Некоторые практические задачи для стевии уже решены. Выяснено, как относительная сладость ее глюкозидов зависит от положения и количества углеводов, присоединенных к остову — аглюкону стевиолу. Сам он, наверное, несладкий, раз о его вкусе ничего не сообщают. Вкусовые качества экстракта можно улучшить, убрав лакричный горьковатый привкус, а саму сладость усилить ферментативной трансгликозиляцией (перетасовкой углеводных остатков) — это уже начинают делать в Японии.
Вторичный метаболит
Механизм биосинтеза глюкозидов в стевии хорошо известен и не в связи с их вкусовыми достоинствами. Дело в том, что на пути синтеза стевиола возникает тот же ключевой продукт, что и у растительного гормона гибберрелина, — энт-каурин (приставка определяет стереоспецифическую принадлежность). Этот терпен был впервые найден в смоле новозеландского хвойного гиганта агатиса южного (Agathis australis), или каури на местном языке маори. Смолу раньше так и называли: каури-копала, теперь ее практически не добывают, поскольку этим замечательным представителям дождевых лесов грозит вымирание. Гиббереллин — типичный гормон, у него множество разнообразных функций, и он исполняет их с большой активностью, поэтому его содержание мало, в стевии — около 0,1 мг/кг биомассы. Избыток вреден. Не удивительно, что первоначально его нашли не в растениях, а в микроскопическом грибке Gibberella fujikuroi — в нем гиббереллина много (Е. Куросава, 1926 г.). Этот грибок вызывает болезнь риса «баканае», раньше поражавшую до 40% посевов. Предшественника гиббереллина — энт-куарин — синтезируют все растения, а вот сладкие гликозиды из него, кроме стевии, еще найдены в южно-китайской малине Rubus suavisimus (рубузозид) и мадагаскарском зонтичном дереве Cussonia racemosa (куссоракозид C)
Исходный материал для синтеза терпенов — остаток уксусной кислоты (H3С—СOOH), связанный с коферментом А. Тем, кто давно не открывал учебник органической химии, напомним: ферменты, собирая «кладку» из С—С-кирпичиков, ломают один из шести. Половинка идет в отход в виде СО2, так что счет ведется на пятерки: C5 — геми, С10 — моно, C15 — сескви, С20 — дитерпены и так далее. Детали синтеза опустим. Назначение гиббереллина понятно, а вот зачем стевии столько глюкозидов, в 10 000 раз больше, чем в других растениях? Для вторичных метаболитов, то есть таких веществ, как стевиозид или ребаудиозиды, которые не принимают участие в жизненном цикле, обычно трудно найти оправдание. Следуя парадигме естественного отбора, мы привыкли приписывать вторичным метаболитам способность вызывать отвращение у травоядных вредителей, бактерицидные свойства и прочее. Во всяком случае, глюкозиды стевии не служат складом сырья для синтеза гиббереллина. Такие глюкозиды можно превратить в гормон, но для этого их надо скормить тому же G. fujikuroi. А в организме млекопитающих глюкозиды стевии приводят к беде, лишь будучи потребленными в огромном количестве. Возможно, тот враг, от которого растение защищалось сладким вкусом, давным-давно вымер, и о его биохимии можно только догадываться. Всегда ли природа столь прагматична в естественном отборе? Глюкозиды не помогают стевии бороться за существование, но и особо не мешают ей жить, и она с пользой для сладкоежек не поспешила от них избавиться.