Холодильники с искусственным охлаждением являются наиболее перспективными, так как в любое время года и независимо от наружных условий в них можно поддерживать оптимальную температуру хранения применительно к биологическим особенностям хранения продукции.
III. 54. Сульфитация плодов и ягод, способы сульфитации. Десульфитация.
Консервирование плодов и ягод сернистой кислотой, диоксидом серы или солями сернистой кислоты называется сульфитацией. Диоксид серы при сульфитации соединяется с водой сока плодов и ягод и образует сернистую кислоту, которая сильно действует на бактерии и в меньшей степени на дрожжи.
Сернистая кислота является хорошим восстановителем и препятствует окислению витамина С (аскорбиновой кислоты) и каротина, однако витамины группы В при сульфитации разрушаются. Пектиновые вещества в сульфитированном сырье при длительном хранении постепенно разрушаются, но значительно медленнее, чем при хранении не сульфитированных плодов.
Сернистый ангидрид - газ, образующийся при сгорании серы. Он в 2,25 раза тяжелее воздуха и в помещениях или в сосудах концентрируется внизу, не горит и не поддерживает горения. При температуре ниже -10◦С и нормальном атмосферном давлении сернистый газ превращается в жидкость. При обычной комнатной температуре для перехода его в жидкое состояние необходимо повысить давление. Сернистый ангидрид легко растворяется в холодной воде. При 0◦С можно получить раствор с концентрацией 18% сернистого ангидрида. Но с повышением температуры растворимость его резко падает; так, при 25 - 30 ◦С она составляет лишь около 7%. При нагревании же до 100 ◦С и при кипячении растворенный ангидрид быстро улетучивается, и этим его свойством пользуются при десульфитации, т. е. освобождении от консерванта фруктовых полуфабрикатов и других продуктов.
Сернистый ангидрид ядовит для всех видов микробов, которые погибают при концентрации ангидрида в плодовых и ягодных продуктах 0,1 - 0,2%. Однако для человека сернистый газ тоже ядовит. Сульфитированные продукты нельзя непосредственно употреблять в пищу, так как при этом появляется рвота и другие признаки отравления. При принятии большой дозы сернистого ангидрида отравление может быть очень сильным.
Поэтому при работе с ним необходимо надевать противогаз.
Принято различать два способа сульфитации: окуривание плодов в сухом виде сернистым газом при сжигании серы и консервирование их жидким сернистым газом из баллонов.
Способ окуривания серой наиболее прост и им можно пользоваться на слабо оборудованных переработочных предприятиях или пунктах. Окуривают цельные плоды, обладающие достаточно плотной мякотью, главным образом яблоки, груши, айву, а также абрикосы, черешню, вишню, сливы.
Окуривают плоды в специальных бетонных, глинобитных или деревянных камерах с газонепроницаемыми стенами, а также в палатках из плотного брезента, пропитанного газо- и водонепроницаемыми составами. Камеры должны быть удобны для проветривания и вентиляции: с двумя дверями и вытяжной трубой. Для окуривания применяют чистую черенковую или комовую серу.
Подготовленные чистые плоды в чистых деревянных решетчатых ящиках устанавливают в камеры штабелями высотой не более 3м в шахматном порядке. Между ящиками оставляют зазоры 2 - 3 см для лучшего проникновения сернистого газа. Серу зажигают в железных жаровнях на полу камеры, на специальной площадке из земли и песка (во избежание возникновения пожара). На площадке устанавливают противень с бортами, в котором и сжигают серу. Крупные комья серы дробят на небольшие куски и рассыпают их в противень, куда заранее кладут немного сухих дров или щепок для разжигания. Дрова поджигают, от них загорается и сера. На 1 м3 емкости камеры сжигают 200 г серы.
Сера быстро сгорает, и газ заполняет всю камеру, пропитывая все плоды в ящиках. После сгорания серы камеру оставляют еще некоторое время закрытой, чтобы сернистый ангидрид достаточно полно проник во все ящики и оказал консервирующее действие на все плоды. Разгружают камеру осторожно, помня, что она заполнена ядовитым сернистым газом. При хорошем окуривании яблоки и груши становятся бледными, достаточно мягкими, легко разламываются и имеют заметный запах сернистого ангидрида.
Жидкий ангидрид с большой силой давит на стенки баллона, с повышением температуры это давление значительно повышается. При открывании вентиля жидкий ангидрид выходит из баллона с большим давлением в пространство с обычным атмосферным давлением и сразу переходит в газообразное состояние, стремясь улетучиться.
Сернистый ангидрид применяют и при окуривании плодов в камерах (как это описано выше) вместо сжигания серы. В этом случае в камеры вместо, жаровни вводят выпускной конец резинового шланга, соединенного с баллоном, в котором находится ангидрид. Баллон ставят на весы, определяя количество сернистого ангидрида, которое необходимо выпустить в камеру. Когда такое количество газа будет выпущено, вентиль закрывают.
Окуривание плодов в камерах сернистым газом из баллонов удобнее и безопаснее, чем при сжигании серы. Но сернистый ангидрид в баллонах чаще всего используют для сульфитации жидких фруктовых полуфабрикатов - пюре, пульпы, сока или же плодов, залитых водой или соком. В этом случае техника его применения несколько иная. Ангидрид из баллонов либо прямо выпускают в сок или в фруктовое пюре, где он должен полностью растворяться, либо готовят отдельно так называемый рабочий раствор, т. е. растворяют ангидрид в холодной воде, а затем полученный раствор с известной концентрацией в нем сернистого ангидрида точно дозируют в бочки или крупные емкости с фруктовыми продуктами.
Первый способ, т. е. прямое растворение выходящего из баллона газообразного ангидрида в фруктовых продуктах, экономически более целесообразен, так как фруктовая масса не разжижается от добавления воды с растворенным в ней ангидридом и, следовательно, более экономично используется емкость бочек, цистерн или бассейнов, в которых затем хранятся сульфитированные полуфабрикаты. Кроме того, при этом способе не расходуется тепловая энергия на выпаривание добавленной воды, когда из сульфитированных полуфабрикатов варят джем или повидло.
Для приготовления рабочего раствора берут чистую плотную большую (200-300 л и более) бочку или чан и заполняют холодной питьевой водой. Рядом ставят весы, на которые кладут баллон с ангидридом. Резиновый шланг, соединенный с выпускным отверстием баллона, опускают в воду так, чтобы конец его был у самого дна бочки или чана. Медленно открывают вентиль на баллоне, пока из шланга не начнут выходить пузырьки газа. Затем приоткрывают вентиль несколько больше, чтобы количество пузырьков увеличилось, но так, чтобы все пузырьки при прохождении через толстый слой воды успели полностью раствориться. Если пузырьки доходят до верха, значит, газ улетучивается в воздух и теряется без пользы; в этом случае вентиль несколько прикрывают. Следует систематически проверять фактическую концентрацию рабочего раствора перед его использованием.
Готовый рабочий раствор желательно не сохранять длительное время, а использовать сразу; при необходимости же - хранить в прикрытой таре в прохладном помещении. Нельзя хранить рабочий раствор, а также и все сульфитированные полуфабрикаты в железных емкостях, так как сернистый ангидрид вступает в реакцию с железом, вызывая сильное ржавление его.
Диоксид серы ядовит для человека, поэтому сульфитацию применяют только при консервировании полуфабрикатов, используемых в дальнейшем для приготовления различных пищевых продуктов с предварительным удалением из сырья диоксида серы. Этот процесс называется десульфитацией.
Сульфитация проводится во время сезона уборки урожая фруктов, т. е. в летнее и осеннее время, переработка же сульфитированных полуфабрикатов может продолжаться в течение многих месяцев и даже года.
Десульфитация основана на том, что при нагревании до точки кипения сернистый ангидрид быстро улетучивается. Наличие этого консерванта в готовых продуктах не допускается, за исключением ничтожных следов (тысячных долей процента), которые практически невозможно удалить. Оставшиеся в продукте следы его представляют собой сернистую кислоту, связанную с некоторыми составными частями продукта прочными химическими связями. Для десульфитации полуфабрикат помещают в двутельный котел либо другой варочный или выпарной аппарат и нагревают его при кипении в течение15 - 20 мин.
При проведении десульфитации надо помнить о том, что сернистый газ ядовит для человека. Поэтому все аппараты, в которых производится десульфитация, должны быть оборудованы достаточно мощной местной вытяжной вентиляцией. Кроме того, в цехе должна быть и общая приточно-вытяжная вентиляция для удаления из помещения следов сернистого ангидрида. Все оборудование цеха, особенно детали, соприкасающиеся с продуктом, должны быть из некорродирующих материалов. Там, где невозможно заменить железо другими материалами, следует тщательно покрыть поверхности труб, вентиляционных каналов и т. д. слоем олифы и покрасить их прочной долговечной краской.
В применение сернистого ангидрида для консервирования фруктовых полуфабрикатов и других подобных продуктов практикуется с начала XX столетия. Этот способ, сыгравший в свое время известную положительную роль, в настоящее время не следует считать прогрессивным. Работа с сернистым ангидридом сопряжена с целым рядом трудностей и опасностью для рабочих, обслуживающих сульфитационные установки. Кроме того, и готовые, засульфитированные, т. е. консервированные путем добавления к ним сернистого ангидрида, фруктовые продукты непригодны и небезвредны для организма человека до тех пор, пока сернистые соединения не будут удалены из них. К тому же нельзя обеспечить совершенно полное удаление сернистого газа из фруктовых полуфабрикатов.