Для того чтобы получить низкие температуры, которые обеспечат неблагоприятные условия для развития энзимов и микроорганизмов, применяются процессы замораживания и охлаждения. Если в центре продукта температура от 0 до +4 градусов С, то его можно назвать охлажденным, если -8 градусов С и ниже, то он является замороженным.
Сроки хранения охлажденных продуктов длятся от нескольких суток до нескольких месяцев. Так например, мясо разрешается хранить до двух недель, а некоторые овощи около восьми месяцев. Замороженные изделия можно хранить в пригодном для употребления состоянии около нескольких лет. Охлаждение продуктов. Охлаждением называется искусственное понижение температуры пищевых продуктов, которое помогает замедлить жизненную активность микроорганизмов. Охлаждение применяется как самостоятельный процесс либо как предварительная стадии обработки продуктов перед их замораживанием. Продукты можно разместить в камере интенсивного охлаждения, где при снижении температуры воздуха и увеличения скорости его движения процесс их охлаждения ускорится. Скоропортящиеся продукты часто хранятся в среднетемпературных холодильных камерах, где относительная влажность воздуха держится в пределах 80-85 процентов. Обычно, охлажденные продукты хранят при температурах, которые близки к точке замерзания. При более низкой температуре появится кристаллизация воды в клетках, а затем разрушение их структуры. Принудительная циркуляция воздуха, которая достигается работой вентиляторов, помогает ускорить охлаждение продуктов из-за выравнивания температуры по всему охлаждаемому объему. Более того, при циркуляции происходит удаление воздуха, который содержит запахи и испарения. Размещая в холодильнике различные продукты следует помнить о правилах товарного соседства. Поскольку, рыбные и мясные продукты нельзя располагать в одном отделении, так ка это негативно повлияет на их вкусовых качествах. Для каждой категории продуктов есть свои условия хранения, соблюдение которых поможет избежать следующих неприятных последствий: появление привкуса, посторонних запахов, также изменение консистенции и цвета. Так, охлажденное мясо пред использованием должно пройти период «созревания», начинающийся при охлаждении и заканчивающийся при холодном хранении. Специальной температурой хранения порционного мяса и мясных полуфабрикатов являются значения от -1 до +4 градусов С, а колбасы и копчености нужно хранить от +2 до +6 градусов С. Свежая рыба и морепродукты хранятся на подстилке из чешуйчатого льда в специальных прилавках, не оснащенных системой охлаждения,так они лучше сохраняют свои потребительские свойства при температуре от — 1 до +2 градусов С, не приводящих к замораживанию тканей. Продолжительность охлаждения птицы в камере при температуре от 0 до +1 градуса С и естественной циркуляции охлаждаемого воздуха доходит до суток. Так как сыр и вся молочная продукция впитывают посторонние запахи, их нужно хранить отдельно от других позиций при температуре от 0 до +4 градусов С. Температурный режим от +3 до +6 градусов С считается благоприятным для хранения кондитерских изделий. Но их не стоит хранить более суток, потому что они быстро теряют вкусовые качества и товарный вид.
Способ хранения товаров применяемый в нашем магазине:
По наименованию — товары одного наименования хранятся отдельно от товарв другого наименования. (Недостаток: можно случайно пропустить окончание сроков реализации ранее поступивших товаров.)
Основные принципы хранения товаров в продуктовом магазине, согласно законодательству:
- Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
- Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
- Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Основной причиной такого разделения является возможность переноса болезнетворных организмов с сырья на готовую продукцию (Например, сальмонелла может спокойно «перекочевать» с фарша на колбасу).
- При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
- Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.
- Холодильные камеры для хранения продуктов оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
- Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
- Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
- Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
- Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
- Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
- Масло сливочое хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.
- Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера.Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
- Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
- Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж - при температуре не выше минус 6°С.
- Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
- Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
- Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
- Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
- Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
- Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
- Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
- Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
- При размещении товар подбирается с одинаковыми режимами хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов), воздухообменом. Такие товары как кофе, чай, масло хорошо впитывают запахи рыбы, косметических средств. Запрещается хранить на одних и тех же полках бытовую химию и продовольственные товары.
- Не рекомендуется хранить рядом такие продукты как сухие овощи, крупы, макароны, сахар с одной стороны и свежие овощи с другой (из-за поглощения влаги продукты начинают быстро терять товарный вид).
- Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.
Подготовка товаров к продаже:
В каждом магазине осуществляется предварительная подготовка к продаже, так как товары должны быть поданы в торговый зал с максимальной степенью готовности.
Подготовка товаров к продаже заключается в их распаковке, очистке, комплектовании, фасовке, утюжке и т.д. Количество подготовительных операций зависит от сложности ассортимента и степени заводской готовности товара к продаже. В процессе подготовки совершаются общие и специальные (специфические) операции с товарами.
Общие операции включают проверку целостности упаковки, распаковку из внешней тары, проверку маркировки товаров, их качества, внешнего вида после хранения, сортировку и т.д. Они совершаются со всеми товарами.
Специальные операции требуют особых приемов, наличия должного оборудования для подготовки к продаже. По непродовольственным товарам к таким операциям можно отнести утюжку одежды, сборку и проверку сложно-технических товаров, настройку, техническое регулирование и др.). Выполнение этих операций требует наличия не только нормативно-технической документации, но и современного оборудования, технически оснащенных рабочих мест и т.д.
По продовольственным товарам данные операции включают в основном фасовку, нарезку, упаковку. Необходимость этих операций обусловливается тем, что товары, поступающие в розничную торговлю, в большинстве своем недостаточно подготовлены к продаже. Торговля вынуждена сама организовывать продолжение процесса производства в магазине, хотя это весьма неэффективно как с точки зрения производительности труда, так и расхода упаковочных материалов, товарных потерь. Особое внимание при фасовке должно уделяться размерам дозировки фасуемых товаров. Как правило, магазины дублируют промышленную дозировку (например, мука — по 2—3 кг, сахар — по 1 кг), хотя последние не учитывают спроса многих покупателей.