Ароматизаторы позволяют пищевикам без дополнительных затрат на базе одной стандартной рецептуры значительно увеличить ассортимент выпускаемой продукции. Благодаря им, одного только мороженого можно выпускать десятки наименований, и каждое будет иметь свой вкусовой оттенок.
Итак, применение ароматизаторов позволяет:
· создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции;
· восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке-замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;
· стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;
· усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;
· придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои);
· избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;
· придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами. Единственная задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время.
На протяжении последних 6 лет цены на ароматизаторы были достаточно стабильны. Но некоторые из них очень сильно зависят от урожая сырья, входящего в их состав, например, ванили. Бобы ванили являются основным сырьем для производства как экстракта ванили, так и ароматизаторов. После кризиса в 1998 г., когда цена взлетела в 5 раз и потом вновь вернулась назад, их стоимость постепенно возрастает. И нет предпосылок к ее снижению.
С началом мирового кризиса в 2008 г. и резкого увеличения цен на топливо и энергию возможен глобальный рост цен и на ароматизаторы. Это относится ко всем производителям без исключения.
Что касается соотношения цена-качество, то на сегодняшний день следует поставить качество на первое место, поскольку оно является фактором успеха, и многие крупные производители это уже прекрасно осознали. Однако цены определяют успех продукта на рынке и не учитывать этот фактор, значит, не быть успешным. Но цены могут меняться, а качество меняться не должно.
Правильный и гармоничный баланс между качеством и ценой ароматизаторов - это то, что ищут производители. Рынок выбирает лучших.
Ценовая конкуренция - это конкуренция прямого столкновения на уровне одинаковых типов продуктов, и поэтому она губительна для обеих сторон, поскольку истощает ресурсы и снижает прибыль.
Конкуренция качества - это попытка обхода за счет дополнительных преимуществ, добавленных в однотипные продукты, что дает возможность конечному потребителю выбирать самому и делает его лояльным к конкретной торговой марке на долгое время.
Практически все зарубежные производители, и некоторые российские, имеют сегодня сертификат качества ISO, который предназначен для демонстрации и гарантии покупателям стабильного качества высокого уровня. Это сертификат предусматривает контроль качества на всех уровнях бизнеса - от системы управления в компании до системы контроля готовой продукции.
Рынок пищевой ароматики близок к насыщению. Основные игроки рынка уже определились и каждый занял свою нишу (как ценовую, так и ориентированную на определенный сегмент пищевого производства). Данная ситуация предполагает новый качественный скачок в развитии рынка как поставщиков ароматики, так и производителей конечной продукции.
2 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОАО «АРОМАРОС-М»
Разработка и промышленное производство вкусоароматических и комплексных добавок для пищевых продуктов — индустрия для России достаточно новая. Первое профильное предприятие — компания «АРОМАРОС-М» — появилось в 1994 году. Её создал Виталий Антонович Андреенков, который известен в научных и профессиональных кругах как опытный специалист в области комплексной оценки качества биосырья и пищевых продуктов.
Организация и стратегия развития компании «Аромарос-М» построены на современных представлениях о пищевых добавках и ароматизаторах как составной части передовых технологий промышленного производства продуктов питания. В настоящее время ОАО «Аромарос-М» — один из ведущих российских производителей вкусоароматических и комплексных пищевых добавок для мясной и других отраслей пищевой промышленности. Это стало возможным благодаря грамотной стратегии развития предприятия, фундаментальной научной базе и современному техническому оснащению. Вся продукция производится по собственным рецептурам, которые являются ноу-хау компании и защищены 23 патентами Российской Федерации.
«Аромарос-М» — первое российское предприятие по производству пищевых добавок, сертифицированное по стандарту ISO 9001. Сертификат № СН03/0611 на систему управления качеством, выданный международным органом по сертификации SGS, подтверждает высокое качество продукции компании. Ещё один сертификат — о соответствии продукции «Аромарос-М» требованиям Codex Alimentarius CAC/RPC 1-1969, версии 4 (2003), был выдан SGS после проведённого в компании в июне 2005 года аудита системы пищевой безопасности.
Производство вкусоароматических и комплексных добавок для пищевых продуктов относится к наукоёмким отраслям промышленности. Большая часть сотрудников ОАО «Аромарос-М» имеет учёные степени; по результатам ведущихся в компании научных разработок защищены три диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук.
Специалисты фирмы «Аромарос-М» уделяют большое внимание консультированию и технологической поддержке предприятий-клиентов. Технологи проводят демонстрационную выработку продукции с применением пищевых добавок компании, внедряют современные технологии производства с учётом требований заказчиков. Начиная с 1998 года для специалистов пищевой промышленности регулярно организуются семинары, на которых обязательно проводится дегустация продукции, выработанной с использованием вкусоароматических и комплексных добавок от «Аромарос-М».
Продукция компании неоднократно отмечалась золотыми медалями и дипломами различных научно-технических конференций, выставок и конкурсов — таких, как «Ингредиент года», «Золотой ингредиент. Северная Пальмира», «Лучшая продовольственная продукция».
Все пищевые ингредиенты, выпускаемые компанией «Аромарос-М», используются в производстве продуктов на различных стадиях технологического процесса. Они предназначены для улучшения вкуса и аромата, консистенции и внешнего вида готовых продуктов, увеличения сроков хранения и повышения рентабельности. Каждый ингредиент имеет определенное назначение и свойства, зависящие от вида, состава и особенностей технологии производства продуктов питания.
В качестве ароматических веществ в составе пищевых ингредиентов используются эфирные масла и олеорезины (или маслосмолы) пряностей и пряно-ароматических растений. Это отличает продукцию компании «Аромарос-М» от пищевых ингредиентов других фирм-производителей.
Эфирные масла и олеорезины (маслосмолы) представляют собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и являются биологически-активными компонентами пищи.
Эфирные масла – это смеси ароматических веществ, достаточно летучих, чтобы испарятся на воздухе. Эфирные масла получают перегонокой с водяным паром из пряностей и пряно-ароматических растений (черный перец, душистый перец, гвоздика, корица, мусктный орех, тмин и др.).
Олеорезины (или маслосмолы) получают из экстрактов пряностей после удаления спирта. Олеорезины содержат вкусовые компоненты пряностей и 10-25 % эфирных масел. Эфирные масла и олеорезины полностью сохраняют аромат и вкус натуральных пряностей. Большинство этих веществ обладают бактериостатическим и бактерицидным эффектами.
При использование эфирных масел взамен натуральных пряностей в производстве пищевых продуктов исключается дополнительное внесение нежелательной микрофлоры. Эфирные масла обладают антиокислительной способностью по отношению к жирам. В составе пищевых добавок эфирные масла и олерезины являются модификаторами свойств натуральных пряностей.
Функциональные компоненты пищевых добавок «АРОМАРОС-М» являются традиционными и широко используются в пищевой промышленности. Это фосфатные препараты (Е 451 и др.), пищевые кислоты и их соли (Е 330 ,Е 316 и др.), сахара, полисахариды, растительные белки, натуральные влагосвязывающие ингредиенты (гидроколлоиды Е 407, Е 412 и др.), эмульгаторы (Е 471 и др.) и натуральные пищевые красители (Е 120).
Все перечисленные ингредиенты разрешены к использованию в производстве пищевых продуктов на территории России и стран Европы.
В России разрешено применение около 400 различных пищевых добавок, включая основные соединения и их производные, которым присвоен трехзначный номер с индексом Е.
Индекс Е и трехзначный номер – это символ строго определенной добавки, понятный на всех основных языках мира. Индекс Е указывает на то, что данный ингредиент проверен на безопасность для здоровья человека, для него установлены критерии чистоты, гигиенические нормативы, определены максимальные пределы содержания в пищевых продуктах.
Компания «Аромарос-М» разрабатывает и производит пищевые ингредиенты для мясных продуктов, продуктов из сои, чипсов, снеков, майонезов, кетчупов, супов и макарон быстрого приготовления, плавленых сыров и др.