номинальные денежные доходы в расчете на душу населения увеличились по сравнению с 1998 г. в 1,5 раза и составили 6,2 тыс. руб., однако с учетом роста потребительских цен их объем снизился на 28% (по сравнению с 1997 г. – на 39 %).
В структуре денежных доходов преобладает доля доходов от предпринимательской деятельности (в 1997 г. она практически не превышала долю оплаты труда), также отмечено заметное увеличение доли доходов от собственности.
Среднемесячная заработная плата работников крупных и средних предприятий, учреждений и организаций всех форм собственности в ноябре 1999 г. составила 3240 руб. Наиболее высокая заработная плата наблюдалась в организациях общей коммерческой деятельности по обеспечению рынка – 12947 руб., связи – 5529, торговли и общественного питания – 4667, кредитования, финансов, страхования и пенсионного обеспечения – 4841, органов управления – 3148 руб. Уровень среднемесячной заработной платы в промышленности составил 3281 руб., в строительных организациях – 3781 руб. Наиболее низким был уровень заработной платы в организациях образования – 1652 руб., науки и научного обслуживания -2219, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения – 1948 руб.
§ 1.3. Инструментарий маркетинга
Маркетинговые исследования представляют собой вид социальной технологии, направленной на обнаружение эффективных средств управления рынком на основе объективного понимания ситуации на нем. В настоящее время достаточно просто составить данные по многочисленным образцам и обработать их на компьютере с помощью прогрессивных методов анализа. Однако, на самом деле важно то, какую роль играют исследования в повседневной деятельности предприятия, как они используются?
Маркетинг представляет собой одну из областей опытной науки, и особое внимание в нем должно уделяться реальности, воспринимаемой в опыте. Необходимо понимание также того, каким образом получена эта опытная реальность. Надо быть очень осторожным, чтобы не допускать произвольной трактовки реальности, злоупотребляя значением теории.
Производство – сбыт – обращение – покупка – потребление должны рассматриваться не отдельно друг от друга, а во взаимосвязи как единая система бизнеса. Рынок, как категория товарного хозяйства, представляющая собой сферу товарно-денежного обмена и выражающая экономические отношения между производителем (продавцом) и Потребителями (Покупателями), олицетворяющими соответственно предложение и спрос, является важнейшим составным фактором этой маркетинговой системы.
Цели изучения рынка концентрируются на двух главных моментах [15]:
* анализе ситуации внутри и вне предприятия, прогноз возможных изменений и на этой основе выработка управленческой стратегии;