«Дель Мар» и «Порто Франко»
Внутренняя среда – это часть общей маркетинговой среды, которая находится внутри предприятия и контролируется им. Она заключает в себе тот потенциал, который дает возможность предприятию функционировать, а, следовательно, существовать и выживать в определенном промежутке времени [10]. Высокоэффективное управление внутри ресторана, оказывает самое положительное влияние на бизнес компании. Действия различных служб и персонала ресторанов «Дель Мар» и «Порто Франко», в каждом из них, являются объединенными общей маркетинговой стратегией, заинтересованными в реализации общих целей маркетинга. Сотрудники поддерживают культуру предприятия, которая должна подвергаться самому серьезному анализу в процессе маркетинговых исследований. Культура данных предприятий складывается из множества норм, правил и ценностей, которыми они руководствуются при своей деятельности. Культура охватывает существующую в предприятиях систему отношений между людьми, распределение власти, стиль управления, кадровые вопросы, определение перспектив развития. Достигнутый уровень культуры помогает предприятиям работать грамотно.
Культура предприятия не только определяет внутренние взаимоотношения, но также оказывает серьезное влияние на то, как ресторан строит свое взаимоотношение с внешней средой.
Внутренняя среда ресторанов «Дель Мар» и «Порто Франко» была проанализирована по следующим показателям:
Менеджмент. Характерны органическая структура управления, линейно-функциональное разделение труда, централизация управления; стиль руководства – директивный. Такое построение обусловлено размерами ресторанов и их специализацией.
Производство. Производственные подразделения – холодный и горячий цеха для обработки полуфабрикатов; контроль качества производится по средствам ГОСТов, состояние безопасности проверяется соответствующими службами (СЭС, пожарная и др. службы).
Среди положительных черт ресторана «Дель Мар», выявленных в ходе анализа состояния услуг, можно отметить удобную взаимосвязь торговых помещений с производством – раздаточной, сервизной, моечной. Это способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность труда.
Маркетинг.В ресторане «Дель Мар» используется маркетинговая стратегия привлечения потребителей (проведение банкетов, свадеб, торжеств). Кроме того, здесь нередко организуются различные презентации новых проектов, товаров, услуг, представляемых на рынках г. Владивостока, Приморского края, Дальневосточного и Азиатско – Тихоокеанского региона, реже – новых фирм, поскольку здешний уровень услуг и цен доступен далеко не каждому организатору подобных мероприятий, проводятся фестивали и т.п. Товарная политика ведется активно; широкий ассортимент заказных и фирменных блюд, всевозможных десертов, которые готовятся непосредственно после поступления заказа. Введены дисконтные карты для постоянных клиентов, также принимается оплата по кредитным картам, ведется потребительская база, существует система бонусов и подарков.
В ресторане «Порто Франко» также используется маркетинговая стратегия привлечения потребителей (проведение банкетов, свадеб, торжеств как в помещении ресторана, так и на выезд, фуршетов, юбилеев). «Порто Франко» самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятия. Введены дисконтные карты для постоянных клиентов, также принимается оплата по кредитным картам visaclassic, MasterCard.
Таким образом, следует отметить, что оба эти рестораны составляют большую конкуренцию на рынке ресторанного бизнеса г. Владивостока как между собой, так и среди других предприятий питания города.
Персонал. Весь персонал ресторана «Дель Мар» имеет соответствующий уровень знаний, приемов и навыков работы, необходимых для качественного и полного обслуживания клиентов. Необходимо отметить, что в ресторане «Дель Мар» практически не существует проблемы текучести кадров среди управленческого и линейного персонала, за исключением официантов. В данном ресторане проводятся корпоративные тренинги; ведется стимуляция персонала (бонусы, возможность карьерного роста); ведется переподготовка и повышение квалификации персонала.
Последовательность действий персонала ресторана «Порто Франко» учитывает все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. В данном ресторане также проводятся корпоративные тренинги; ведется стимуляция персонала (бонусы, возможность карьерного роста); ведется переподготовка и повышение квалификации персонала. Все работники обеспечиваются полным соц. пакетом (оплачиваемый отпуск, больничный, медицинское обеспечение), 2-х или 3-х разовым питанием. Для сотрудников организуется медицинская проверка раз в год. Дополнительное время сотрудникам оплачивается. Дополнительные виды работ не учитываются и не оплачиваются. Часто наблюдается взаимозаменяемость сотрудников смежных служб. В ресторане благоприятная атмосфера, присутствует командный дух и взаимовыручка, дружественная атмосфера между руководством и всем коллективом.
1.4 SWOT - анализ ресторанов «Дель Мар» и
«Порто Франко»
Шаг 1. Определение сильных и слабых сторон предприятия
Таблица 3 - Определение сильных и слабых сторон ресторанов «Дель Мар» и
«Порто Франко»
| Параметры оценки | Сильные стороны | Слабые стороны |
| 1. Организация | 1.1 Персонал ресторанов имеет соответствующий уровень знаний, приемов и навыков работы, необходимых для качественного и полного обслуживания клиентов;2.2 В ресторане «Дель Мар» практически не существует проблемы текучести кадров;3.3 Рестораны «Дель Мар» и «Порто Франко» организуют тренинги для своих сотрудников с целью повышения квалификации;4.4 В ресторанах «Дель Мар» и «Порто Франко» присутствует заинтересованность персонала в развитии и расширении предприятия. | 1.1 Отсутствие четкой стратегии |
| 2. Производство | 2.1 Хорошее качество предоставляемых продуктов;2.2 Надежные каналы поставки;2.3 наличие лицензий на все виды алкогольных напитков; | 2.1 Устаревшие производственные мощности |
| 3. Финансы | 3.1 финансовая устойчивость предприятий находится на высоком уровне;3.2 высокая степень оборота капитала в ресторанах «Дель Мар» и «Порто Франко» | 3.1 Высокие издержки производства. |
| 4. Инновации | 4.1 В ресторане «Дель Мар» перечень блюд периодически дополняется новшествами шеф-повара;4.2 В ресторане «Порто Франко» очень и интересная шоу-программа, которая часто дополняется новыми номерами. | 4.1 Изменение меню не всегда приводит к увеличению потока потребителей, т.к. существуют постоянные клиенты, которые посещают ресторан именно из-за какого-то понравившегося блюда |
| 5. Маркетинг | 5.1 В ресторанах «Дель Мар» и «Порто Франко» достаточно широкий ассортимент блюд и напитков;5.2 Обслуживающий персонал ресторанов имеет высокую квалификацию;5.3 Высокое качество обслуживания, в ресторане «Порто Франко» представлено обслуживание официантами, а также смешанный вариант;5.4 Большая популярность торговых марок ресторанов. | 5.1 В ресторане «Порто Франко» недостаточно эффективная рекламная деятельность;5.2 Цены, рассчитанные на потребителей с высоким заработком (завышенные цены), но в ресторане «Порто Франко» цены носят более приемлемый характер. |
После рассмотрения сильных и слабых сторон ресторанов «Дель Мар» и «Порто Франко», можно выделить наиболее сильные стороны и наиболее слабые.
Ресторан «Дель Мар»:
Сильные стороны:
- персонал имеет высокий уровень квалификации;
- хорошее качество предоставляемых продуктов;
- высокая степень оборота капитала.
Слабые стороны:
- отсутствие четкой стратегии;
- высокие издержки производства;
- завышенные цены.
Ресторан «Порто Франко»:
Сильные стороны:
- персонал имеет высокий уровень квалификации;
- хорошее качество предоставляемых продуктов;
- высокая степень оборота капитала;
- интересная шоу- программа.
Слабые стороны:
- отсутствие четкой стратегии;
- высокие издержки производства;
- недостаточно эффективная реклама.
Сильных сторон для успешного развития ресторанов недостаточно. Для увеличения продаж необходимо подробно изучить свои слабые стороны, проанализировать и стараться превратить их в сильные. Для этого необходимо разработать четкую стратегию для работы ресторана, организовать рекламу, пересмотреть цены на некоторые блюда.
Шаг 2. Определение рыночных возможностей и угроз
Таблица 4 - Определение рыночных возможностей и угроз
| Параметры оценки | Возможности | Угрозы |
| 1. Факторы спроса | 1.А Большая емкость рынка;1.Б Расширение доли рынка за счет сокращения числа конкурентов в период кризиса. | 1.1 Уменьшение спроса на услуги ресторанов в связи с началом кризиса;1.2 Высокий темп роста рынка. |
| 2. Факторы конкуренции | 2.А Возможность уменьшения числа конкурентов в связи с началом кризиса;2. Б Установление сотрудничества с конкурента-ми. | 2.1 Наличие товаров-заменителей;2.2 Снижение барьеров входа на рынок (достаточно иметь финансовое обеспечение для занятия деятельностью), увеличение числа конкурентов. |
| 3. Факторы сбыта | 3. А Небольшое количество посредников и их высокая надежность; 3.Б Выгодные условия поставки продуктов и обору- дования (скидки);3.В Фиксированные цены и условия платежа. | 3.1 Увеличение количества посредников и снижение их надежности;3.2 Недостаточные сети распределения;3.3 Изменение условий поставок материалов и комплектующих в худшую сторону;3.4 Низкая скорость поставок;3.5 Плавающие цены и изменение условий платежа. |
| 4. Экономические факторы | 4.А Относительная стабильность курса рубля, доллара и евро;4.Б Неагрессивная налоговая политика. | 4.1 Снижение уровня доходов населения;4.2 Высокий уровень инфляции. |
| 5. Политические и правовые факторы | 5.А Политическая стабильность;5.Б Высокий уровень правовой грамотности населения;5. В Принятие антикризисных мер (инвестиционные проекты, поддержка малых предприятий) | 5.1 Высокий уровень коррумпированности власти;5.2 Низкий уровень законопослушности населения; |
| 6. Научно-технические факторы | 6.А Высокий уровень развития науки;6.Б Внедрение товаров и услуг, не похожих на уже имеющиеся; | 6.1 Низкий уровень государственной поддержки науки;6.2 Непроработанные показатели безопасности новых технологий для человека и окружающей среды, |
| 7. Социально-демографические факторы | 7.А Государственная поддержка молодых семей;7.Б Постоянное увеличение заработной платы работникам всех бюджетных организаций. | 7.1 Быстрое уменьшение численности населения (высокий уровень смертности, низкий уровень рождаемости);7.2 Высокий уровень безработицы, повсеместное сокращение числа работающих;7.3 Старение населения. |
| 8. Социально-культурные факторы | 8.А Культура потребления товаров и услуг находится на высоком уровне;8.Б Доверительное отношение к известным и хорошо раскрученным брендам. | 8.1 Настороженное отношение к новым организациям;8.2 Неблагоприятное изменение системы ценностей общества;8.3 Нет одноаспектной культуры потребления товаров и услуг вследствие многонационального состава социума. |
| 9. Природные и экологические факторы | 9.А Ресурсный потенциал положительный – наличие в регионе источников сырья;9.Б Благоприятная климатическая зона. | 9.1 Ресурсный потенциал неоднозначный, поскольку в случае перераспределения собственности основные энергетические и сырьевые ресурсы могут оказаться недоступными. |
| 10. Международные факторы | 10.А Наличие дружеских отношений с большинством стран мира;10.Б Поддержка со стороны развитых стран. | 10.1 высокий уровень нестабильности в мире, связанный с началом мирового кризиса;10.2 большое число локальных конфликтов – ухудшение структуры рынка, падение спроса. |
Из вышеперечисленного списка возможностей и угроз ресторанов «Дель Мар» и «Порто Франко» выберем наиболее важные. Для оценки возможностей применяется метод позиционирования каждой конкретной возможности на матрице возможностей.