"In vino veritas!"
("Истина в вине!")
Родиной вина, которое наши предки пили с незапамятных времен, ученые называют побережье Каспийского моря, где жили персы. Считается, что именно от них в третьем тысячелетии до н. э. египтяне переняли искусство виноделия. Люди древнего мира творили свою историю, воспевая божественный виноград и наслаждаясь вкусом его перебродившего сока. Позже, призвав в помощники великих богов Диониса и Бахуса, греки и римляне помимо сбраживания освоили способ варки и настаивания вина.
Почти все племена и народы научились "добывать" алкоголь. На Руси славилась медовуха. Австралийские аборигены готовили хмельной напиток, измельчая во рту особые растения и сцеживая слюну в чаны. В снежной Гренландии пили отвар из мяса оленей, откормленных ядовитыми грибами. Такого понятия, как "трезвость - норма жизни", похоже, человечество не знало никогда, но и алкоголизм, по-видимому, был явлением редким. В Древней Греции, Риме и Византии, например, пили только разбавленное вино - в соотношении одна часть вина к трем частям воды. На Руси "веселье и питие" тоже знали меру, и мерой этой всегда был тяжелый труд хлебопашца. При том, что вино стало неотъемлемой частью многих ритуалов, злоупотребление хмельными напитками считали грехом.
Первыми научились получать спирт методом перегонки арабы, используя его для приготовления различных лекарств. В Европе этот метод превратился в технологию производства алкогольных напитков более быстрым и экономичным способом, чем сбраживание, варка или настаивание.
Существует предание, согласно которому дьявол, приняв образ зеленого змия, вышел из бутылки, чтобы подчинить себе неразумное человечество и низвергнуть его в ад. Но если быть точным, дьявол вышел не из бутылки, а из самого человека. В нашем организме постоянно находится примерно грамм алкоголя. Он образуется в результате расщепления крахмала и сахара.
"Отведав стерляжьей ухи, он приступил к гусиному паштету. После кулебяки и творожной запеканки почувствовал, как тепло разливается по всем членам и блаженная дремота закрывает веки..." Попробуйте однажды так хорошо и обильно поесть, и вы на собственном опыте, а не только читая классику, убедитесь, что пища обладает не меньшей опьяняющей силой, чем глоток вина.
Вот почему при отсутствии аппетита самым лучшим лекарством всегда считался алкоголь, который, стимулируя рецепторы слизистой оболочки рта и горла, способствует выделению слюны и желудочного сока. Он также влияет на мышечную активность тела. Физическая работа может быть выполнена быстрее и качественно, но через какое-то время высокая активность неизбежно сменяется мышечной слабостью. А посему, принимая алкоголь, лучше ограничиться состоянием бодрости и приподнятого настроения, как советовали врачи древности, то есть пить малыми дозами и по чуть-чуть, не впадая в пьянство. Тогда чуть-чуть повысится артериальное давление, участится пульс, порозовеет кожа. Таково действие алкоголя в качестве лекарства. Но, как любое лекарство, он утрачивает целебные свойства и приобретает вредные, стоит только потерять меру. "Держитесь середины, - призывал китайский мудрец Конфуций, - и вы узнаете, что такое здоровье и счастье".
Полезные свойства вина и его недостатки
"Для человека здорового и больного вино и мед являются наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются правильно".
Гиппократ
О терапевтическом и диетическом свойствах вина писал в своих трудах знаменитый врач древности Гален. Авторы прошлых веков уделяли большое внимание рассмотрению роли различных вин в питании. Каждое солидное руководство по питанию включало главу о винах. Так, Д.В. Каншин в "Энциклопедии питания" пишет: "Вино - приправа, но приправа самая благородная из всех приправ, всего лучше возвышающая и ум, и сердце человека. Глоток хорошего вина возбуждает жизнь у стариков и больных, помогает поддержать силы ослабевающего..."
Известно, что вино тонизирует, снимает усталость, переутомление. Если верить ученым, то вино обладает и бактерицидными свойствами. Однако хочу подчеркнуть, что речь идет об употреблении этого напитка в разумных количествах. Иногда достаточно буквально "наперстка" вина или коньяка, чтобы снять напряженность после чрезмерно насыщенного стрессами трудового дня.
Одно время в клинике лечебного питания Института питания РАМ в лечебные меню входило, например, 50 г сухого белого вина для тех, у кого нерегулярно работал кишечник; 50 г сухого красного вина назначали тем, кого беспокоили расстройства кишечника. В рацион пациентов, жалобы которых на общую слабость были связаны с гипотензией, входило 25 г коньяка.
При пониженном тонусе организма, сопровождающемся гипотензией (снижением артериального давления), терапевтический эффект достигается иногда добавлением в стакан чая всего лишь 1-2 чайных ложек коньяка.
При снижении моторной функции кишечника, приводящей к запорам, полезно включать в рацион 50 г вина, например, фруктового, яблочного, смородинового или приготовленного из крыжовника. При расстройствах кишечника могут оказаться полезными 50 г красного вина, обладающего вяжущими свойствами.
Лечебное применение вина обуславливается содержанием в нем не только спирта, но и других составных частей. В состав виноградных вин входят глюкоза и фруктоза, содержащиеся в винограде. Есть в них и органические кислоты (винная, яблочная и другие), минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, фосфор), дубильные, красящие, ароматические вещества.
В вине есть некоторое количество железа, и что еще важнее, оно помогает организму усваивать железо из пищи, если его пьют за едой.
Природные сахара винограда - глюкоза и фруктоза - почти полностью перебраживаются при выделке сухих вин. Столовые сухие вина содержат мизерные дозы сахара (не более 1-1,2 г на литр).
В красных винах полезных веществ несколько больше, чем в белых. В них есть витамины В1, В2, С (в небольшом количестве), витамин Р, укрепляющий стенки кровеносных сосудов и нормализующий обмен витамина С, дубильные вещества, оказывающие вяжущее действие.
В состав шампанского и других игристых вин входит двуокись углерода, благодаря чему эти напитки оказывают возбуждающее действие на дыхательный центр, стимулируют кровообращение, расширяют сосуды мозга.
Сухие вина малокалорийны: 100 г белого сухого вина дают организму лишь 60-70 килокалорий; сухое красное вино чуть более калорийно, 100 г его содержат 70-80 килокалорий. Сравните: яблоко весом 200 г является поставщиком 90-95 килокалорий. Сладкие и крепкие вина дают больше калорий в зависимости от содержания спирта и сахара.
Издавна применяется при простудных заболеваниях глинтвейн - горячее вино с сахаром и пряностями. В его состав входят: красное столовое вино, сахар, гвоздика (пряность) и корица. Пьют его в горячем виде, медленно, маленькими глотками, можно с крепким горячем чаем.
Во многих старых лечебниках вино рекомендуется в качестве снотворного средства. Это может быть 30 г кагора или портвейна. Конечно, пить вино следует не каждый вечер. Но если вы перевозбуждены и чувствуете, что не заснете, рюмка кагора пойдет вам на пользу.
В последнее время становится все более очевидным, что умеренное потребление вина, особенно красного, снижает риск возникновения сердечных заболеваний, в нем содержится антиоксидант, который несколько снижает свертываемость крови. В то же время имеются подозрения, что некоторые соединения, содержащиеся в вине, обладают канцерогенными свойствами. Рак полости рта и глотки обычен во Франции, и, возможно это связано с потреблением вина. Каждый, кто пьет большое количество вина и к тому же курит, особенно сильно рискует заболеть этими формами рака.
Следует иметь в виду, что вино возбуждает секрецию слюнных желез, способствует выработке желудочного сока, усиливает аппетит. Поэтому при избыточной массе тела, а также при заболеваниях желудка, сопровождающихся повышенной кислотностью, вина противопоказаны. Запрещены они и при болезнях почек, печени, язве желудка, панкреатите и некоторых других заболеваниях. Поэтому, прежде чем заниматься энотапией (винолечением), посоветуйтесь с врачом.
Следует также учитывать, что иногда красное вино вызывает мигрень. Предполагается, что причиной этого могут быть полифенолы. Исследования также показывают, что у некоторых людей вино вызывает аллергические реакции, сопровождающиеся головокружением, появлением сыпи и метеоризмом.
В вине имеются вещества, которые могут вызывать приступ астмы. Одно из них - диоксид серы, используемый для подавления размножения дрожжей и выходящий после откупоривания вина. Другое - гистамин (в организме он выделяется из тучных клеток при аллергии), встречается в основном в красном вине.
Шампанское
Родиной и поныне правящей во всем мире династии стала тихая монастырская обитель французской провинции Шампань. Здесь, в одном из аббатств Бенедиктинского ордена, прославившегося своей состоятельностью, благолепием и трудолюбием, коротал часы Дом-Пьер Периньон. В 1679 году он поразил мир зажигательным, искрящимся, радующим, как фейерверк, напитком, первым заставив виноградный сок перебродить дважды и превратив его в золотистое игристое, весело пенящееся вино - вино молодости и любви. Благодарные потомки увековечили имя веселого аббата в названии одного из самых благородных сортов шампанского.
Франция имеет исключительное право на название "шампанское". Оно было зарегистрировано еще в 1909 году. А с 1985 года ЕЭС запретило использовать этот термин всем остальным европейским и американским производителям. Их продукция, пусть даже качественная и вкусная, - всего-навсего игристые вина, почти бастарды - внебрачные, хотя и удачные дети короля вин. Истинное шампанское - лишь то, что созрело в подвалах на берегах Марны.
Герой любимого многими фильма утверждал, что шампанское по утрам пьют только аристократы и дегенераты. Шампанское - бизнес аристократов. И по сей день в Шампани многими заветными погребками владеют старинные дворянские фамилии. Первыми виноделами, создававшими русское игристое вино, также были светлейшие князья Воронцов, да Голицын. Однако несмотря на то, что к концу XIX века в России было свое превосходное шампанское, предубеждение, что бы не сказать презрение, к "своему" у знати было столь велико, что из года в год закупалось все больше и больше французского игристого вина. Это несмотря на то, что цена одной бутылки доходила до 5- 6 рублей - просто бешеная по тем временам сумма. Отечественное же вино стыдливо продавалось во французских бутылках и с французскими же этикетками. Лишь после того, как на всемирной Парижской выставке 1900 года голицынский "Новый свет" получил высшую награду - Гран-при, инкогнито русского игристого было раскрыто.