Пищевая ценность муки наряду с содержанием основных пищевых веществ определяется калорийностью и усвояемостью сухого вещества. В пшеничной муке высшего сорта усвояемость углеводов достигает 96 %, белков – 85 %, жира – 93 %. Эти величины являются средними и могут варьироваться в зависимости от особенностей организма, вкусовых качеств пищи и других факторов.
1.3 Факторы, влияющие на качество муки пшеничной хлебопекарной
1.3.1 Влияние зернового сырья на качество хлебопекарной муки
Для выработки пшеничной муки используется основная хлебная культура, занимающая одно из первых мест по посевным площадям и валовому сбору - пшеница. Она отличается мукомольными достоинствами – различным выходом муки высоких сортов, большей или меньшей затратой энергии на помол.
В основном выращивают мягкую и твердую пшеницу. Мягкую подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Сильными называют сорта мягкой пшеницы с отличными технологическими свойствами, способные улучшать качество слабой пшеницы. Поэтому пшеница этой группы именуется также улучшителем. Мука из такой пшеницы образует упруго-пластичное, неразжижающееся тесто, и хлеб из нее (берется мука 70 % от выхода) получается большого объема (450-500 мл на 100 г) и правильной формы (отношение высоты к диаметру хлеба не менее 0,4).
Основную массу товарного зерна составляет средние пшеницы (наполнители), которые в чистом виде дают хлеб хорошего качества. Эти пшеницы не могут быть улучшителями слабой. В мукомольных смесях они составляют 35-50%. Мука из такой пшеницы дает вполне удовлетворительный по качеству хлеб (объемный выход хлеба из 70 %-ной муки 350-450 мл на 100 г, отношение высоты к диаметру 0,3-0,4).
Слабой именуется доброкачественная пшеница, иногда даже ценная по выходу высокосортной муки, но отличающаяся малым содержанием белка, как правило, мучнистая, дающая не высокий выход слабоэластичной клейковины. В силу этого мука из такой пшеницы дает хлеб малого объема (300-350 мл на 100г), расплывающийся (отношение высоты к диаметру 0,3). Слабая пшеница пригодна для получения муки хлебопекарной, но при обязательной добавке сильной пшеницы.
Объективная и достоверная оценка физико-технологических и биохимических свойств зерна, его размолоспособности имеют большое значение для правильной организации и ведения технологического процесса.
При оценке качества зерновой смеси следует учитывать, что, кроме зерен основной культуры, различающихся по крупности и выполненности, в зерне содержатся различные засорители, относящиеся к категории сорной и зерновой примеси, а также зерна, испорченные в процессе самосогревания, захваченные морозом, поврежденные вредителями. Все эти включения оказывают влияние на состояние и качество зерновой массы.
Влажность, засоренность и зараженность определяют состояние зерна (сухое, средней сухости, влажное, сырое, чистое, средней чистоты, сорное, зараженное, незараженное), режимы его обработки. Влажность вырабатываемой хлебопекарной муки не должна превышать 15 %.
Физико-технологические и биохимические свойства зерна оказывают решающее влияние на построение технологических процессов очистки, подготовки и размола зерна, параметры и режим их систем и в конечном итоге на качество вырабатываемой муки.
Физико-химические и биохимические свойства зерна условно подразделяют на три группы показателей: а) состояние зерновой массы; б) мукомольные; в) хлебопекарные свойства зерна.
К показателям первой группы относят: цвет, влажность, запах, засоренность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов.
Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, масса 1000 зерен, крупность, выравненность, особенности аналитического строения зерна, его прочность, плотность, зольность. Эти показатели определяют поведение зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества.
К показателям третьей группы относят количество и качество клейковины, крупность и выравненность муки, физические свойства теста, показатели выпечки хлеба.
Зерно пшеницы 1-го и 3-го типов, направляемое на переработку в зерноочистительное отделение, должно иметь влажность до 12,5%, пшеницы других типов – 13,5%. Содержание сорной примеси в ней не должно превышать 2%, в том числе вредной – 0,2; зерновой примеси – 5% в пшенице. Клейковина зерна по количеству и качеству должна обеспечивать выработку муки, удовлетворяющую по этому показателю требованиям стандарта.
Зерно пониженного качества, поврежденное клопом-черепашкой, морозобойное, проросшее, может использоваться в небольших количествах для подсортировки и выработки муки, после лабораторного помола, подтверждающего возможность получения стандартной продукции.
Мука, полученная из твердой и мягкой пшеницы, несколько различается по химическому составу.
1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса
производства на качество пшеничной хлебопекарной муки
Технологический процесс производства муки складывается из следующих операций:
· составление помольных партий зерна
· очистка зерна
· гидротермическая обработка зерна (ГТО)
· измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол)
· сортирование продуктов измельчения
· формирование сортов муки
· контроль качества муки
· расфасовка и упаковка
· хранение и реализация
Непосредственно каждый этап технологического процесса влияет на качество пшеничной муки, но наиболее это выражено в таких отдельных операциях как подготовка зерна к помолу, кондиционирование зерна, обеззараживание зерна, гидротермическая обработка, процесс измельчения зерна и система формирования товарных сортов муки.
Отдельные операции технологического процесса, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной муки:
- подготовка зерна к помолу – отделение примесей, очистка поверхности зерна
- кондиционирование зерна – придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более плотно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. Улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.
- обеззараживание зерна – поврежденные зерна с личинками разрушаются, а личинки в основном погибают
- для повышения качества готовой продукции применяют гидротермическую обработку
- разнообразные помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому. При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы (крупки); крупки подвергают очистке, сортируют по качеству, после этого превращают в муку. Высокий помол (сортовой) дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом. Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу. Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая – с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна.
- процесс измельчения зерна влияет на выход и качество готовой продукции
- большое влияние на качество продукта оказывает система формирования товарных сортов муки. Это объясняется тем, что при различных способах получения муки одного и того же сорта продукт формируется из различных частей зерен
- упаковка и хранение являются одними из сохраняющих факторов качества муки. Упаковка защищает муку от внешних воздействий (свет, влажность, вредители). Хранение муки должно осуществляться в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не зараженном вредителями хлебных запасов.
Пшеничная мука содержит много углеводов и достаточное количество белков. Белки пшеничной хлебопекарной муки обладают высокой водопоглотительной способностью, которую учитывают при изготовлении хлебных изделий. Благодаря этой способности при замесе теста белковые вещества набухают, образуя вязкую клейковину. От качества клейковины зависят технологические свойства муки: упругость теста, его вязкость, пористость. Клейковина хорошего качества светло-желтая, темная клейковина указывает на низкое качество муки.
При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, то есть способность давать хлеб определенного качества. Правильная организация технологического процесса производства хлебных изделий во многом зависит от газообразующей способности муки; от ее силы – способности образовывать тесто с определенными физическими свойствами; цвета муки и способности ее к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Значение имеют также ферменты, действующие на ту или иную группу органических соединений. Принято выделять в отдельные комплексы ферменты и вещества, на которые они действуют (субстраты). Можно выделить четыре комплекса, влияющих на технологические свойства муки и определяющих качество готовых хлебных изделий:
- углеводно-амилазный комплекс
- белково-протеиназный комплекс
- липидный комплекс, в него входят липиды (жиры), липолитические и липоокислительные ферменты
- комплекс, обусловливающий потемнение муки - полифенолоксидаза и аминокислота тирозин
Технологические достоинства муки зависят как от свойств каждого комплекса в отдельности, так и от взаимодействия комплексов веществ между собой. Например, значительное влияние на качество хлебных изделий оказывает взаимодействие между белками муки и липидами, как входящими в состав самой муки, так и вносимыми в тесто с жировыми продуктами.
1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования и других