"За купаж, ремюаж и дегоржаж" - это волшебное заклинание произносят все виноделы, колдующие над созданием игристого. За три столетия, "выпитых" до дна человечеством, с тех пор как было изобретено вино вечного праздника, оно почти не изменилось. Как не изменился сам шампэнуаз - нелегкий и небыстрый процесс рождения шампанского.
По традиции "посвященными" считаются лишь три сорта винограда. Они, точно добрые феи из сказок Перро, одаривают каждого нового отпрыска царствующей королевской фамилии драгоценными подарками. Шардоне придает напитку утонченность, свежесть и, как говорят знатоки, звонкость. Аристократизм, полнота вкуса достаются ему от Пино черного, а Пино менье помогает шампанскому к сроку созреть. Потребуется на это никак не меньше 3 лет, наиболее же ценящееся коллекционное шампанское томится в погребах Шампани по 5- 7 лет.
Собирают отборный виноград ровно за 4 часа до его переработки. Так в гроздьях он и изойдет соком, раздавленный деревянным прессом. Через несколько месяцев брожения в молодое вино добавляют в определенных пропорциях лучшее старое, с мягким благородным вкусом и нежным ароматом - купажируют. После таинственных, сложных и длительных для стороннего наблюдателя манипуляций в уложенных горлышком вниз бутылках (никаких резервуаров!) оставят для вторичного брожения в особых станках-пюпитрах, наклонив к земле примерно на 50°. На некоторое время нянькой для подрастающего, набирающего должный (родовой!) вкус и аромат шампанского станет специально обученный работник - ремюер. Изо дня в день, не больше чем на полсантиметра приподнимая по две бутылки сразу, будет он легко и быстро покачивать их, словно баюкать на своих руках и, слегка ударяя о пюпитр, возвращать на место, повернув на несколько градусов по часовой стрелке и раз за разом увеличивая угол наклона. Вскоре шампанское "вытянется" - по-французски элегантная бутылка, которую язык не повернется назвать тарой, займет почти вертикальное положение.
И наступит новый этап в жизни будущего короля вин. Теперь пестовать его будет дегоржер. От него потребуются не только большое мастерство, знания и умение, но и необыкновенная ловкость. Его задача - освободить благородное создание от неприятного осадка. Буквально за секунды он должен открыть бутылку. Миг - под давлением углекислого газа, который и заставляет вино "играть", осадок, собирающийся у самой пробки, пулей вылетает наружу. Но ни капле драгоценного напитка не удается вырваться на свободу - его час не пробил. Еще одно мгновение потребуется ловкачу, чтобы оценить качество шампанского и вновь закупорить бутылку. Таково искусство дегоржера.
Достойное высокой чести вино коронуют очень буднично, деловито, без помпы, проволочными уздечками - мюзле. Они помогут шампанскому, способному вскружить голову любому, не потерять голову самому до времени, когда, наконец, оно сможет украсить ваш праздничный стол.
Итак, близится торжественная минута. Стрелкам часов так и не терпится перескочить в новый год. Да и мы, распрощавшись со старым годом (каким бы он ни был, спасибо, за то, что был), полные новых надежд и чаяний, мысленно поторапливаем их. Ненавязчиво мерцает телевизор, посверкивает елочная мишура, пахнет елкой, на столе томится неизменный салат оливье. Самое время поднять новый тост.
Пусть бокалы звенят,
Пусть искрится вино,
Пусть ночной звездопад
К Вам стучится в окно.
В эту лунную ночь
Без улыбок нельзя,
Боль и горести - прочь!
С Новым годом, друзья!
Шампанское бывает белым, розовым, красным. Самым сухим (брют) - сухим, этими сортами можно открыть застолье, полусухим, которое рекомендуют подавать к изысканным вторым блюдам, полусладким и сладким - ими принято завершать торжественный ужин или праздничный обед, сочетая с десертами, сладостями, сырами и фруктами.
Кстати, знатоки утверждают, что лучшая пара для аристократичного вина - нежные спелые плоды манго. А в славном парижском ресторане "Максим", как и в старые добрые времена, шампанское пьют под миндаль и черную икру. Его подают и на приемах а-ля фуршет, и даже, не привязывая к трапезе, на пляжах и верандах, уютно приютившихся у бассейна.
По этикету нельзя пригубить радостного вина только во время траура. Но, как ни странно, самые известные и дорогие марки шампанского носят имена как раз вдов: "Вдова Клико" и "Вдова Верне". Веселые, видать, были вдовушки!
Не сочетается благородный напиток с супами, острыми и солеными закусками, например, селедкой, яичницей и, главное, с другими алкогольными напитками. Монархи, как женщины, не прощают измен. Поэтому и на новогоднем столе шампанское должно царить всю ночь, единолично правя балом! И еще одно высочайшее повеление: знать свою меру и не фамильярничать с пусть и слабоалкогольным, но напитком. Прав был Парацельс: "Все есть яд, все есть лекарство, и лишь доза делает любое вещество либо ядом, либо лекарством". Ну а те, чья норма жизни - абсолютная трезвость даже в слегка хмельную новогоднюю ночь, могут выбрать для себя особое вино - игристое, пенящееся, поднимающее настроение, но напрочь лишенное градусов.
Нечто интересное
Как правильно пить шампанское
Шампанское требует определенной культуры. Как все королевские особы, оно капризно и требовательно. Подавать на стол его можно, только хорошенько (до 6-8°) охладив. Но не в морозилке, где холод может "убить" игристость вина, лучше всего - в специальном ведерке, заполненном кусочками льда и прохладной водой в равных пропорциях (1:1). Откажитесь от привычки, если она у вас есть, "стрелять" пробкой. Не потому что жаль пролитых драгоценных капель, пожалейте вино, остающееся в бутылке: взбаламученное и вспененное, оно потеряет свое врожденное благородство.
Памятуя о высоком происхождении этого сорта вина и изнеженности, бокал, из которого его пьют, специалисты иногда называют троном. И предлагают вам на выбор две его разновидности: либо изящная, на высокой ножке, в форме едва раскрывшегося тюльпана рюмка, в которой шампанское долго "играет" и сохраняет свою энергию, либо широкий и приземистый бокал, похожий на вазочку. Из него быстро улетучиваются пузырьки, а значит знатоки и ценители могут лучше прочувствовать изысканный вкус напитка.
Сначала плесните шампанского на дно сосуда. Полюбуйтесь, как оно поднимется, "заиграет", а когда опадет, наполните бокал на 2/3.
Шампанское, как утверждает специальное пособие Французской академии вин, нельзя пить - его можно только смаковать. Сделав глоток, подержите "игривое" вино на языке, чтобы побаловать себя, ублажить свой вкус.
На новогоднем столе празднично и красиво будет смотреться оригинальный на вкус коктейль "Бель Шампань". В высокие фужеры налейте охлажденный виноградный сок, добавьте вишневый или сливовый компот без ягод, тщательно перемешайте, влейте шампанское и положите кусочек льда. На компанию из 10 человек вам потребуется 1 л сока, 300 г компота, 0,5 л шампанского.
Еще кое-что...
Жизнелюбивые испанцы возвели игристому вину памятник. Высотой почти в два человеческих роста возвышается над будничной жизнью огромная бутыль из-под шампанского.