Смекни!
smekni.com

Безопасность продуктов (стр. 2 из 2)

2. Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе хранения и влияние этих изменений на безвредность продукта (белки, жиры, витамины, углеводы и т.д.)

При хранении продуктов в условиях, не отвечающих требованиям происходят изменения, которые не только снижают качество продукта, но и могут вызвать пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и делают продукты не пригодными в пищу.

ХИМИЗМ ГНИЛОСТНОЙ ПОРЧИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

При длительном хранении мяса при положительных темпера­турах в нем развиваются процессы, протекающие с участием фер­ментов самого мяса, но к этим явлениям вскоре присоединяются процессы, вызываемые ферментами гнилостных микроорганизмов, размножающихся на такой прекрасной питательной среде, как мясо.

Микроорганизмы при соответствующих температурных и влажностных условиях развиваются исключительно быстро, так что дей­ствие ферментов микроорганизмов значительно опережает автолиз, вследствие чего мясо подвергается гниению.

Клетки микроорганизмов непроницаемы для белков, так как бел­ки являются высокомолекулярными коллоидными веществами, не­способными диффундировать через клеточные оболочки. Микроорга­низмы усваивают продукты распада белков, образующихся под воз­действием выделяемых ими ферментов. Таким образом, в процессе жизнедеятельности микроорганизмов происходит изменение белко­вых веществ, при глубоком распаде которых возникают продукты гниения.

В процессе гниения участвует большое число разнообразных микроорганизмов. Общий биохимический характер этих процессов довольно постоянен; детали изменяются в зависимости от вида мик­рофлоры, внешних условий, состава и свойств разлагающихся бел­ков. В зависимости от состава белков продукты гниения будут раз­личны. Легче поддаются действию микроорганизмов белки, нахо­дящиеся в растворенном состоянии, такие как желатин, белки крови, белки яиц. Превращение продуктов распада белков происходит через промежуточные вещества с образованием конечных плохо пахнущих продуктов гниения.

Гниение может происходить при доступе (аэробное гниение) и в отсутствии кислорода (анаэробное гниение). Аэробный и анаэроб­ный процессы развиваются одновременно. Попадая из внешней среды на поверхность мяса, микробы начинают усиленно развиваться при подходящих температурных и влажностных условиях. При этом аэробы жадно поглощают кислород и тем самым способствуют раз­витию анаэробов.

В гнилостном распаде мяса могут одновременно и последова­тельно участвовать различные микробы прежде всего те, которые способны разрушать белковую молекулу, а затем микробы, ассими­лирующие продукты распада белков.

В протоплазме клеток мышечной и других тканей липиды со­держатся большей частью в виде липопротеидов. При гниении от липопротеидов прежде всего отщепляется липидная часть. Состав­ной частью лецитина, содержащегося в мясе, мозгах, яичном желт­ке, является холин, который в процессе гниения превращается в триметиламин, диметиламин и метиламин. При окислении триметиламина образуется окись триметиламина, имеющая рыбный запах. Из холина при гниении может образоваться также ядовитое вещество нейрин.

Нуклеопротенды при гниении разлагаются на белок и нуклеино­вую кислоту, которая затем распадается на составные части. Обра­зуются гипоксантин и ксантин — продукты разложения нуклеопротеидов

Таким образом, характерными продуктами гниения мяса яиля-ются аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты (муравьиная, уксусная, масляная, валерьяновая и капроновая, а так­же изомеры трех последних кислот), фенол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламин, альдегиды, спирты, пуриновые основания и т. д.

Одни из этих веществ возникают в процессе гниения, другие содержатся в свежем мясе, но при гниении ихколичество во много раз увеличивается.

Гнилостные микроорганизмы широко распространены в природе, и если белковые вещества хранятся незащищенными и имеются ус­ловия для размножения микроорганизмов, то гниение наступает очень быстро. Поэтому в процессе технологической переработки крови, растворов желатина, эндокринного сырья, мяса и мясопро­дуктов приходится пользоваться холодом или химическими консер­вирующими средствами.

Особенно интен­сивно происходит порча жира при хранении жира-сырца вследствие его гидролиза, которому способствуют липаза, вода, тепло, фермен­ты микроорганизмов. При этом говяжий, бараний и свиной жиры не приобретают неприятного вкуса и запаха, а лишь повышаются их кислотные числа.

Жиры в процессе их переработки и хранения могут подвер­гаться различным химическим изменениям. В основе порчи жиров лежат изменения, обусловленные физическими, химическими и би­ологическими факторами.

Различают следующие изменения, вызывающие порчу жиров:

гидролиз (повышенная кислотность, закисание);

окисление с образованием перекисей, альдегидов (прогоркание— появление специфического неприятного вкуса и запаха), альдегидокислот и дикарбоновых кислот (отвердевание), кетонов (душистое прогоркание), оксикислот (осаливание).

Жиры и свободные жирные кислоты в процессе контактирова­ния с воздухом растворяют его отдельные составные части, в том числе кислород, который далее реагирует с ними, окисляя главным образом радикалы кислот. Если глубина окисления жира невелика, то изменяются в основном его органолептические свойства — вкус и запах (пищевая порча жиров).

Гидроперекиси являются первичным продуктом самоокисления жиров. Вторичные продукты — карбонильные соединения, низкомо­лекулярные кислоты, эфиры, спирты и др. Считают, что все вто­ричные продукты окисления появляются в результате тех или иных превращений гидроперекисей, при этом часть вторичных продуктов образуется непосредственно при распаде гидроперекисей, часть - в результате дальнейших реакций.

Гидроперекиси не обладают запахом и вкусом, большинство же вторичных продуктов окисления имеет неприятный характерный запах и вкус.

Накопление в жирах вторичных продуктов окисления приводит к порче, называемой прогорканием и обнаруживаемой огранолептически по появлению в них специфического прогорклого вкуса и запаха.

Другой вид окислительной порчи называется осаливанием и яв­ляется результатом образования оксикислот, например диоксистеариновой.

При осаливании появляются специфический запах и сальный вкус; кроме того, жиры приобретают более плотную консистенцию температура плавления и плотность их повышается вследствие раз­рушения пигментов окрашенные жиры обесцвечиваются

Окислениежиров кислородом воздуха ускоряется под действием света, повышенной температуры, при наличии следов металлов переменной валентности (меди, железа, олова, свинца) катализирующих процесс окисления. Окисленные жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что они содержат токсические продукты распада жиров процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е каротиноиды и высоконепредельные жирные кислоты.

Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы.

Прогорклые жиры вызывают расстройство пищеварения изжогу, раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта.

3. Список литературы

1. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов.// Справочник под ред. В. М. Горбатова. – М., «Пищевая промышленность», 1973 г.

2. Либерман С. Г., Петровский В. П. Справочник по производству пищевых животных жиров. – М., «Пищевая промышленность», 1972 г.

3. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. / Учебник – Новосибирск, Сибирское университетское издательство, 2002 г.