МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
(РГТЭУ)
ЧЕЛЯБИНСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»
Факультет Управления, коммерции и права
Специальность 080401 "Товароведение и
экспертиза товаров"
КУРСОВАЯ РАБОТА
Студента_____________Ляхова Евгения Андреевича________________________
(фамилия, имя, отчество)
____________
(подпись)
(шифр ТзС-08-11)
на тему «Изучение ассортимента и качества пшеничной хлебопекарной муки, поступающей на реализацию в магазин «Аленушка» от разных поставщиков»___________________________________________________________
Руководительдоцент, кандидат технических наук
ученая степень, звание, Усова Надежда Ефимовна_____________
фамилия, и., о.,
__ .
подпись
Челябинск
2010
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение ………………………………………………………………………… | 4 |
| Глава 1 Обзор литературы ……………………………………………………….. | 6 |
| 1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске …………………. | 6 |
| 1.2 Химический состав и пищевая ценность пшеничной хлебопекарной муки …………………………………………………………………………………….. | 8 |
| 1.3 Факторы, влияющие на качество пшеничной хлебопекарной муки…………………………………………………...……………………………. | 12 |
| 1.3.1 Влияние зернового сырья на качество хлебопекарной муки ………….. | 12 |
| 1.3.2 Влияние отдельных операций технологического процесса производства на качество пшеничной хлебопекарной муки ………………………………….. | 15 |
| 1.3.3 Влияние условий и сроков хранения, транспортирования и других сохраняющих факторов на качество муки ……………………………………… | 17 |
| 1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента муки …………… | 19 |
| 1.5 Идентификация и фальсификация пшеничной хлебопекарной муки ……………………………….……………………………………………………… | 23 |
| Глава 2 Экспериментальная часть ………………………………………………. | 27 |
| 2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» и его материально-технической базы …………………………….. | 27 |
| 2.1.1 Анализ основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности магазина «Аленушка» …………………………… | 32 |
| 2.1.2 Анализ приемки муки по количеству и качеству в магазине «Аленушка» ……………………………………………………………………….. | 35 |
| 2.1.3 Анализ условий и сроков хранения муки в магазине «Аленушка»……………………………………………………………………… | 38 |
| 2.1.4 Динамика поступления муки в магазин от разных поставщиков за последние два года ………………………………………………………………... | 39 |
| 2.1.5 Краткая характеристика поставщиков муки, анализ договорных отношений с ними, направления рационализации ассортимента ……………… | 40 |
| 2.2 Краткая характеристика ассортимента муки, расчет коэффициента рациональности…………………………………………………………………….. | 42 |
| 2.3 Объекты и методы исследования, их характеристика ……………………... | 46 |
| 2.4 Результаты исследований и их обсуждение………………………………… | 50 |
| 2.4.1 Результаты органолептической оценки качества …………………………. | 52 |
| 2.4.2 Результаты физико-химических исследований……… …………………. | 53 |
| Выводы и предложения ………………………………………………………… | 55 |
| Список использованных источников …………………………………………… | 56 |
| Приложения: | |
| Приложение А (Устав ООО «Аленушка») ………………………………………. | 59 |
| Приложение Б (Свидетельство «О внесении в Единый государственный реестр юридических лиц») ……………………………………………………….. | 62 |
| Приложении В (Товарная накладная)……………………………………………. | 63 |
| Приложение Г (Счет-фактура)……………………………………………………. | 64 |
| Приложение Д (Сертификат соответствия)……………………………………… | 65 |
| Приложение Е (Договор поставки) ………………………………………....……. | 66 |
Введение
На рынке начало появляться много различных сортов муки, упрощенный подход к технологии переработки зерна, отсутствие контроля за качеством зерна и муки привели к повсеместному снижению потребительских свойств продукции вырабатываемых на небольших мельницах, как правило, используемых простейшие технологии.
За счет выше указанных факторов малые мельницы имеют возможность значительно удешевлять свою муку и при отсутствии надлежащего контроля за качеством предлагать ее хлебозаводам по ценам более низким, чем технологически оснащенные заводы, вырабатывающие к тому же продукцию высшего и 1-го сорта строго по ГОСТу. Такое положение привело к резкому снижению производства качественной муки.
При проведении экспертной оценки самым важным моментом является качество муки. Правильно проведенное исследование качества, дающее полную, а также достоверную оценку органолептических и физико-химических показателей играет огромное значение не только для предприятия-изготовителя, которое получает огромную прибыль при сбыте продукта или большие убытки при обнаружении каких-либо дефектов, но и для здоровья потребителей.
Так как мука занимает первое место в потреблении и производстве, а именно пшеничная, на ее долю приходится более 68% всей продукции мукомольной промышленности. В розничной торговле она занимает основное место, ее продажи в несколько раз превышают продажи муки других видов.
Правильно сформированный ассортимент важен не только для предприятия розничной торговли, которое в случае верного оптимального подхода к ассортименту обеспечит получение значительной выручки, но также для предприятий-изготовителей. Достоверно проведенная экспертная оценка муки повлечет за собой конкурентоспособную продукцию.
На основании вышеизложенного эта тема является актуальной.
Цель работы заключается в изучении ассортимента и оценке качества муки пшеничной хлебопекарной, реализуемой в магазине «Аленушка».
Для выполнения поставленной цели в работе решены следующие задачи:
· проведен анализ рынка муки пшеничной хлебопекарной России и Челябинска;
· дана подробная товароведная характеристика муке пшеничной хлебопекарной;
· дана характеристика организационно-хозяйственной деятельности магазину «Аленушка» и его материально-технической базе;
· проведен анализ экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
· рассмотрели условия и сроки хранения муки в магазине;
· ознакомились с процедурой приемки муки по количеству и качеству;
· проанализированы договорные отношения с поставщиками муки;
· исследована динамика поступления муки от разных поставщиков в магазин;
· дана характеристика муки пшеничной хлебопекарной в магазине «Аленушка»;
· рассчитана рациональность ассортимента муки;
· проведены собственные исследования качества муки пшеничной хлебопекарной по органолептическим и физико-химическим показателям;
· полученные результаты подробно обсуждены и на их основе сформулированы выводы и предложения.
Глава 1 Обзор литературы
1.1 Характеристика рынка муки в РФ и городе Челябинске
Мука, относящаяся к первичным продуктам переработки зерна, является важнейшим продуктом в рационе питания человека. По данным маркетинговых исследований 90 % населения России ежедневно потребляют муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия.
В России мука производится на 1500 предприятиях. Суммарная мощность их около 100 тыс. тонн в сутки перерабатываемого зерна, что позволяет вырабатывать более 20 млн тонн муки в год - это полностью соответствует потребностям российских потребителей. Кроме того, в стране действует около 1300 предприятий малой мощности от 5 до 50 тонн/сут.
Важнейшим фактором, осложняющим работу мукомольных предприятий, является нестабильное качество зерна. Причин снижения качества продовольственной пшеницы много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вредителями хлебных запасов, а также с вредной примесью. Снижается и качество муки, поставляемой в хлебопекарную и макаронную промышленность. Выход заключается в реконструкции мельниц с использованием самого современного отечественного и импортного оборудования и средств автоматизации.
Такая реконструкция проведена на Московском мелькомбинате № 3, мельзаводах Казани, Волгограда, Алейска, Рубцовска, Кемерово, Новокузнецка, Сызрани, Астрахани и других городов. Продукция этих предприятий теперь конкурентоспособна и по качеству и по энергопотреблению. Но таких мельзаводов, к сожалению, всего 10% от общей мощности. Необходимо осуществить реконструкцию и техническое перевооружение мукомольной промышленности на основе нового поколения оборудования и средств автоматизации.
Еще один путь развития рынка муки - увеличение количества вырабатываемых сортов и смесей, предназначенных для производства специальных сортов хлеба, в том числе лечебно-профилактического или функционального назначения, что, конечно, увеличивает конкурентоспособность предприятий.
Нарастающий дефицит качественной продовольственной пшеницы, а также принятые государством меры по поддержке отечественных сельхозпроизводителей, естественным образом привели к значительному росту (на 15-25 %) цен на зерно, в том числе и на продовольственную пшеницу. В настоящее время цена на пшеницу с учетом доставки до мукомольного предприятия достигла 3100-3200 рублей за 1 т, включая НДС. Специалисты знают, что себестоимость муки высоких сортов, выработанной из приобретенной по такой цене пшеницы, в среднем составляет 4400-4500 рублей за 1 т, а с учетом минимальной рентабельности (5-7 %) и НДС отпускная цена на нее с мукомольных предприятий не может быть ниже 5200-5300 рублей без стоимости мешкотары.